0 obserwujących
32 notki
77k odsłon
  1749   0

Karnawałowe ostatki - razowe róże, chrupiący chrust i churros

Rytuały karnawałowe witające coraz dłuższe zimowe dni. W moim domu rodzinnym było to pieczenie pączków u babci i smażenie faworków z mamą. Na szczęście moja mama "wpuszczała" mnie do kuchni już od wczesnego dzieciństwa - sama praktykowałam pieczenie pierwszej pizzy, ciasta zebra i szarlotki sypanej, ale były też takie kuchenne rytuały, do uczestniczenia w których musiałam dorosnąć. Smażenie faworków, w niektórych domach zwanych chrustem, było niemal jak odprawianie czarów w kuchni, które mama rozpoczynała w ostatnich dniach grudnia i powtarzała kilka razy aż do końca karnawału. 

 
 
Zawsze na Nowy Rok pierwszym, wyczekanym deserem były właśnie faworki. Ale zaszczytu ich samodzielnego przygotowywania dostąpiłam dopiero mając ok 16 lat. Przez wcześniejszych 10 lat uczyłam się je robić etapami i to wcale nie w kolejności. Chruściki wymagają długiego stania nad garnkiem z gorącym tłuszczem i mama bała się, że mogę się poparzyć. Początkowo moim zadaniem było przygotowywanie waniliowego pudru, obsypywanie nim usmażonych chrustów i piękne układanie w wysokie stosy na paterach. W wieku ok 10 lat, kiedy młodsza siostra podrosła na tyle, by przejąć sitko z pudrem, doszłam do kolejnego etapu wtajemniczenia, czyli wycinania radełkiem pasków, przekładania faworkowych ogonków i układania gotowych ciastek na tacy, którą mama operowała nad garnkiem z gorącym smalcem. W wieku ok 12 -13 lat miałam już na tyle siły w rękach, że mogłam wykazać się umiejętnością wałkowania ciasta na jak najcieńsze płaty - oczywiście wówczas wałkowałam ciasto ręcznie. Pamiętam, że mieliśmy w kuchni blaty w szarą malutką krateczkę i ciasto osiągało właściwą grubość, gdy owa krateczka już nieco przez nie prześwitywała. Taaak mięśnie ramion całkiem nieźle wtedy ćwiczyłam i miło było słyszeć pochwały mamy. Ostatnim etapem, którego się w dzieciństwie nauczyłam było już samo smażenie, czyli wkładanie długich miękkich pasków ciasta do gorącego tłuszczu. Wkładałam nie więcej niż 4-5szt na raz, żeby nie było im ciasno, gdyż puchły i rosły ogromnie. Pamiętam, że największą sztuką było zrobić ja na tyle cienkie i tak szybko, by miały jak największe "bąble", dzięki czemu były lekuchne i kruche. My lubimy długie, wąskie chrusty, to nic, że się połamią czasem przy jedzeniu. Właśnie w tym jest dla nas ich urok :) I tak przejęłam robienie faworków w domu, do czasu, gdy wyjechałam na studia, ale ciasto, ciasto zawsze przygotowywała mi mama. 
 
 
I dopiero kilka lat temu wydobyłam od niej przepis i smażę faworki sama. Chociaż nie, nie sama. Staram się co roku zorganizować kameralne 2-3 osobowe, pierwsze w nowym roku, "kobiece rytualne darcie pierza" * - faworkowe. Włączam piękne dźwięki  i oddajemy się pracy w kuchni na kilka godzin. Może coś karnawałowego do tańca, na rozruszanie się? W końcu rację miały nasze babki - w tłusty czwartek i karnawałowe ostatki bezgrzesznie możemy jeść tłusto i słodko - wszystko wytańczy sie w ostatnie dni karnawału!
 
 
I do tego Was namawiam - umówcie się z mamą, siostrą, przyjaciółką, sąsiadką lub dorastającą córką, włącznie karnawałową muzykę i smażcie faworki w kobiecym gronie. Tak jak dawniej, umilając sobie pracę kobiecymi rozmowami,  czy filiżanką dobrej herbaty. Na koniec będziecie emanować całkiem nową energią na resztę roku, a tradycja karnawałowego smażenia chrustów sprawi Wam ogromną radość. Spakujcie chrusty Waszym przyjaciółkom do pudełek wyłożonych papierem śniadaniowym - świetnie się je transportuje w pudełkach po butach :) A na koniec, gdy już cały dom będzie pachniał wanilią i faworkami, usiądźcie przy dobrej kawie i kieliszku domowego ajerkoniaku, delektując sie pierwszymi faworkami. 
 
 

 

 
 
 

 

 

 

Jak tam u Was z karnawałem? Tańczycie na "dancingach",  chadzacie na bale przebierańców, a może tak jak u mnie rozpusta w kuchni? Tak tak, karnawał przy garach trwa! Chce mi się krzątać, kręcić, smażyć góry faworków, wyrabiać ciasto na pączki, których od ubiegłego roku już się nieco mniej boję... No a najfajniej to taki karnawał w kuchni odbywać towarzysko - na wspólnym wycinaniu chrustu, wykrawaniu krążków na karnawałowe róże, na pogaduchach i babskich śmichach-chichach. Mam już takie cztery karnawałowe spotkania za sobą. W tym roku poszalałyśmy - były faworki i róże karnawałowe, a nawet razowe róże!

 
 

 
Ciutkę dla uspokojenia grzesznego sumienia łasucha, a troszkę odkrywając nowe zdrowe smaki, robiłam w tym roku dwa rodzaje faworków - z pszennej białej mąki i z mąki orkiszowej razowej. I o ile każdy może sobie wyobrazić smak "klasycznego" faworka, oczywiście zakładając, że jest naprawdę leciutki, chrupiący, kruszący się w ustach jak gałązki suchego chrustu w dłoniach (a nie grupy i gumowany jak wielu cukierniach), to faworki z mąki razowej okazały się całkiem inne i bardzo ciekawe. Chłonęło znacznie mniej tłuszczu i były tak fajnie chrupkie, mniej kruszące się. A nawet, nawet wzbudziły jęk radosnego zadowolenia u pewnego wybrednego pasibrzucha, którego nimi poczęstowałam :) Mąka orkiszowa coraz częściej zastępuje u mnie w kuchni mąkę ze zwykłej pszenicy. Orkisz nie jest masowo uprawiany i jest dużo zdrowszy, czy to w wersji białej, czy razowej.
 
Najfajniejsze wyszły mi razowe róże, czyli róże karnawałowe z tego samego ciasta na mące razowej, z kandyzowaną skórką sycylijskich pomarańczy w środku (zamiast wyśni, jak w różach z ciasta faworkowego na białej mące). Cóż z tego, że nie rosły i nie puchły jak te z białej mąki - smak chrupkiego ciasta, waniliowego pudru i słodkiej skórki pomarańczowej, eeechh... sami spróbujcie :)
 
Chrustów i róż z razowego ciasta zrobiłam nie za wiele, ot na spróbowanie, a faworków klasycznych i róż z wiśnią, całe mnóstwo, ale jak szybko znikają... (polecam schować "na zaś" w tekturowych pudełkach, potem są "jak znalazł ;0))
 
 
Ciasto faworkowe z razowej orkiszowej mąki
z podanych proporcji wyjdzie spora taca faworków i kilkanaście róż
 
420g mąki orkiszowej razowej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
110g żółtek – ok. 5-6 szt
250g gęstej śmietany 30% - lekko kwaśnej
25ml  spirytusu
... dalej postępuj jak niżej

Ciasto faworkowe z białej mąki
 
Z podanych proporcji wychodzą 4 wysokie patery pełne faworków – ok. 2 kg
Jeśli nie dysponujesz dużą ilością czasu lub brakuje Ci cierpliwości, zrób chrusty z połowy porcji.
Do tej pracy naprawdę polecam zabrać się z pomocnikiem na podorędziu, by nie musieć studzić tłuszczu na czas wałkowania kolejnej porcji ciasta. A poza tym w kuchni przy takiej pracy naprawdę miło krzątać się we dwie osoby :)

900g mąki + ew na końcu ok. 2 garści do wgniecenia
1 płaska  łyżeczka proszku do pieczenia
220g żółtek – ok. 10-12szt
500ml gęstej śmietany 30% - lekko kwaśnej 
(najlepiej odstaw otwartą śmietanę na noc na blacie w kuchni)
50ml  spirytusu
ok. 6-8 kostek smalcu  po 250g
ok. 400g cukru pudru
ok. 100g cukru waniliowego

Mąkę przesiej z proszkiem do pieczenia,  wyrób z żółtkami i śmietaną oraz spirytusem na elastyczną masę. Ja wyrabiam składniki w mikserze z hakiem do wyrabiania ciężkich ciast trwa to ok. 15 minut. Po wyrobieniu, zbij ciasto drewnianym wałkiem, złóż na 3 części, ponownie zbij wałkiem, a wszystko to rób bardzo szybko. Sprawdź ciasto rozcinając nożem na połowę - dobrze wyrobione ciasto powinno mieć dużo dziurek w środku. Razowe ciasto nie będzie miało dziurek. Włóż ciasto  na minimum godzinę do lodówki.

Cukier puder wymieszaj z cukrem waniliowym w miseczce. Przygotuj kilka tac – część z nich wyłóż ręcznikami papierowymi. Przygotuj też patery, na których będziesz układać gotowe faworki. Tuż przed smażeniem, włóż 3 kostki smalcu do głębokiej szerokiej patelni (najlepszy wok lub kwadratowy niski garnek) i rozgrzej, ale pilnuj, by smalec nie dymił i nie palił się. - ma być  "średni" ogień.
Schłodzone ciasto wałkuj małymi partiami, lekko podsypując mąką (im mniej maki tym tłuszcz będzie się mniej palił). Ja używam maszynki do wałkowania i dochodzę do grubości "5" i nie podsypuję mąką!! Razowe ciasto wałkuję do grubości "4". Radełkiem lub nożem tnij ciasto na paski, w każdym  pasku na środku zrób podłużne przecięcie i przełóż do środka jedną końcówkę faworka, by utworzyła się piękna "kokardka". Układaj gotowe chrusty na jednej z tac i przykryj ściereczką, by nie wyschły. Jeszcze świeże,  nie wyschnięte smaż w średnio gorącym tłuszczu. Najlepsze faworki wyjdą, gdy ciasto będzie cieniutko rozwałkowane i smażone zanim wyschnie. Dlatego właśnie trzeba je wałkować i smażyć partiami. 
 
Karnawałowe róże
 
Róże wykonuje się z tego samego ciasta - wytnij szklanką lub okrągłą wykrawaczką dwa identyczne kółka i jedno mniejsze kieliszkiem lub wykrawaczką o mniejszej średnicy. Każde kółko natnij jakbyś chciał "porozcinać płatki", czyli nie do samego środka okręgu. Sklej razem dwa większe i jedno mniejsze kółko, mocno ściśnij w środku, by dobrze się skleiły. Od razy przykryj ściereczką, by ciasto nie wysychało.
 
 
 
 
 
Pilnuj by tłuszcz nie był zbyt gorący - najlepiej zrób próbę wkładając jednego faworka, nie powinien zbyt szybko się zrumienić. Jeśli posiadasz termometr cukierniczy lub do pieczenia, temperatura tłuszczu do smażenia powinna wynosić ok. 190-195°C. Smaż po max 5-6 sztuk na raz, by nie wychłodzić tłuszczu zbyt mocno.  Obracaj faworki w tłuszczu dwoma długimi patyczkami do szaszłyków, jak tylko się lekko zezłocą. Róże wkładaj do tłuszczu najmniejszym kółkiem do spodu, a potem obracaj patyczkami i wyjmuj łopatką, by się nie połamały. Gdy są już złote z obu stron, patyczkiem wyjmuj je z tłuszczu, lekko osączaj nad garnkiem i wykładaj na tace wyłożone ręcznikami papierowymi. Na każdą warstwę chrustów ułóż nowy ręcznik papierowy, by dobrze się osączały. W trakcie smażenia możesz dodawać kolejne kostki smalcu, zawsze czekając aż nowa się rozpuści i smalec znów osiągnie właściwą temperaturę, ale najlepiej jest wymienić smalec po wysmażeniu ok. połowy faworków.
Wystudzone faworki obsypuj waniliowym pudrem nad czysta tacą, używając drobnego sitka i od razu układaj na paterze, na której będą podawane. Na środek każdej róży ułóż 2-3 wiśnie z prawdziwej konfitury wiśniowej, a na razowe róże układaj pokrojoną w kostkę kandyzowaną skórkę pomarańczową. Jeśli zostanie Ci sporo waniliowego pudru, przesyp go do słoika  lub torebki i używaj następnym razem.

Faworki mogą stać w przewiewnym miejscu lub niezbyt szczelnym pudełku papierowym nawet kilka tygodni.
 
Hiszpańskie churros
 
Ale jeśli do końca karnawału zostało już tylko kilka dni, jeśli w nawale codziennej pracy nie zdążyliście usmażyć pączków lub faworków... usmażcie hiszpańskie churros!

 
 
 

 
Hiszpańskie churros to smażone w głębokim tłuszczu podłużne ciasteczka lub racuchy z ciasta parzonego, które robi się podobnie jak to na eklery i profitrolki, tyle, że bez dodatku cukru w samym cieście. Churros można wykładać na rozgrzany olej łyżką (wtedy będą miały nierówne, poszarpane kształty) lub wyciskać szprycą z dość wąską końcówką wyciętą w kształt gwiazdki. Niektóre przepisy mówią o wyciskaniu z rękawa cukierniczego, ale ja nie mam tak małej końcówki do niego, by ciasteczka były ślicznymi prążkowanymi paseczkami. Te, które wyciskałam z rękawa były stanowczo zbyt grube, zatem jeśli macie szprycę cukierniczą, koniecznie usmażcie je w karnawale! 
Churros utrzymają świeżość ok 2-3 dni. Najbardziej lubię je posypane cynamonowym pudrem, ale można je też podawać z bardzo gęstym sosem czekoladowym z chilli.
 
 
 
na ok 60szt churros:
 
450g wody
150g masła
szczypta soli
400g mąki pszennej
 
1 łyżeczka ekstraktu wanilii
2 średnie jajka
olej do smażenia (ok 700ml)
100g drobnego pudru i 1 łyżeczka cynamonu - do posypywania
 
Zagotuj wodę z solą i masłem w średniej wielkości rondlu, zmniejsz płomień i wsyp przesianą mąkę. Ucieraj energicznie drewnianą łyżką, aż ciasto zacznie odstawać od ścianek garnka. Odstaw do lekkiego przestudzenia, następnie dodaj ekstrakt wanilii, wbij jajka i ucieraj rózgą (lub mikserem) do uzyskania lśniącego ciasta.
W szerokim garnku lub woku rozgrzej olej do temperatury ok 175-180°C i zmniejsz płomień do takiego poziomu, by temperatura tłuszczu nie rosła.
Ciasto przełóż do szprycy lub rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie gęsto naciętej gwiazdki. Im węższa końcówka, tym ładniejsze będą churros i tym krócej będziesz je smażyć.
Wyciskaj jedna ręką ok 10cm paski ciasta pionowo nad gorącym olejem, gdy pasek ciasta ma już odpowiednią długość, odrywaj go palcami drugiej ręki i od razu wkładaj do tłuszczu. W zależności od wielkości naczynia, w którym smażysz, wkładaj po 6-8 kawałków ciasta, by temperatura oleju nie spadła zbyt gwałtownie a ciasteczka nie sklejały się. Smaż je ok 2-3 minut z każdej strony, aż będą lekko złote, ale nie brążowe. Najlepiej wykonaj próbę na 2-3 ciasteczkach - po usmażeniu przełam je widelcem, by sprawdzić, czy są usmażone w środku. Wyjmuj churros dwoma widelcami z oleju, lekko z tluszczu i układaj na tacach wyłożonych papierowymi ręcznikami. Po przestygnięciu oprószaj je pudrem wymieszanym z cynamonem i układaj na talerzu. 
Ponoć w Hiszpanii churros jada się na ciepło, jednak do ciepłych przywiera zbyt wiele cukru i nam bardziej smakowały na zimno, lekko cynamonowe bez żadnych sosów, ale z kubkiem gorącej czekolady na kozim mleku do picia, pycha!
 
Jeśli chcesz, przygotuj do churros gęsty i ostry chilli sos czekoladowy:
100g śmietanki kremówki 30% zagotuj na maleńkim ogniu  z przekrojoną papryczką chilli bez pestek. 
50g deserowej i 100g gorzkiej czekolady połam na cząstki, przełóż do miski. Usuń chilli i gorącą śmietanką zalej czekoladę. Pozostaw na kilka minut, a następnie dokładnie wymieszaj. Podawaj w miseczce obok churros. 
 
Smakowitej końcówki karnawału Wam życzę!
 
 
 
* "kobiece rytualne darcie pierza" - niegdyś kobiety i dziewczęta we własnym kilku pokoleniowym gronie siadywały do odzierania puchu  i chorągiewek od twardych stosin z gęsich piór. Spotkania te były okazją do rozmów, śpiewu i zabaw folklorystycznych, a kilkudniowe darcie pierza kończyło się "wyskubkiem", czyli poczęstunkiem lub zabawą jako formą zapłaty za pracę. Od kilku lat zapraszam do swojego domu kobiety - bliższe i dalsze - siadamy nad stosami pomidorów, łubiankami truskawek, skrzynkami węgierek, czy wiadrami ogórków i wspólnie robimy przetwory. Wspólna praca kobiet przy kuchennym stole zbliża, uspokaja i napełnia niezwykłą energią. Cząstki tej magii zamykamy w słoikach z powidłami, ogórkami dębowymi, czy laskowym pesto z suszonych pomidorów i każda z nas zabiera ją do swojego domu.Spotykamy się na "makaronowe darcie pierza", czyli wspólne robienie domowego tagliatelle i "karnawałowe darcie pierza", gdy wspólnie smażymy faworki, karnawałowe róże i ... kręcimy ajerkoniak. Jest cudnie, kobieco i twórczo.Ten klimat i urok można wywołać w domu otwierając słoiczek stojący na spiżarnianej półce, pudełko faworków, czy butelkę domowego trunku...Następnym razem wracają do mnie z siostrami, córkami i przyjaciółkami. Jest nam dobrze w tym kobiecym gronie...
Lubię to! Skomentuj7 Napisz notkę Zgłoś nadużycie

Więcej na ten temat

Komentarze

Inne tematy w dziale