Przez cały okres PRL-u jednym z częściej używanych w książkach kucharskich słów było słówko: „zamiast”.
Po likwidacji prywatnych hurtowni, w 1948 roku wśród artykułów spożywczych oferowanych przez hurtownie Państwowej Centrali Handlowej znajdowały się prawie wyłącznie produkty uważane wówczas za zamienniki: oleje jadalne „w zupełności zastępujące oliwę”; margaryny marki „Unida” lub „Vita” „zastępujące masło”; „namiastki spożywcze” (proszki do pieczenia, aromaty do ciast, budynie, „pulchniki”); surogaty kawy; „owoce w płynie”.
Oficjalnym propagandowym zapewnieniom o osiągniętym już dobrobycie przeczyły publikowane przez „Przyjaciółkę” i „Kobietę i Życie” tygodniowe jadłospisy oraz przepisy, które nie pozostawiały złudzeń co do zamożności społeczeństwa. W jednym z numerów „Przyjaciółki” zamieszczono na przykład przepis na „tanie kotlety”. Ich podstawą było ciasto z mąki i gotowanych ziemniaków, w które gospodyni zagnieść miała niewielkie ilości podsmażonego mięsa. Obok znajdowała się instrukcja, „jak upalić jęczmień na kawę”. Pismo publikowało też przepisy na pastę z fasoli do chleba, kotlety z krowiego wymienia albo „tanią surówkę”.
Propagowano jednocześnie „kolorowe jedzenie” , zgodnie z którym jeśli np. drugie danie ma kolor jasny, biały – to zupa powinna być kolorowa – zielona. „Kolorowe jedzenie” miało powiększać apetyt, powoływano się przy tym na autorytet sowieckiego akademika Iwana Pawłowa, „który wskazuje na poważny wpływ czynników psychicznych na apetyt i przyswajalność pokarmów przez organizm”.
„Obowiązkiem patriotycznym – pisano - stało się zagospodarowywanie resztek, które dotąd „bezmyślnie” przeznaczano na paszę dla zwierząt domowych”. Potępiano zatem karmienie kur obierzynami z jabłek i ziemniaków, gdyż można je – po odpowiednim przyrządzeniu – bardziej racjonalnie wykorzystać do celów spożywczych.
Lansowany w socrealistycznej literaturze styl życia przodowników pracy oparty był na wzorcach spartańskich. Socjalistyczny wojownik walczący o przekroczenie planu korzystał nie tylko z antycznych, ale i z bliższych mu kulturowo wzorów ascety Pawki Korczagina z sowieckiej powieści „Jak hartowała się stal” Nikołaja Ostrowskiego. Ten socjalistyczny wzór osobowy „miał na celu nie tylko ukazywanie wartości pracy socjalistycznej, przeciwstawianej „zepsutemu”, imperialistycznemu Zachodowi, lecz tak naprawdę, wobec powszechnego braku żywności, wdrażanie społeczeństwu rygorów konsumpcyjnych. W istocie był to jeden ze sposobów tuszowania błędów systemu oraz studzenia w społeczeństwie negatywnych emocji”. Asceza z konieczności stała się więc wartością na drodze ku komunistycznej krainie obfitości.
Bohater pozytywny literatury socrealistycznej jadł zatem skromnie i czynił to tylko po to, by móc wydajnie pracować dla kraju. Inaczej postępował wróg klasowy, który upodobał sobie restauracje, w których zamawiał wykwintne dania i najdroższe trunki, dając upust swemu wyrafinowanemu smakowi i pogardzie dla żyjącego w ubóstwie społeczeństwa. Propaganda komunistyczna lat 50. wykwintną kuchnię uczyniła synonimem burżuazyjnego stylu życia i kapitalistycznego zepsucia.
Podobne wzorce propagowano w polskim kinie socrealistycznym, gdzie „wszelkie jedzenie poza domem ukazywane było jako coś podejrzanego i niedobrego, kojarzonego z gangsterskimi interesami”.
Po 1956 roku pojawił się trend, uprawiany przez wybitnych niekiedy felietonistów kulinarnych, będący próbą powrotu do kulturowych korzeni kuchni polskiej i światowej, próbą ponownej nobilitacji sztuki gotowania. Dyskurs ten mógł rozwijać się dzięki powołaniu do życia w 1963 roku Instytutu Żywienia i Żywności, który zajmował się upowszechnianiem wiedzy na temat zdrowego żywienia, ostrzegając przed otyłością i nadmiernym spożyciem tłuszczów zwierzęcych.
W latach 60. i 70. zaczęły pojawiać się książki „dla hobbystów i smakoszów” , których autorami byli m.in. ww. Tadeusz Żakiej czy Maria Iwaszkiewicz, w której książce można było znaleźć przepisy na dania z trudno dostępnych, bo eksportowanych masowo do Francji raków czy szparagów zapiekanych z pomidorami. W KAW-owskiej serii „Kuchnie różnych narodów” obok Kuchni rosyjskiej i Kuchni węgierskiej wyszły m.in. Kuchnia włoska i Kuchnia francuska.
Prawdziwą wyrocznią w sprawach dietetyki była Irena Gumowska, która w bardzo popularnej, napisanej wspólnie z profesorem nauk medycznych Julianem Aleksandrowiczem książce „Kuchnia i medycyna”, przedstawiała wpływ zawartych w pożywieniu witamin i składników mineralnych na zdrowie człowieka. Gumowska apelowała przy tym do rządzących, aby zmieniali świadomość i nawyki żywieniowe społeczeństwa, np. dostarczając do wiejskich sklepów chleb razowy zamiast wywołujących raka białych bułeczek. „Polityką żywnościową – pisała - można ludziom ogromnie pomóc w ochronie zdrowia, a w naszym kraju nie jest to wcale tak trudne do przeprowadzenia”.
W obliczu kolejnych kłopotów z mięsem w wydanej w 1971 roku książce „Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie” pod redakcją Zofii Bagieńskiej i Marii Szczygłowe gospodarstwo domowe zostało przyrównane do zakładu produkcyjnego, którego prowadzenie wymaga fachowej wiedzy, umiejętności planowania i sprawnej organizacji pracy. „Dobra kuchnia” stawiała na dania „niewyszukane, proste i niedrogie”. Jej autorki zalecały nie tylko tańsze gatunki mięsa, ale i mniej kosztowne zamienniki tłuszczów czy pieczywa: „Drogie masło można częściowo zastąpić margaryną, częściowo olejem sojowym, bułkę – chlebem pytlowym lub razowym (ten ostatni zawiera więcej cennych składników odżywczych), a makaron – częściowo kaszą jęczmienną lub pęczakiem”.
Przez cały okres PRL-u jednym z częściej używanych w książkach kucharskich słów było słówko: „zamiast”. Zamiast cytryny w zupie cytrynowej w lecie polecano porzeczki, a w zimie żurawinę. Zamiast migdałów – płatki owsiane. Zamiast homara – kostkę z mintaja. Wydana w 1961 roku „Kuchnia warszawska” zawierała nawet tablice produktów zamiennych, do których „dobra gospodyni powinna często zaglądać, ponieważ wybawią ją one z kłopotu, biorąc pod uwagę okresowe trudności w nabyciu potrzebnych surowców”.
Najbardziej popularnym zamiennikiem czasów PRL-u była margaryna. W latach 60. pojawiło się w Polsce hasło reklamowe: „Tylko mleczna margaryna zrobi z ciebie Gagarina”, najczęściej jednak posługiwano się sloganami typu: „Bądź oszczędna i kupuj margarynę”, „Margaryna polepsza smak każdej potrawy”, „Margaryna sprzymierzeńcem Twego budżetu” lub „Rozsądek przemawia za margaryną”. W pamięci dawnych studentów – mieszkańców akademików zachował się społeczny odzew do tych haseł: „Margaryna mleczna przeciw ciąży jest skuteczna” i „Margaryna do kolacji zapobiega kopulacji”.
Konieczność stosowania zamienników wynikała nie tylko z „przejściowych braków” i permanentnych kryzysów, lecz także z niemożliwej do przezwyciężenia sezonowości. Pani domu musiała posiąść „umiejętność przystosowania się do możliwości aktualnego zaopatrzenia rynku i wykorzystania sezonowych produktów”.
W peerelowskiej telewizji bardzo mało było programów kulinarnych, gdyż wobec ciągłych braków podstawowych artykułów w sklepach, programy nie miały racji bytu. Gdy osławiony prezes gierkowskiej telewizji Maciej Szczepański wymyślił cykl programów poświęconych kuchni różnych narodów, z pomysłu zrezygnowano ze względu na pustki w sklepach mięsnych: Nie wypadało się rozkoszować daniami, których nie można było przygotować w Polsce ze względu na braki podstawowych składników.
CDN.
