Dla wielu pamiętających komunizm historię PRL-u streścić można w trzech słowach: „mięsa nie ma”.
Po wojnie władze komunistyczne deklarowały, że w nowym ustroju mięso stanie się dostępne dla zwykłych ludzi pracy. I w pewnym sensie dotrzymały obietnic, z tym że robotnicy najczęściej jadali je pod postacią pasztetowej, kaszanki albo salcesonu.
Przez cały okres PRL-u mięso było synonimem zamożności i dostatku, a wraz ze wzrostem częstości spożywania posiłków mięsnych poprawiała się samoocena warunków materialnych mieszkańców Polski Ludowej. Nic dziwnego, że komunistyczna władza utożsamiała wzrost spożycia mięsa ze wzrostem ogólnokrajowego dobrobytu.
Jednocześnie próbowano tak modelować nawyki żywieniowe Polaków, aby spożycie to rosło jak najwolniej. Działania te miały często charakter administracyjny. Polegały one głównie na reglamentacji oraz wprowadzaniu „dni bezmięsnych”. W latach 1946–1949 obowiązywał zakaz sprzedaży mięsa oraz serwowania dań mięsnych w restauracjach i stołówkach w środy, czwartki i w piątki. W pozostałe dni ograniczono jego ilość do zaledwie 100 gramów, a w jadłospisie mogły znajdować się co najwyżej cztery potrawy z mięsa i jego przetworów. Za złamanie tego prawa groził areszt do 6 miesięcy i grzywna do 500 tysięcy złotych; karze podlegał zarówno sprzedawca, jak i klient.
W „dni bezmięsne” można było za to jeść ryby oraz… drób, króliki i dziczyznę.
Zniesione w 1949 roku ograniczenia powróciły 10 lat później, gdy Ministerstwo Handlu Wewnętrznego z powodu przejściowych trudności „dniem bezmięsnym” ogłosiło poniedziałek. W dniu tym w restauracjach oraz na stołówkach podawano wyłącznie dania jarskie lub ryby, w sklepach mięsnych zaś sprzedawano jedynie podroby, salcesony, kaszanki, słoninę i smalec. „Katolicy poszczą w piątek, a marksiści powinni pościć w pierwszym dniu tygodnia” – skomentował tę decyzję Mieczysław Rakowski.
Władze komunistyczne nie ingerowała w publiczne manifestowanie religijności poprzez wstrzymanie się od jedzenia mięsa w piątki, gdyż przynosiło ono dodatkowe oszczędności wiecznie brakującego mięsa.
W obliczu permanentnych braków mięsa próbowano też ograniczyć jego popyt, zachęcając społeczeństwo do wyboru innych, bardziej dostępnych artykułów spożywczych. Edukację zaczynano od dzieci, którym w Kalendarzu uczniowskim na rok 1946/47 tłumaczono: „Czy wiesz, że gdybyśmy co dzień chcieli jeść mięso – to w niespełna rok musielibyśmy wyniszczyć wszystkie krowy, świnie i… konie, których oszczędziła wojna?”.
Z kolei autorki książki „Żywienie rodziny” zapewniały, że produkty mleczne mogą doskonale zastąpić mięso, ale mięso nie może wejść na ich miejsce, bo nie ma ani tylu witamin co mleko, ani nie jest tak bogate w ważne składniki mineralne. To samo można powiedzieć o jajach, które zawierają równie wartościowe białko jak mięso, ale są znacznie od niego bogatsze w składniki mineralne i witaminy.
W kolejnej swojej książce „Gotuj smacznie i zdrowo” te same autorki twierdziły, że z produktów mięsnych bogate w witaminy są tylko podroby, a dzienna porcja mięsa nie powinna przekraczać 10 dkg.
Do końca istnienia PRL-u, szczególnie zaś w epoce kryzysu lat 80., książki kucharskie i prasa propagowały potrawy półmięsne lub dania o odwróconych proporcjach, w których mięso stanowi jedynie dodatek.
Władza propagowała też alternatywne sposoby odżywiania. Jedną z metod wzbogacania zasobów mięsa w PRL-u miała być hodowla popularnych już za okupacji królików. Fachowe artykuły zachęcające do hodowli królików pojawiały się w wielu czasopismach. W lipcu 1980 roku Biuro Polityczne nakazało „stymulować rozwój drobnego inwentarza, a szczególnie królików, hodowla ta może być źródłem samozaopatrzenia w mięso małych miast”. W ślad za tym czasopisma zaczęły zamieszczać przepisy na dania z królika.
Próbowano także propagować robienie kiełbasy z mięsa nutrii, jednak budziła ona wstręt u wielu „smakoszy” ze względu na swój specyficzny, ostry zapach.
Alternatywą były też zakupy w „tanich jatkach”, czyli sklepach, w których sprzedawano mięso „poza jakościowe” – „uzyskane z uboju zwierzęcia, które złamało kończynę lub okaleczyło się podczas transportu”.
„Tanie jatki” oferowały także baraninę i koninę. Baranina traktowana była w Polsce Ludowej jako produkt uboczny hodowli owiec, a na rynek trafiały stare, wysłużone sztuki. Nawet w branżowych publikacjach pisano z pewną odrazą: „Mięso baranie bywa więcej lub mniej poprzerastane tłuszczem, posiada specyficzny, ostry zapach”.
W przypadku koniny PRL złamał zakorzenione w polskiej kulturze tabu żywieniowe związane z końskim mięsem. Koń jako zwierzę wróżebne na Słowiańszczyźnie, pociągowe zwierzę domowe na wsi polskiej oraz towarzysz walki rycerzy i ułanów nie zasługiwał na zjedzenie przez Polaków. W „Kuchni polskiej” z 1957 roku znalazło się sześć stron, przestawiających przepisy na takie specjały, jak: ozór koński w szarym sosie, polędwica po angielsku, zrazy po nelsońsku, gulasz po węgiersku czy sztuka mięsa z koniny zapiekana w sosie chrzanowym.
Nadzieją dla polskiego rynku mięsnego był prowadzony przez kilka dekad eksperyment naukowy. W 1958 roku w Zakładzie Badania Ssaków PAN w Białowieży rozpoczęto program hodowli hybrydy żubra i krowy. Początki eksperymentu były bardzo obiecujące: ich mięso było smaczne i zdrowe, a zwierzęta mogły przez cały rok paść się na nieużytkach lub w lesie. Niestety, hybrydy dziedziczyły po żubrze dziką naturę, stając się zagrożeniem zarówno dla swoich hodowców, jak i sąsiadów (chętnie przeskakiwały płoty).
W 1969 roku „Przekrój” ogłosił nawet konkurs na nazwę dla dobrze rokującej hybrydy. Wybór padł na wymyślone przez czytelników słowo „żubroń”.
Żubronie mimo wielu zalet nie uratowały rynku mięsnego w Polsce. Ich mięsa z hodowli prowadzonej przez Edwarda Sumińskiego w jednym z wielkopolskich PGR-ów skosztować mogli nieliczni bywalcy warszawskiej restauracji „Bazyliszek”.
CDN.
