Spędziłem niedawno kilka dni w Paryżu. Nie ma dla mnie w samym tym fakcie nic specjalnego, przeżyłem w Paryżu i Francji ze dwa lata swego życia na nauce, w interesach i na wakacjach, ale tym razem wyprawa miała inny cel. Miałem pokazać swej przyjaciółce moje drogi do i po Paryżu w którym ona, mimo trzydziestu lat i obycia w świecie nigdy jeszcze nie była. Ciekawiła mnie perspektywa podglądania znajomych miejsc oczami nowicjuszki. Z założenia nie miał to być Paryż o północy, lecz Paryż off season. Chciałem zobaczyć paryską jesienno-zimową ofertę kulturalną, a korzystając z sezonowego dołka turystycznego chciałem z biegu (tzn. bez koniecznych w innych porach roku bardzo wyprzedzających rezerwacji) odwiedzić kilka dobrych paryskich restauracji.
W najbliższy weekend czeka mnie zawsze miłe gotowanie dla gromady gości, więc aby odpowiednio się do tego nastroić o jednej z paryskich restauracji postanowiłem teraz napisać.
La Chateaubriand (bo o niej mowa) uznawana jest od paru lat przez znawców światowej gastronomii za jedną z najlepszych francuskich restauracji. W 2011 roku kulinarni eksperci World’s 50 Best Restaurants Academy pod patronatem prestiżowego brytyjskiego The Restaurant Magazine przyznali La Chateaubriand miejsce w pierwszej dziesiątce światowego rankingu S. Pellegrino World 50 Best Restaurants. Wszystkie inne francuskie przybytki haute cuisine łącznie z L'Astrance, L'Atelier Robuchon czy Alain Ducasse były dalej w tym zestawieniu. Ale nie w rankingach rzecz przecież...
Co i jak można zjeść w La Chateaubriand?
Może najpierw, jak?
La Chateaubriand jest bez wątpienia najbardziej demokratycznym, dostępnym szerokiemu spektrum fanów Sztuki Kulinarnej miejscem ze znanych mi topowych paryskich restauracji. Znajduje się w XI dzielnicy, z dala od prestiżowych lokalizacji i turystycznych szlaków. Z wyglądu przypomina tradycyjne bistro jakich setki w Paryżu, tysiące w całej Francji. Na stołach nie znajdziemy nie tylko śnieżnobiałych obrusów, ale nawet papierowych podkładek pod talerze. Nie ma karty dań, jest tylko menu. I tylko jedno. Szef kuchni każdego dnia, w zależności od dostępności najlepszych sezonowych składników i własnej fantazji dyktuje swym gościom co mają jeść. Tym szefem jest Iñaki Aizpitarte, jeden z zastanawiająco licznej grupy Basków szefujących wybitnym światowym restauracjom. Iñaki prowadzi swą restaurację w pozornie luzacki sposób, ma jednak wszystko pod ścisłą kontrolą. Przekonywałem się o tym zaraz od wejścia...
Przyjechaliśmy do La Chateaubriand po 21, po spotkaniu u znajomych pod Paryżem. Przyszliśmy z ulicy, bez rezerwacji (je suis desolee, brak wolnych miejsc w tym tygodniu, proszę próbować po 21 bez rezerwacji, powiedział mi recepcjonista przez telefon). Restauracja była pełna ludzi. Wielojęzyczny gwar, przyćmione światła. Śliczna dziewczyna za barem zlustrowała nas szybkim spojrzeniem, a gdy zapytałem czy jest szansa coś zjeść zerknęła na stojącego nieopodal szczupłego brodacza wyglądającego jak współczesna wersja hippisa. Ten leciutko skinął głową, dziewczyna zaprosiła nas do baru na kieliszek wina, stolik dla nas miał się wkrótce zwolnić. Tym brodaczem okazał się sam szef Iñaki Aizpitarte.
Nim dopiliśmy kieliszek manzanilli stolik dla nas był gotowy.
Co gotował dla nas tego wieczoru Iñaki Aizpitarte ze swoim zespołem?
Niemal natychmiast po zajęciu przez nas miejsc na stole zaczęły się pojawiać amuses bouche.
Na początek serii były serowe ptysie. Gorące, poza tym nie poruszające specjalnie. Fotki brak, ale każdy może sobie wyobrazić mini ptysie z makową posypką.
Drugie czekadełko to już ciekawostka.
Do atakującego wszystkie kubki smakowe, budzącego kulinarną wyobraźnię i apetyt ceviche podano mi kieliszek...
… prawda, że wygląda na białe wino? A okazało się to wódką pomidorową, a właściwie jak to nazwał obsługujący nas sommelier liqueur de tomate. Połączenie zaskakujące, ale trafne. Surowa rybka w limonkowym akwarium plus „wzmocnione” pomidory. Proste a genialne!
Kolejnym amuse bouche była wędzona ikra dorsza na liściach rzymskiej sałaty z pysznym, śmietanowo-truflowym sosem.
Mnie smakowało wybornie, taki ukłon południa w stronę północy, skojarzyło mi się z neo-nordycką kuchnią Rene Redzepi. Mojej przyjaciółce smakowało mniej, nie przepada za rybimi jajeczkami, zjadłem więc chętnie co zostawiła. Do tego czekadełka podano szampana Fidele od Vouette & Sorbee. Miał piękny bukiet czystego pinot noir, perlił się należycie i wesoło, tylko kwasowość ciała była dla mnie troszkę za wysoka.
Czwarte czekadełko to krewetkowa tempura, posypana czymś, co wyglądało jak buraczki poddane molekularnej dekompozycji. Smak mi zupełnie nieznany. Intrygujące, chętnie bym to rozgryzał dalej...
Ostatnie amuse bouche było w płynie.
Zupa, która przypominała bardzo skoncentrowane miso, bez shiitake i tofu, za to z kawałkami białej ryby. Dobra rozgrzewka przed pierwszym "dużym" daniem.
Tym daniem były przegrzebki z dzikimi grzybami i tapenadą, pod muślinem z precyzyjnie zeszklonych płatków słoninki.
Wielość smaków, struktur i zapachów. Danie niezwykłe, ale z nóg zbił mnie zapach podanego do niego wina! 2008 Clos de Beze z Domaine Prieure Roch pachniało niebiańsko... Pijałem burgundy od wybitnych producentów (na szczęście dla mego portfela często jako gość), ale bukiet tego CdB powalił mnie na kolana. Ciało, choć było to pełne rasy i klasy pinot wręcz ginęło w tle. Podzieliłem się tą uwagą z sommelierem.
Kolejnym daniem była królewska dorada.
Soczysty, gotowany chyba na parze filet, z leciutko czosnkowym, śmietanowym sosem, z ziemniakami, z wody i w smażonych na chrupko płatkach. Pyszności. A do ryby tym razem antyczne assyrtiko 2010 Santorini Cuvee no 15 od Hatzidakisa. Niezwykła kompozycja.
Głównym daniem było mleczne jagnię z rzepą i sycylijskimi limonkami.
Przygotowany sous vide comber jagnięcia ze słonych bordoskich łąk, krótko smażony na świeżym maśle razem z plasterkami rzepy i limetki, z intrygującymi dodatkami smażonej jagnięcej nerki, grasicy i … niech będzie, powiem to ... jąder … wszystko pod maślano - limonkowym sosem. Danie było równie lekkie, co patetyczne. Danie mistrza! Do tego kieliszek 2004 Magma 4, charakterny, ale pozostawał w należytym tle. To była poezja dla smakosza. Dodam, że podroby musiałem zjeść z obu talerzy...
A po tym desery.
Na początek gruszka w sosie czekoladowym.
Gorzka, rozgrzana czekolada Carupano z cząstkami gotowanej w słodkim winie (Sauternes?) gruszki. Bardzo, bardzo przyjemne.
Następnie lait ribot, lody na maślance, z rukolą i orzechowym sosem. Na fotce w środku. Pojedynek delikatnych kwasowości. Maślanka v. rukola. Górą mistrzowska synergia Iñaki Aizpitarte!
Na koniec, już tylko dla mnie bo Agal się poddała, talerz serów, na fotce oczywiście pierwszy od góry. Wszystkie sery niezwykłe smakowite, wszystkie z przyjemnymi aromatami. Żadnego nie rozpoznałem do końca. O jednym wiem tyle, że był kozi, drugi to zapewne Morbier, dostrzec było można ciemniejszą smugę w miąższu, trzeci to może Ardi, może spojrzenie Gospodarza w ojczyste strony? A czwarty...? Jak tu... rozeznać się w kraju, który produkuje 300 gatunków sera … (pleśniowego)? Z winem było znacznie prościej, wręcz cudownie prosto. Po moim komentarzu do sommeliera o rozdźwięku między bukietem a ciałem Clos de Beze przyszła do naszego stolika na pogawędkę piękność zza baru. Przeprosiła i wyjaśniła, że pierwszy kieliszek tego wina nalano mi ze świeżo otwartej butelki. Zaproponowała kolejny, z tej dekantowanej przed godziną. Burgundzkie grand cru od Roch'a było już zjawiskowo harmonijne...
Jak podsumować to kulinarne doświadczenie?
Iñaki Aizpitarte skłonił zachód do spotkania ze wschodem, pod światłem północnego księżyca. Zaproponował nam zestaw dań, kolorów, zapachów, smaków, kulinarnych struktur który intrygował i stawiał pytania o naszą otwartość, o skłonność do akceptacji różnorodności i inności. Nie wszystkim ta kulinarna podróż musi się podobać. Mnie Iñaki Aizpitarte urzekł bezpretensjonalnym stylem swego bistra, kompetencją i przyjaznym podejściem całego zespołu a nade wszystko kulinarnym horyzontem swej wyobraźni, który z bezbłędną precyzją profesjonalisty na przestrzeni 2 godzin przed nami roztaczał. I zaskakiwał, zaskakiwał, zaskakiwał...
Wrócę bez wahania do wytworów tej nieposkromionej wyobraźni i twardej ręki szefa Iñaki Aizpitarte, luzackiego guru światowej kuchni. Szczególnie, że rachunek w La Chateaubriand nie rujnuje portfela.
(Wszystkie fotki autorstwa Agal. Kliknij, jesli chcesz powiększyć.)
Inne tematy w dziale Rozmaitości
