Z czego robi się parówki

Parówki to wędliny homogenizowane, produkowane z mielonego mięsa (lub jego substytutów!) i różnych dodatków. Ich skład może się bardzo różnić w zależności od producenta, ceny i jakości produktu:

• W lepszych parówkach jest to mięso wieprzowe, drobiowe, cielęce lub mieszane. Zawartość mięsa waha się od 50% (unijne minimum) do nawet 95-100% w produktach premium.
• Wiele kontrowersji budzi mięso oddzielane mechanicznie (MOM). Smakołyk ten powstaje poprzez wyciskanie z masy uzyskanej z resztek po oddzieleniu mięsa od kości, np. chrząstek, skóry, ścięgien, a czasem nawet drobnych fragmentów piór czy pazurów w przypadku drobiu. Nie jest to mięso w klasycznym rozumieniu, a raczej odpad produkcyjny.
• Niezbędnym składnikiem parówek jest tłuszcz. Do parówek często dodaje się tłuszcz wieprzowy, drobiowy lub emulsję skórkową (zmielone skóry wieprzowe lub drobiowe – mniam mniam).
• Nie będzie smacznych parówek bez dodatków wypełniających, jak skrobia ziemniaczana, białko sojowe, kasza manna, błonnik ziemniaczany czy skrobia modyfikowana – to wszystko służy jako wypełniacz, by obniżyć koszty produkcji.
•  Na parówkach zarabia również przemysł chemiczny, czyli konserwanty i polepszacze smaku, jak lutaminian monosodowy, azotyn sodu, cytrynian sodu, fosforany, trifosforany, aromaty, glukoza – to standard w tańszych parówkach, by poprawić smak, konsystencję i trwałość.
•  Bez wody nie byłoby życia na ziemi, więc często stanowi znaczny procent masy, co obniża zawartość mięsa.

Kurze grzebienie, skóra, wymiona krów – prawda czy mit?

Henryk Niewiadomski, nazywany „Dziadem”, szef gangu ząbkowickiego w wywiadzie powiedział, że za młodu, by dorobić w trudnych czasach, jego rodzina produkowała parówki z krowich wymion. Oczywiście trudno o bezpośrednie dowody, że obecnie do parówek dodawane są kurze grzebienie, czy wymiona krów, ale jak mówiła mi doświadczona kobieta zatrudniona w branży mięsnej, nic nie może się zmarnować.

Skóry wieprzowe lub drobiowe są powszechnie stosowane w formie emulsji skórkowej, szczególnie w tańszych parówkach. To legalny składnik, ale obniża jakość produktu. Kurze grzebienie, pazury, czy wymiona mogą się zdarzyć w MOM, ale nie są celowo dodawane ponieważ są efektem ubocznym mechanicznego oddzielania mięsa, gdzie do masy trafiają resztki typu chrząstki czy tkanka łączna. Wymiona krów nie są typowym składnikiem parówek, ale w przeszłości pojawiały się uzasadnione spekulacje o ich użyciu w niskiej jakości przetworach mięsnych.

Parówki bez mięsa

Jednak nikt nie zaprzeczy, że w Polsce można znaleźć parówki z bardzo niską zawartością mięsa (nawet 7-50%), które „udają mięso” dzięki dodatkom, takim jak MOM (Mięso oddzielane mechanicznie), skrobia, białko sojowe czy tłuszcze. Przykłady:

• Morliny Berlinki Classic zawierają 71% mięsa (z czego 51 % to mięso wieprzowe, a 20 % – mięso z kurczaka) , ale reszta to woda, białko sojowe, skrobia modyfikowana, glutaminian monosodowy, konserwanty. Ale tonic, przy parówkach z Biedronki.
• Parówki z Biedronki (wędzone z kurcząt), oto skład ze strony producenta: „Mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt (67%), skórki z kurcząt, woda, skrobia ziemniaczana, koncentrat białka sojowego, sól, stabilizator: cytryniany sodu; glukoza, przeciwutleniacze (izoaskorbinian sodu, kwas cytrynowy), gałka muszkatołowa, błonnik ziemniaczany, przyprawy, ekstrakty przypraw, ekstrakty warzyw i owoców, aromaty, wzmacniacz smaku: glutaminian monosodowy, aromat dymu wędzarniczego, substancja konserwująca: azotyn sodu”.

Są jednak parówki o dobrym składzie, np.:

• Dolina Dobra Parówki to 100% szynki i zawierają 100% mięsa wieprzowego, bez MOM.
• Sokołów Sokoliki to 90% mięsa (85% kurczaka, 5% cielęciny), choć z dodatkiem skrobi ziemniaczanej. Lepsza skrobia niż pióra, włosie czy paznokcie.

Jak wybrać lepsze parówki?

Należy sprawdzać etykietę i szukać parówek z wysoką zawartością mięsa (najlepiej 90%+), bez MOM, fosforanów, glutaminianu i długiej listy dodatków. Im mniej składników, tym lepiej. Idealnie byłoby, gdyby parówki zawierały mięso, sól, czy przyprawy. MOM na etykiecie to znak niskiej jakości. Oczywiście są też wysokiej jakości parówki, np. marki premium to Tarczyński, Sokołów czy Dolina Dobra mają parówki z lepszym składem. Oczywiście lepsze parówki więcej kosztują.

Podsumowując, parówki w Polsce mogą być zarówno pełnowartościowym produktem (z wysoką zawartością mięsa), jak i „śmietnikiem” pełnym MOM, skóry, tłuszczu i chemii. W tańszych parówkach znajdują się odpady produkcyjne i dodatki, które dalekie są od zdrowego jedzenia. Należy czytać etykiety. Smacznego! ;)