Jedną z obiegowych prawd jest twierdzenie, że bez sproszkowanej ostrej lub łagodnej papryki „węgierskim” potrawom ubywa na węgierskości. Tymczasem nasi Bratankowie potrafią sobie doskonale radzić bez niej. Robert Makłowicz, któremu CK Kuchnia jest jak sądzę, bardzo bliska, twierdzi w książce „Podróże kulinarne Roberta Makłowicza. Smak Węgier”, że w kanonicznej postaci do leczo sproszkowanej papryki się nie dodaje. Ot, taka ciekawostka.
Podobnie jest z tokaniem (potrawą gulaszopodobną), jednym z najważniejszych i klasycznych dań spożywanych nad Balatonem. Pisze o tym z kolei współautorka książki „Na węgierskim stole. Pysznie i domowo” pani Klara Molnar. W tokaniu papryki w proszku nie uświadczysz. Oczywiście taka papryka jest w „pyrkaczu” (pörkölt) i węgierskim gulaszu, trudno jednak z tego wysnuwać wniosek, że jest niezastąpiona.
Osobny temat stanowi połączenie grzybów, pomidorów i papryki w różnych potrawach. Na moim blogu pojawiły się opinie o błędności takiego postępowania, które zdaniem kilku osób, powoduje jakoby jakieś dysonanse smakowe. A ja w mojej kuchni takie połączenia stosuję często, choćby przy faszerowaniu papryki („Słówko w sprawie papryki”). W moim trwaniu w mylnym błędzie utwierdziła mnie na szczęście Pani Animela, przytaczając opinie zawodowego kucharza ze swojej rodziny, który błąd ten powtarzał notorycznie i z sukcesami. Głupia sprawa.
Niestety prekursorem w tych „ryzykownych” połączeniach nie jestem, bo w kuchni włoskiej różne „con funghi e peperoni”, albo „con funghi e pomodori”, są na porządku dziennym. Może Włosi się nie znają, albo nie zasięgnęli porad u naszych krajowych koneserów. W dodatku niezastąpiona Pani Kuchennik wspomina o powszechności używania grzybów z pomidorami w kuchni czeskiej i słowackiej. Epidemia?
Jeśli tak, to europejska. Przepis na faszerowane pomidory w słynnej diecie Michela Montignaca „Jeść, aby schudnąć” uwzględnia sporą ilość pieczarek, wręcz jako podstawę farszu. Ja zaś w Paryżu jadłem „chanterelle” (czyli nasze kurki) w sosie pomidorowym. Pyszne, chociaż podobno niesłuszne.
Pozostańmy przy kurkach. Chyba o duszeniu tych grzybków pisać nie wypada, bo wiadomo: szklimy na maśle (najlepiej klarowanym) cebulkę, dodajemy dobrze oczyszczone i umyte kurki i dusimy, tak aby utworzyły gęstawą masę. W tym momencie powinniśmy dodać śmietankę, ale my najpierw dodamy trochę obranych ze skórki i lekko przesmażonych pomidorów. Dopiero na koniec przychodzi czas na śmietankę i świeży tymianek. Sól, pieprz i koniec. Tu jedna ważna uwaga. Do kurek dodajemy tylko niewielką ilość lekko przesmażonych pomidorów, żadnych past, czy koncentratów, bo wtedy ulotny smak grzybów zostanie z premedytacją zamordowany.
Moja ostatnia notka została „zniknięta”, a ja jestem sprawcą. Wszystkich komentujących pod nią moich Drogich Gości bardzo przepraszam.
Niesłusznych, ale smacznych grzybów wszystkim życzę!
Inne tematy w dziale Rozmaitości
