O ryżu? Teraz, to już nieco przesadziłem, bo ja tu właściwie chcę nie tyle o ryżu, ale o jednej, jedynej ryżowej potrawie, która jest dla mnie jego kwintesencją - mianowicie o mediolańskim risotto. „Risotto alla milanese” jest bowiem daniem królewskim i jednocześnie prostym do przyrządzenia, wymagającym ledwie pół godzinki stania przy kuchni, za to efekt naszych zabiegów może przejść najśmielsze oczekiwania.
Od czasu, kiedy to książę Mediolanu Galeazzo Mario Sforza (bodajże dziadek królowej Bony), podarował księciu Ferrary worek ryżu, ten zaś posiać go kazał i plon okazał się tak obfity, iż zebrano ryżu worków dwanaście, te białe (lub szarawe) ziarenka potrafią konkurować na północy Italii nawet z makaronem. Przez kilkaset lat Włosi dochowali się wielu gatunków ziarna ryżowego, w tym takich, dzięki którym mogło powstać risotto, a są to odmiany: vialone, carnaroli i arborio. W takiej też kolejności można uszeregować ich jakość i przydatność do potrawy.
Aby sporządzić dobre risotto, musimy użyć jednego z trzech wymienionych gatunków.Dlaczego? Ano dlatego, że właśnie one posiadają wyjątkową zdolność wchłaniania tłuszczu i płynów, dzięki którym pęcznieją, przesycają się aromatem, ale nadal pozostają w konsystencji bardzo zbliżonej do „al dente”. Aby taki efekt osiągnąć, potrzebne jest wykonanie kilku prostych zabiegów.
Na początek gotujemy zwyczajny rosół wołowy na marchewce i selerze. Warto użyć też giczy ze szpikiem, bowiem chociaż konieczna nie jest, to może wspomóc ostateczny efekt smakowy. Następnie w żeliwnym rondlu (dawniej używano rondli miedzianych) roztapiamy kawałek dobrego masła, wrzucamy cebulę w piórkach i podlewamy odrobiną przygotowanego rosołu. Kiedy cebula się poddusi, wsypujemy garścią ryż (nie powinien być płukany). Garści powinno być nie mniej, niż jedna na stołownika (najlepiej dwie) i jeszcze jedna, tak dla pewności.
Zawartość rondla mieszamy drewnianą łyżką. Musimy stale pamiętać o tym, żeby nie utopić ryżu w rosole. Nie może być go zbyt wiele, a dopiero wtedy, kiedy ziarenka płyn wypiją, dolewamy znowu małą chochelkę i nadal pracowicie mieszamy. Proces ten będziemy musieli powtarzać, czyli dolewamy i mieszamy, dolewamy i mieszamy… Gdzieś po kwadransie dokładamy do rondla szpik z kości, która była składnikiem rosołu (opcjonalnie), a następnie płaską łyżeczkę rozpuszczonego w nim szafranu (obowiązkowo). Kiedy potrawę uznamy za gotową (zwykle po około 25 minutach), traktujemy ją kawałkiem masła i startym twardym serem.
Ponieważ wszystko powinno być „alla milanese”, proponuję lombardzki grana padano, chociaż (bardziej południowy) parmezan może go z powodzeniem zastąpić.Napęczniałe ziarenka ryżu muszą być bardziej sypkie, niż kleiste. Do risotto można dolać odrobinę czerwonego wina (na przykład piemonckiego barolo) dla uszlachetnienia smaku.
Mój klasyczny przepis, wielokrotnie sprawdzony, może podlegać dyskusji. Niektórzy znawcy twierdzą, że cebula nie jest potrzebna, inni zaś, że zamiast masła należy stosować oliwę. A jeszcze inni…
Smacznego „risotto alla milanese” im, ale przede wszystkim Miłym Czytelnikom życzę.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
