W czasach peerelu dyżurny schabowy był na liście obowiązkowych dań restauracyjnych. Podawano go w Grand Hotelu w Sopocie i w geesowskich knajpach w dziurach zabitych dechami, a im niższa była kategoria lokalu, tym kotlet okładano grubszą warstwą panierki. W knajpie trzeciej kategorii kucharz potrafił wykonać schabowego o średnicy dużego talerza, który po przekrojeniu ujawniał trzy warstwy: wierzchnią, grubą warstwę buły, rozbity na "opłatek" schab, spod którego prześwitywała, równie gruba warstwa buły. Prawdziwy majstersztyk!
Kto u licha, wpadł na pomysł obtaczania plastra mięsa w bułce, czyli wynalazł panierowanie? Czyżby Francuzi? Panierowanie pochodzi od francuskiego paner, ale to mylny trop. „Starożytność” włoskiej sztuki panierowania przesądza bowiem dokument, pochodzący z XII wieku i zaświadczający, że opat bazyliki pod wezwaniem św. Ambrożego w Mediolanie, w roku 1134 wydał biesiadę, na której podano "lombolos cum panitio", czyli "chlebowane" kotlety cielęce.
Właściwie ten miażdżący argument powinien przesądzać o uprzedniości „costoletta alla milanese” wobec „Wiener Schnitzel” w nieustannym sporze toczonym pomiędzy Wiedniem i Mediolanem, o to „co było pierwsze?”. Jednak zamiast wgłębiać się w niuanse tego dylematu powinniśmy najpierw ocenić, czy aby na pewno porównujemy identyczne, lub bardzo podobne potrawy.
Zacznijmy od rzeczy podstawowej - jest nią mięso. Mediolańska wersja musi być sporządzona wyłącznie z cielęciny i w dodatku koniecznie z kością (costole – żebro), stąd też jej nazwa „costoletta”, a nie błędna „cotoletta”, którą można znaleźć w tysiącach publikacji (również internetowych).
Jego wiedeński kuzyn powinien być wprawdzie też cielęcy (ustanowiono nawet regulacje prawne), ale równie lub bardziej popularna jest wersja wieprzowa, czyli ta szeroko rozpowszechniona po północnej stronie Alp, a u nas znana jako schabowy. W dodatku sznycel wiedeński jest, o zgrozo, bez kości.
Sposoby panierowania też są inne. W Lombardii mięso, po kąpieli w rozbełtanym jajku, posypywane jest startą bułką, w Wiedniu zaś najpierw obtacza się je mąką, potem jajkiem i dopiero na koniec ląduje w bułce.
Jak z tego pobieżnego oglądu widać, mamy do czynienia z różnymi wariacjami podobnej potrawy, a stąd można wywieść, iż domaganie się palmy pierwszeństwa większego sensu nie ma.
Ja zaś praktykuję wersję własną, chociaż też popularną. Smażę mianowicie cienkie płaty schabu z kością na klarowanym maśle, krótko i możliwie w najwyższej temperaturze (klarowane ma znacznie wyższą temperaturę dymienia). Panieruję tylko w jajku i mące, bo buły nie cierpię, o czym już pisałem. O wersji cielęcej napiszę w drugim odcinku notki, w którym pojawi się nawet sam marszałek Radetzky.
Miłym Czytelnikom życzę smacznego schabowego (od czasu, do czasu), bez tej przesiąkniętej tłuszczem buły.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
