Ta notka miała być na zupełnie inny temat, ale wywołany zostałem przez moich drogich Gości do tablicy w sprawie potraw rybnych. Tak więc rzecz będzie o zupie z zimnokrwistych, co tytuł notki zwiastuje.
Czy podstawą zup rybnych powinien być wywar z ryb? Koniecznie wywar? Na szczęście jest to jedna z wielu prawd internetowych, bowiem w realu tak nie jest i wcale być nie musi. Owszem, w ubiegłowiecznych książkach kucharskich ugotowanie rybiego rosołu jest prawie obowiązkowe, dlatego że zawiera on w sobie szczególne aromaty (gotuje się „smak”), jednak co mamy zrobić, wtedy gdy kupimy filety rybne bez łba, płetw i ogona? Z wywaru nici, ale przecież… nie musi być on nam niezbędny.
W tym miejscu zauważyłem, że aby rozwinąć temat, za który się zabrałem, potrzeba kilku notek, takiej jak ta objętości, więc aby utrzymać mój reżim pójdę na skróty i z marszu przedstawię przepis.
Operację rozpoczynamy od przygotowania piure ziemniaczano-marchewkowego, czyli gotujemy pokrojone ziemniaki i marchew do miękkości i następnie miksujemy. Osobno ubijamy krem ze śmietany kremówki, oba składniki łączymy, na koniec zaś doprawiamy solą i pieprzem. Tak przyrządzone piure może być znakomitym dodatkiem do wielu dań, nawet na eleganckich przyjęciach. Ale nam się przyda, przynajmniej jego część, do realizacji innego kulinarnego celu.
Teraz musimy zająć się rybą. Dzwonka dorsza (albo innej ryby) obtaczamy w mące, otrzepujemy z jej nadmiaru i smażymy krótko na bardzo mocno rozgrzanym klarowanym maśle. Podsmażona ryba musi chwilkę poczekać, a my kroimy dwie lub trzy cebule w piórka i jedną dużą paprykę w paseczki. Cebulę i paprykę podsmażamy na patelni, najlepiej tej z tłuszczem po rybie, dodając trochę pokrojonych pomidorów bez skórki. Po podsmażeniu, wszystko przekładamy do garnka, podlewamy wodą i dalej dusimy. Tymczasem przychodzi chwila na mocniejsze aromaty, tu będą za nie odpowiadały trzy, cztery ząbki czosnku utarte z łyżką wędzonej, sproszkowanej papryki, odrobiną szafranu (nie jest obowiązkowy) i rozprowadzone wodą.
Czas na kulminację. Do duszących się warzyw z papryką i czosnkiem dokładamy nasze, wcześniej przygotowane, piure i mieszamy, uzupełniając gorącą wodą do osiągnięcia konsystencji zupy-kremu. Na koniec zaś wkładamy usmażoną rybę, podgrzewamy trzy, cztery minuty i wszystko przyprawiamy koperkiem lub kolendrą (natka pietruszki też będzie na miejscu). Zupa jest gotowa. Aha, jeszcze grubo zmielony czarny pieprz, do indywidualnego użytku, i sól.
Powyższy przepis przypomina w głównych punktach jedną z odmian „caldo de pescado”, różni się jednak zasadniczo tym, że kanaryjska zupa jest czysta i z całymi kartoflami, ta zaś jest kremowa, bo zagęszczona naszym piure.
Znamienitych zup rybnych jest dostatek, ze słynną marsylską bouillabaisse na czele, jednak nieśmiało proponuję moją wersję, ot tak dla jakiejś odmiany.
Życzę wszystkim moim drogim Gościom ekscytujących wrażeń smakowych.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
