Archeolodzy odkryli, że pierwszy ser, jaki znała ludzkość, uwarzony został około 7500 lat temu na… Kujawach. Co więcej, ten neolityczny serek był podobno gatunkowo zbliżony do mozzarelli, którą włoska Kampania wpisała, jak widać bez dania racji, na listę swoich produktów tradycyjnych. No, to ja bardzo przepraszam! Przecież za absolutną kujawskością prehistorycznego sera opowiedzieli się naukowcy z Princeton University, a wyniki swoich badań opublikowali w jednym z najbardziej prestiżowych pism „Nature”. I co?
Zanim damy odpór niecnym knowaniom ciemnych sił (Neapol i te klimaty), wróćmy do naszego serowarstwa. Istnieje pewna ogólna zasada kulinarna, a mianowicie taka, że o jakości produktu finalnego decyduje jakość surowców, jakie zostały użyte. Zasada ta dotyczy również produkcji sera, zarówno tego domowego, jak i tego wytwarzanego przemysłowo w wielkich serowarniach. Jakość mleka jest najważniejsza.
Ponieważ o mleku „od krowy” większość z nas może zapomnieć, pozostaje zadowolić się tym, które oferują sklepy. Interesować nas będzie zawartość tłuszczu i sposób obróbki, zapewniający trwałość produktu. Na wstępie należy odrzucić mleko obrabiane w technologii UHT, czyli takie, w którym dzięki wysokotemperaturowej sterylizacji wymordowano całą florę bakteryjną. Każdy wie, że ono prędzej się zepsuje, niż skwasi. Najlepiej więc wybrać mleko pasteryzowane niskotemperaturowo (np. w 74 OC), albo znacznie trudniej dostępne mleko „z mlekomatu”, które pasteryzowane nie jest. To pierwsze powinno mieć nie mniej niż 3,2 % tłuszczu („mlekomatowe” ma 4 %).
Kiedyś domowy twarożek robiono z zsiadłego w sposób naturalny mleka, odsączając resztki serwatki w ściereczce lnianej lub gazie, zawieszonej nad zlewem. Ja tym razem chcę zaproponować twarożek z mleka przerobionego, nie przez bakterie kwasu mlekowego zawarte w mleku, bo ich tam prawie nie będzie, ale z kefiru uzyskanego dzięki grzybkowi tybetańskiemu, pochodzącemu z gór Kaukazu (sic!) i właśnie tam od wieków używanego do przetwarzania mleka na kefir. Można wprawdzie mleko zakwaszać na inne sposoby, ale ten uważam za najlepszy.
Grzybek tybetański, nazywany bardziej trafnie ziarnem kefirowym, powoduje kwaśnienie mleka poprzez fermentację mlekową i alkoholową laktozy. Sam zaś jest organizmem złożonym z paciorkowców i laseczek mlekowych oraz drożdży, a wyglądem przypina małe różyczki kalafiora. Grzybek wielkości 3 – 4 centymetrów wkładamy do szklanego naczynia i zalewamy litrem mleka. Po jednej dobie otrzymujemy kefir, z którego przy pomocy sitka usuwamy grzybek. Teraz kefir odstawiamy na kilka godzin, następnie odcedzamy serwatkę i pozostawiamy do ociekania według tradycyjnej metody, czyli w ściereczce lub gazie. Po upływie następnej doby otrzymamy znakomity serek twarogowy (ok. 100 g z 1 litra mleka), według mnie znacznie lepszy od serka z klasycznego mleka zsiadłego. Jest naprawdę pyszny, chociaż dojście do perfekcji wymaga prób z różnymi rodzajami mleka, wielkością grzybka i czasem zakwaszania.
Przedstawiłem tutaj najbardziej naturalną metodę produkcji domowego twarożku, w której zrezygnowałem nawet z podgrzewania kefiru, dla szybszego uzyskania skrzepu.
Wszystkim chętnym do jej zastosowania Gościom, życzę sukcesów. Smacznego!
Inne tematy w dziale Rozmaitości
