O międzynarodowej karierze ikry z ryb jesiotrowatych, czyli prawdziwym kawiorze, zadecydowali bracia Petrosjan, dzięki którym zdobył on uznanie w samym Paryżu, co w owych czasach oznaczało sukces światowy. Ale historia o dwóch przymusowych emigrantach, sprowadzających po raz pierwszy owe „czarne złoto” prosto z sowieckiej Rosji nad Sekwanę, jest tylko ładą bajką. Kawior był tam bowiem znany od kilku wieków i. u progu dwudziestego stulecia, można było w paryskich Halach kupić go za marne centymy.
Czym się więc zasłużyli dwaj bracia, szukający we Francji dobrego wykształcenia medycznego i prawniczego? Właściwie jednym, a mianowicie reaktywowaniem handlu kawiorem, ale już z bolszewikami. Tu warto wspomnieć, że za ostatnich carów kawiorową stolicą była przecież… Warszawa. To przez nią odbywał się jego eksport z Cesarstwa do całej Europy.
Kiedyś, nad Morzem Kaspijskim, kawior specjalnym rarytasem nie był. Właściwie był produktem niejako ubocznym z poławianych jesiotrów, które przed transportem sprawiano i solono. Ikra w biednych wioszczynach rybackich też nie mogła się zmarnować, dlatego zaczęto ją, podobnie jak ryby, solić i zakopywać owiniętą płótnem w ziemi. Tam zaś nadmorskie tereny mają cudowną moc konserwowania przechowywanych w taki sposób produktów, a tę cudowność, z kolei, zawdzięczają boraksowi, popularnemu współcześnie konserwantowi. Sól zaś pochodziła z obwodu permskiego. Później uznano ją za jedną z sił sprawczych unikalnego smaku oryginalnych kawiorów astrachańskich.
Początkowo kawior zaspokajał potrzeby miejscowych, ale wkrótce zaczęli się nim interesować kupcy, przyjeżdżający po ryby nawet daleko za Ural. Wreszcie, dzięki nim, ikra z jesiotrowatych trafiła na dwór carski, gdzie stała się uznanym przysmakiem. Dlatego też Piotr I postanowił obdarować nią młodego wówczas Ludwika XV. Król Francji, podczas degustacji, wypluł kawior na dywan. Fatalny falstart. Fochy młodzieńca nie miały jednak wielkiego wpływu na dalszy rozwój wypadków. Rosyjski kawior zaczął być sprowadzany i pojawił się także w Anglii, do dzisiaj importującej jego stabilne ilości.
Tu muszę przerwać wątek historyczny, który dokończę w kolejnej notce, na razie zaś pragnę zwrócić uwagę Państwa na kilka czynników które miały decydujący wpływ na sukcesy kawioru, przekąski chyba (obok ostrg) najsłynniejszej. Czy sól z okoli Permu jest aż tak wyjątkowa? Tu zdania są podzielone, ale współcześnie używana jest też zwykła sól kamienna. Osobną sprawą jest boraks. Oczywiście prości rybacy nie mieli pojęcia, o tym dlaczego ziemia na północnych wybrzeżach Morza Kaspijskiego znakomicie konserwuje. Kiedy się o tym dowiedziano, zaczęto dodawać niewielkie ilości boraksu bezpośrednio do kawioru, bo zakopywanie nie wchodziło już w rachubę. Boraks zaś nie tylko konserwuje, ale ma wpływ na smak produktu.
Na koniec wyjaśnię kwestię sposobu spożywania dobrego kawioru. Otóż powinien być podawany na lodzie, a potem najlepiej jeść go na małych, cienkich grzankach i nic nie kombinować. Sok z cytryny też w rachubę nie wchodzi. Co pić? Dobrą wódkę w oszronionym kieliszku.
Oczywiście z moimi najlepszymi Noworocznymi Życzeniami, które wszystkim moim Drogim Gościom przesyłam!
Inne tematy w dziale Rozmaitości
