W mojej poprzedniej notce na ten temat, obiecałem drugą jej część, ale szampan i kawior trochę zawróciły mi w głowie, bo czas na te wspaniałości wyjątkowo był i jest sposobny.Wracam więc do podjętego tematu.
Pieczenie w soli grubej jest najprostszym sposobem uzyskania doskonałego efektu końcowego naszych starań, ale możemy spróbować podobnej sztuki, wykorzystując zwykłą, miałką sól kamienną. Wszystkie czynności związane z przygotowaniem podłoża, a także warstwy wierzchniej naszej pieczeni, będą identyczne jak w przypadku soli grubej. Jednak biorąc pod uwagę jej miałkość, która może spowodować zbyt silne przenikanie do wnętrza pieczonego produktu, musimy użyć jeszcze jednego komponentu, czyli kurzego białka. Białko mieszamy z solą w proporcji: dwa białka na jeden kilogram soli, z tego zaś mariażu powinna powstać bardzo gęsta papka.
Białko tworzy prawie nieprzepuszczalną osłonę w temperaturze poniżej 70 0C, więc już na początku pieczenia chroni przed nadmiernym wnikaniem soli. Papkę solno-białkową oczywiście stosujemy tak samo jak sól grubą i otrzymamy na koniec podobną bryłę solną, którą trzeba będzie potraktować czymś ciężkim, aby dostać się do jej intrygującego wnętrza.
Podczas pieczenia może się jednak zdarzyć przypadek pęknięcia i rozwarstwienia pokrywy solnej. Sprawca tego przykrego wydarzenia będzie znany, nawet aż zbyt dobrze znany, jest nim metoda dodawania do mięsa, bo nie tylko do wędlin, substancji wiążących wodę, dzięki którym kupując kilogram boczku, w rzeczywistości kupujemy tylko jakieś 70 dekagramów (jak dobrze pójdzie). Oczywiście woda ze szprycowania nie jest gratis. Właśnie ten znaczny nadmiar wody, gotującej się i parującej pod pokrywą solną, może rozsadzić owoc naszych starannych zabiegów, dlatego musimy uważać na jakość mięsa do pieczenia.
Czy można piec, na przykład boczek albo karkówkę, w miałkiej soli bez białka? Czy będzie zbyt słony? Będzie! Ale niezbyt długo. Ta słoność mu przejdzie. To jest absolutnie naturalny proces, polegający na wydobywaniu się soli na powierzchnię niektórych wędlin, przygotowywanych w solankach, lub robionych z peklowanego mięsa. Pieczenie bez białka można stosować szczególnie wtedy, kiedy chcemy uzyskać produkty doskonale zakonserwowane, znakomite do przechowywania poza lodówką i przeznaczone do skonsumowania, ot… nieco później.
W pierwszej notce wspomniałem ledwie co o rybach, więc nadrabiając to zaniedbanie podzielę się z Państwem wspomnieniem po już niestety zeszłorocznym, świątecznym łososiu. Rybka była znacznego rozmiaru, ważyła bowiem prawie trzy kilogramy, a została upieczona w prawie pięciu kilogramach grubej soli morskiej. Do piekarnika trafiła razem z łbem i ogonem, oczywiście wypatroszona i odpowiednio wypchana ziołami i cytryną. Po rozbiciu solnej skorupy ukazała się pięknie przyrumieniona skórka, a mięso miało naprawdę smak wyborny. Poza ogólnymi zachwytami, jedynie moja żona zgłosiła uwagę, że ta przypieczona skórka powinna być o jeden ton jaśniejsza.
Nieustannej Wszelkiej Pomyślności w Nowym Roku drogim Gościom życzę, także samych sukcesów kulinarnych i wspaniałych wrażeń podczas ich degustacji.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
