Kiedy niebo otwiera swój gorący lipcowy piekarnik, zwykle lubiane potrawy nagle przestają cieszyć. Upał. Na samą myśl o pieczeni, niechby nawet „a la Bordelaise”, robi się jakoś nieswojo, a myśli w popłochu uciekają w klimaty bliższe zsiadłego mleka z młodymi kartoflami, albo chłodnika litewskiego, tego który to ongiś „milczkiem żwawo jedli”. Tym bardziej bywałym i światowym marzy się wtedy zapewne andaluzyjskie gazpacho, a zaś jeszcze innym, gustującym w turańskich aromatach, ruska okroszka (ochroszka) na kwasie chlebowym z musztardą.
Ale nie o takich potrawach dzisiaj chciałem. Wkroczyliśmy bowiem w szczęsny czas warzyw gruntowych, których walorów smakowych nie sposób przecenić. Oczywiście przez okrągły rok dostępne są substytuty i atrapy warzyw, niektóre nawet całkiem jadalne, ale przecież lepsze jest wrogiem dobrego. Niby smak jest podobny, kształt i kolor, ale tym powszednim, całorocznym brakuje wyjątkowego posmaku, tej niezwykłej świeżej nuty, dostępnej tylko w czas letni.
Weźmy kilka pospolitych warzyw. Niech będzie to młoda marchew, pietruszka, seler i ogórek. Czy z tak zwykłych ingrediencji można zbudować bazę do potrawy eleganckiej i oryginalnej, która może być ozdobą proszonej kolacji? W dodatku podawanej po upalnym, męczącym dniu? Oczywiście jest to możliwe. Mogą być to choćby plastry rostbefu na jarzynach w chmurce chrzanowej na zimno, lub podobnie podana sola i wiele innych wariacji, łącznie z wegetariańskimi. Wspólną cechą wszystkich dań będą odpowiednio przyrządzone jarzyny.
Jest wiele sposobów cięcia jarzyn korzeniowych, aby uzyskać oryginalne kształty (np. julienne albo chiffonade). Ja zaproponuję cięcie surowych jarzyn wzdłuż na wstążki o grubości trochę ponad milimetrowej i szerokości jednego centymetra (mogą być różnej długości). Można zrobić to obieraczką z ruchomym obrotowym ostrzem, można też wykorzystać różne funkcje robotów kuchennych. Kiedy mamy już wstążki i płatki warzywne przystępujemy do ich obróbki cieplnej.
Na patelni, najlepiej stalowej lub granitowej, rozgrzewamy niewielką ilość oleju rzepakowego. Wrzucamy „kopiasto” warzywa, ponieważ wkrótce z powodu odparowania wody będzie ich znacznie mniej. Smażymy cały czas mieszając. Kiedy płatki marchwi zaczną mięknąć (są najtwardsze) zawartość patelni skrapiamy białym octem balsamicznym i dalej smażymy lub, jak kto woli, raczej dusimy. Wtedy, kiedy marchew będzie al dente dodajemy na patelnię sos sojowy dobrego gatunku, jeszcze chwila i warzywa mamy gotowe.
W bardziej wykwintnym wariancie zamiast octu dodajemy białego, wytrawnego wina i wtedy potrzebna będzie jeszcze tylko szczypta soli.
Jeżeli ktoś chciałby doszukiwać się w tym sposobie przyrządzania jarzyn pierwiastków dalekowschodnich, trudno zaprzeczyć, można też twierdzić, że są to po prostu warzywa sauté – też zgoda, ale jedno jest pewne: wybornie będą smakowały właśnie teraz. Można je jeść na ciepło i na zimno. Oczywiście warto zwiększać paletę warzyw dodając cukinię, kabaczki i co się komu zamarzy.
Wielu niezwykłych doznań smakowych moim Drogim Gościom życzę.
