W męskim gotowaniu dopada mnie czasem słabość. Choroba nie wybiera. Mam głos jak Geralt z Rivii, ale reszta wygląda mniej atrakcyjnie. Choroba wymusza dystans do otaczającego świata i sprowadza melancholię, żeby ją rozpędzić należy najpierw porządnie zgłodnieć. Głód wiele zmienia, ukazuje świat z powrotem we właściwych proporcjach. Głód budzi we mnie kucharza. Dosyć kanapek, biorę się za coś porządnego. Dziś gotuję to co sam lubię, a nie to co innym smakuje. Miłość do siebie jest ważnym elementem całej miłości tego świata, jest nieodzowna jak sól do sznity ze szpyrkami.
W naszym gotowaniu cielęcej giczy wykorzystamy umiejętności z Lombardii, Bawarii, z azjatyckiej kuchni i amerykańskiej, wreszcie dodamy coś od siebie. Za słodkie smaki odpowie skarmelizowana marchew i bataty, za gorzkie: porter, za kwaśne: pomidory i ocet balsamiczny. Sól kamienna i sos rybny dodadzą niezbędnej słoności i umami. Wreszcie kolagen z kości goleni połączy całość bliżej niesprecyzowanym sposobem. Jak widzicie danie to, to bogactwo smaków. Za chwilę wydobędziemy je, na razie skryte i nieśmiałe, tkwią głęboko w naszych produktach nieświadome swojej magii. To czarujemy!
Powyżej pokrojona w plastry cielęca goleń tylna przygotowana przez mediolańczyków na ossobuco.
Potrzebne nam będzie na jedną słuszną porcję (jak dla Geralta z Rivii):
- jedna tylna goleń cielęca lub dwie przednie,
- jedna marchew,
- jedna pietruszka,
- dwie odnogi selera naciowego,
- jeden duży albo dwa mniejsze bataty,
- dwie cebule,
- dwa-trzy ząbki czosnku,
- dwie szklanki porteru,
- tłuszcz: smalec lub masło klarowane, lub smalec gęsi,
- cztery pomidory z puszki,
- dodatki i przyprawy: liść laurowy, sól, biały pieprz, słodka papryka wędzona, kmin rzymski, nasiona kolendry, kozieradka, kurkuma, imbir, kardamon, kminek, rozmaryn, chili, ocet balsamiczny, sos rybny, cukier i mąka pszenna.
Gicz solimy, oprószamy mąką i rumienimy na tłuszczu ze wszystkich stron. Wyjmujemy z patelni i wkładamy marchew pokrojoną na kilka kawałków, dosypujemy szczyptę cukru i chwilę karmelizujemy, wyjmujemy. Dodajemy pozostałe warzywa pokrojone w kawałki podobnej wielkości jak marchew (poza batatem i pomidorami), cebulę w "ósemki", ząbki czosnku w całości. W tym czasie wsypujemy wszystkie przyprawy do moździerza i ucieramy niezbyt dokładnie. Wyjmujemy resztę warzyw i wlewamy na patelnię dwie szklanki porteru, zagotowujemy i zdrapujemy z dna wszelkie smaki.
Większą ilość tego dania lepiej robić w piekarniku, jednak jedną porcję bardziej ekonomicznie będzie zrobić na patelni lub w rondlu. Wkładamy do rondla gicz i polewamy ją porterem, dokładamy umyty i nieobrany batat i dusimy do miękkości(batata). Zajmie to około pół godziny. Wyjmujemy batata i dokładamy wszystkie warzywa i przyprawy, dodajemy łyżkę sosu rybnego, dwie octu balsamicznego i cztery pomidory z puszki. Dusimy i pieczemy co najmniej przez godzinę.
Piszę dusimy i pieczemy dlatego, że ta ostatnia godzina powinna prowadzić do odparowania porteru i zamiany duszenia w pieczenie. To bardzo delikatny proces i oprócz pokrywki bardzo przydatne jest dobre wino dla kucharza. Mam dziś primitivo z Apulii, wyraźne i mocne, o rubinowym kolorze ale z owocowymi nutami. Dzięki niemu udaje mi się balansować miedzy duszeniem i pieczeniem. Kiedy gicz jest miękka i wody odparowały czas serwować danie.
Wcześniej zdejmujemy skórę z batata, dodajemy odrobinę masła i soli, i rozgniatamy widelcem na pure. Na dużym talerzu wykładamy pierzynkę z batata, a na to gicz z warzywami.
Tego było mi trzeba.
