Zima nam ścisnęła mrozem, obficie posypała śniegiem i obudziła zimowe smaki. Bigos po kozacku powstał trochę przez przypadek, ale czy prawie każdy bigos nie powstaje przez przypadek? To już nie to co dawniej przygotowywano jesienią i zakopywano w faskach na zimę, to już inne danie niż to co jedli Gloger z Sienkiewiczem kiedy wspólnie polowali, a chcąc się posilić zdejmowali z sań faskę z bigosem i na kociołku podgrzewali nad ogniskiem. Zamrażarki i lodówki zmieniły wszystko, każdy dziś sobie sterem i żeglarzem.
Dodajemy do bigosu to co nam zostało z ostatnio przygotowywanych dań, a tam często tkwią też inne smaki, które przez purystów bigosowych byłyby nieakceptowalne. Taki imbir na przykład, albo chili. Zamroziłem wołowinę przygotowaną po tajsku ponieważ goście nie dopisali. Żona przełożyła ją do pojemnika "na bigos". Tak się zaczęło, gdzie diabeł nie może...
Co to jest bigos? Łatwo i trudno odpowiedzieć. Jest to danie ściśle związane z nasza kulturą i obyczajowością, a że my też z kresów to po kozacku może być jak najbardziej. Oto co mistrz Adam mówi w "Panu Tadeuszu":
„Bierze się doń siekana kwaszona kapusta,
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; „
Piękne, z różnymi skojarzeniami nie omawianymi na lekcjach polskiego. Mistrz Adam nie z mazowieckich pól tylko z tego co w naszej kulturze najlepsze, z obwarzanka jak mawiał Piłsudzki.
BIGOS PO KOZACKU
Nie podaję ilości składników, każdy sam zrozumie filozofię tego dania i sposób przygotowania. Za czasów mistrza Adama sformułowanie: "najlepsze mięsiwa" oznaczało najtłustsze kąski, to taka wskazówka.
Dzień wcześnie gotujemy na małym ogniu przez co najmniej trzy godziny nóżkę wieprzową, szponder wołowy i suszone grzyby z wybranymi przyprawami ale bez soli.
Na patelni pieczemy wybrany kawałek wieprzowiny, dodajemy cebulę i obrane jabłko bez gniazd nasiennych, dodajemy wędzone śliwki bez pestek, siekany obrany imbir, papryczki chili i sporo czubrycy albo podobnego zestawu przypraw. Mięso pieczemy do miękkości, ale nie tak by się rozpadało.
Na innej patelni podsmażamy na smalcu wędzony boczek, kiełbasę lub inne wędzonki, dodajemy pokrojoną cebulę a na końcu czosnek i miód.
Na wywarze z poprzedniego dnia gotujemy poszatkowaną kapustę (kiszoną lub z dodatkiem białej) i garścią kminku. Gotujemy na wolnym ogniu i kontrolujemy ilość płynów, w razie potrzeby uzupełniamy wodą. Po ugotowaniu dodajemy pozostałe składniki, nigdy nie odlewamy wody spod gotowania, co najwyżej redukujemy na ogniu.
Dodajemy szponder pokrojony na kawałki, pokrojoną wieprzowinę (bez nóżek), sos spod wieprzowiny z całą zawartością, wędzonki z patelni, pokrojone, ugotowane suszone grzyby, koncentrat pomidorowy albo przecier, uzupełniamy jeszcze śliwkami wędzonymi i dusimy na wolnym ogniu ile wam cierpliwości wystarczy ciągle mieszając.
Potem ostatnie doprawienie i obowiązkowo duża ilość majeranku.
Będziecie zaskoczeni smakiem.
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
