Ostatni tydzień - z przerwami - spędziłem u zaprzyjaźnionego restauratora. Mieliśmy dwie sarenki strzelone w lutym i odmrożone w celu przygotowania dań na pierwszy tydzień maja. Po odłożeniu na bok combra i udźca resztę mięsa odkrajaliśmy od kości, a następnie pozbawialiśmy powięzi, błon, tłuszczu i kroiliśmy na kawałki do gulaszu.
W dobie covida pracowaliśmy sami, bez jakiegokolwiek wsparcia, dlatego przygotowanie mięsa do marynowania zajęło nam dobrych kilka godzin. Głodni przygotowaliśmy sobie tatara z sarniego combra. Najpierw poszła połowa mięsa z jednego combra, a na koniec dnia druga. Tatar z sarny to prawdziwy rarytas. Warto było się męczyć tyle godzin.
Kości i odpadki wraz z warzywami i przyprawami nastawiliśmy na esencjonalny bulion, który będzie podstawą sarniego gulaszu. Odstawiliśmy go w garnku na wielogodzinne gotowanie. Mięso na gulasz zamarynowaliśmy octem balsamicznym i olejem słonecznikowym, w towarzystwie czosnku i cebuli. Odstawiliśmy w chłodne miejsce i umówiliśmy się po dwóch dniach na dokończenie dania.
Zanim przybyłem na właściwe gotowanie śnił mi się drugi comber, który zostawiliśmy w lodówce. Dla następnych porcji tatara gotowy byłem na wielogodzinny, kucharski wysiłek. Gotów byłem sprzedać słoneczną pogodę na majówce za porcję tatara. Gotów byłem wytłumaczyć to na salonie ociepleniem klimatu. Gotów byłem na wszystko.
Gulasz z sarny z kopytkami i modrą kapustą:
Ilość składników dla pięciu osób. Potrzebujemy kilogram mięsa gulaszowego z sarny. Można użyć analogiczne mięso z jelenia lub dzika. Zamarynowane i pokrojone mięso (jak wyżej) posypujemy niewielką ilością mąki pszennej i przysmażamy na mocno rozgrzanej patelni z niewielkim dodatkiem tłuszczu. Najlepiej w dwóch, trzech rzutach tak by temperatura nie spadła, a mięso nie zaczęło się dusić. Przysmażone kawałki wrzucamy do rondla. Patelnię po smażeniu deglasujemy bulionem (ten z odpadków sarnich albo po prostu drobiowy), dodajemy resztki z marynaty i chwilę gotujemy. Potem blendujemy zawartość patelni na gładki płyn i dodajemy do mięsa wraz z bulionem. Dodajemy przyprawy: w moździerzu ucieramy łyżeczkę jałowca, ziela angielskiego, czarnego pieprzu, kminku, wędzonej słodkiej papryki i listka laurowego. Warto - ale niekoniecznie - dodać łyżkę sosu rybnego i łyżkę pasty ze sfermentowanej czarnej fasoli. Płynu powinno być tyle by nie do końca zakrywał mięso. Dusimy na małym ogniu ok.2,5 godziny. Kiedy mięso jest miękkie doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy łyżkę koncentratu pomidorowego i pół szklanki słodkiej śmietanki.
Modra kapusta dla Ślązaka to bułka z masłem. Jednak czasami warto poszukać czegoś u kumpli, nawet za oceanem. Dopóty operują wędzonym boczkiem dopóty są warci wysłuchania. Mój śp. kolega z Nowego Jorku - Anthony Bourdain - podał w jednym z przepisów na kaczkę sposób przygotowania modrej kapuchy. Dla pięciu osób wystarczy pół niedużej główki. Siekamy ją na dość cienkie piórka usunąwszy uprzednio głąb. Wcześniej w garnku smażymy około 20 deko wędzonego boczku pokrojonego w cienkie paski, po wytopieniu się tłuszczu dorzucamy posiekaną cebulę, kiedy cebula się zeszkli dodajemy kapustę, doprawiamy solą i pieprzem i smażymy dalej 5 minut. Dodajemy półtorej szklanki czerwonego wytrawnego i ćwierć szklanki octu balsamicznego, dodajemy odrobinę kminku, liść laurowy, rozmaryn, zmielone ziele angielskie, łyżeczkę cukru, kawałek cynamonu. Zwiększamy ogień i przez 10 minut dusimy, w razie potrzeby dodajemy wody. Ja dodaję swój bulion z sarny. Na końcu odparowujemy resztki płynu. Usuwamy liść laurowy i kawałki cynamonu. Doprawiamy.
Jak zrobić kopytka albo kluski to każdy wie. Na pewno lepsze są zrobione samodzielnie niż kupne, mrożone.
P.S. Dzwoniłem dziś do restauratora, porcje gulaszu z kopytkami i modrą kapustą w cenie 52 zł za porcję rozchodzą się od wczoraj jak ciepłe bułeczki. Ciulata pogoda sprawiła, że radość z jedzenia wzrosła. Tylko nie pytajcie mnie jak on to w dzisiejszych czasach sprzedaje.
