Przyjechałem na Podhale na kilka dni przed "weekendem majowym" by w miarę jeszcze bez ceprów powłóczyć się po górach i pogadać z miejscowymi. Na wyjeździe z Krakowa gdzie zatrzymaliśmy się na posiłek zjadłem talerz gorącej zupy o nazwie: "Wieśniak" co okazało się smacznym połączeniem maślanki, wędzonki i gruli. Zupa ta dawała przedsmak tego co nas czeka niebawem.
Na podhalańskich reglach wypasają się już owce i barany a w bacówkach można kupić pierwsze tegoroczne oscypki z niepasteryzowanego owczego mleka. Może nie są jeszcze tak aromatyczne i pachnące jak te majowe i czerwcowe, kiedy na łąkach pojawią się zioła i kwiaty, ale te kwietniowe są zaskakująco delikatne, soczyste i znikają tak szybko, że dziwimy się, że już zostały zjedzone. Są trochę jak młode wina pite w oczekiwaniu na te leżakujące w beczkach; pite gorączkowo i bez umiaru z braku cierpliwości by doczekać na te z beczki, które nie dadzą się już pić szybko i bez opamiętania.
Górale narzekają na pogodę, dawno tak zimnego kwietnia nie było. Komfort ich życia zależy od dutków pozostawionych przez ceprów a jak ino leje i leje, a w Kościeliskiej i Chochołowskiej zalega nadal bryja śnieżna to obfitości turystów ni ma, a rezerwacje majowe są pewne jak zeszłoroczny śnieg.
Tak się w moim życiu złożyło, że jako pierwszoroczny student zostałem zamknięty w Zakopanem na początku stanu wojennego, mieszkałem wówczas u babci (nie mojej) Samardakowej, która zawsze miała ze sto lat, a energię do działania jak młoda góralka. Mieszkałem u niej przy Kasprusiach, próbowałem tą willę odnaleźć i o nią popytać, ale bez skutku. Pamiętam, że żywiłem się wówczas prawie wyłącznie pumperniklem i majonezem. To dziwaczne połączenie pozostało mi do dziś.
Narzekania górali są tak pewne jak narzekania Polaków. Choć covid dał im się we znaki, to porównując biznesy restauracyjno - hotelowe na Podhalu z tymi poza, wydaje mi się, że narzekania górali nie mają podstaw. Moda na góralszczyznę wywołana ponad dwa wieki temu trwa w najlepsze i chętnych do przyjeżdżania nie brakuje. Moda ta przeorała kuchnię Podhala. To co dawniej było "dla dziada" dziś jest poszukiwane przez ceprów. Polewki, kwaśnice czy moskole. Kuchnia góralska była zawsze kuchnią niedostatku, narzuconą przez trudne warunki atmosferyczne.
Dziś trochę o bryji. Oto opowieść starego górala, który opowiada o juhasie z nim wypasającym owce, dla niewtajemniczonych watra to ognisko palące się całą noc w pobliżu szałasu gdzie spali w czasie wypasu: "Kie mioł moskola i co do niego, to dobrze, ale cyńścij mioł ino worecek z owsianom mąkom i drugi ze solom. Watra polyła się cały cos, tozto kiedy my siedli obiadować, Kurniawa nabroł z potoćka wody do kapelusza obróconego na opak i wrzucił do nie ozpolonom przy watrze skałkę. Wnetki woda w kapeluszu zewrzała i wtem Kurnawa jom posolił, a pote suł pomalućku mąkę i miysoł to patyckem. Nie długo usło i jedzynie było gotowe. Była to bryjka."
Najsłynniejszą bryją jest włoska polenta. Mamy też naszą i rumuńska mamałygę. W prawie każdej kuchni taka bryjka funkcjonuje nadal albo funkcjonowała kiedyś, poza polentą nie jest to formuła kuchni współczesnej. Ani nie ma walorów estetycznych ani zdrowotnych, przynajmniej taką ma prasę.
W mojej pamięci zapisane jest śniadanie, który gotowała nam mama. Na mleku z dodatkiem cukru rozgotowywała kaszę manną i taką bryjkę wylewała na płaskie talerze. Kiedy to się ścięło ale pozostało nadal gorące robiła łyżką wgłębienia, polewała całość masłem i posypywała cynamonem.
W kuchni podhalańskiej bryja powstająca przeważnie z gotowania osolonej wody z razową mąka pszenną nosiła różne nazwy: kluski na kiju, fuce, sapka, gielajza. Taka bryjka była polewana skwarkami albo masłem ale też często serwowana z kwaśnicą albo żurem.
P.S. Cytat od Wandy Czubernatowej: "Góralskie jadło"
W kuchni zakopiańskiej bryjki już nie uświadczycie. Przynajmniej w tej obecnej w restauracjach dla ceprów. Spokrewnione z naszymi góralami są ciężko przez los doświadczone ludy Łemków, Bojków i Hucułów, z dawnego pogranicza polsko - ukraińsko - rumuńskiego. Ci ostatni jedli bryjkę znaną jako kuleszę. To taka słowiańska wersja polenty, którą nadal można spotkać w knajpkach rumuńskich i ukraińskich. Poniżej przepis, bez proporcji. W odróżnieniu od włoskiej wersji jadało się kuleszę jako samodzielne danie.
PRZEPIS:
Kaszkę kukurydzianą gotujemy jak na polentę. Przy różnych typach kaszek najlepiej stosować zasady wyczytane na opakowaniu. Polenty nie da się ugotować "po babsku" czyli mając jeszcze inne zajęcie. Po prostu trzeba się skupić tylko na tej czynności intensywnie mieszając. Kiedy polenta dojdzie ściągamy garnek z pieca, dodajemy masło, bryndzę i biały pieprz. Mieszamy intensywnie. Wydajemy na talerze posypując skwarkami z wędzonego boczku albo w wersji vege z kapką tłustej, kwaśnej śmietany.
Coś do tego trzeba polać.
