Kiedy tak za oknem pada i pada, kiedy robi się biało a czapka śniegu na moim samochodzie zniechęca do udania się gdziekolwiek, przypominają mi się narciarskie eskapady w polskie, czeskie czy austriackie góry. Jednak najciekawsze zawsze były włoskie Dolomity z ich szerokimi trasami, często słoneczną pogodą i świetnym jedzeniem w knajpkach przy stoku. Dobrych kilka lat temu jadłem w takim schronisku na górnym wyciągu gdzieś w Alto Adige, w towarzystwie mojej nastoletniej córki (Emi dzięki Tobie miałem odwagę jeździć czarnymi trasami) pyszne canelloni z sosem bolońskim i wypiłem pół butelki Lagreina. Kiedy po skończonym posiłku wyszliśmy zapiąć narty by zjechać ze stoku okazało się, że ktoś "zwinął" nowe narty Emi, a wyciąg był tylko w jedną stronę, nie dało się nim zjechać w dół. Co było robić?
Emi wskoczyła mi "na barana" i tak zjeżdżaliśmy wolno w dół. Kiedy mijali nas Włosi podziwiali nas za fantazje, a że Emi była urokliwą nastolatką niektórzy zatrzymywali się obok i kibicowali nam uśmiechami i żartami. To był najgorszy zjazd w moim życiu, w połowie trasy łydki i uda zaczęły odmawiać posłuszeństwa a oczy zalewał pot i ten kontrast z radosnymi Włochami, którzy bili nam brawa wzdłuż przejazdu wyrył mi się mocno w pamięci. Nie było mi do żartu.
Kilka dni temu przeczytałem, że najbardziej na świecie znana sieć sprzedająca burgery wprowadza do karty zestaw z burgerem i kawą z prądem. No, no, idzie nowe. Oczywiście pomyślałem o naszej podhalańskiej herbatce z prądem. Okazało się, że do zestawu jest dodawane darmowe doładowanie auta elektrycznego. Idzie bardzo nowe, tak bardzo, że śmiesznie się robi.
Ale skoro jesteśmy blisko Podhala a śnieg wali za oknem przychodzi mi do głowy książka Wandy Czubernatowej. Moja podhalańska poetka, przyjaciółka ks. Tischnera, która przyuczała się gotowania w Ameryce (a kaj by górale mogli się ucyć?) jest autorką książki kucharskiej "Góralskie Jadło". Tischner mówił o niej, że jest najlepszą kucharką wśród poetów. Jej książka jest pełna poetyckich skojarzeń ale również pełna prostej, góralskiej kuchni, wyrosłej z finezji w obrabianiu ciągle tych samych, niewielu produktów, które rodziły się w górskich warunkach. I pełna zaśpiewek np. z okazji zaprzęgnięcia koni do wyprawy do lasu po drzewo:
"A mój ojciec to był furmon
co zarobił to doł kurwom
a jo jezdem taki som
co zarobie to im dom"
Albo coś innego, tym razem o naturze jedzenia i umierania. Bo mięso nie pochodzi ze sklepu a warzywa z warzywniaka.
"Dzień dobry krowo
Spójrz krowim okiem jak zielono
Wyplewiłam buraki na twoją cześć
To jest zgrzebło - wyczyszczę ci skórę
To szczotka do wygładzania
Machnij ogonem trochę powietrza
Lśnisz
Umyję ci wymiączko ciepłą wodą
A to jest siekiera, którą zabije cię jeden znajomy
To nóż, którym wykroją z ciebie polędwiczki
A to mój mąż, który cię pożre
Z cebulką"
ŁYDŹ WIEPRZKOWO - GÓRALSKIE DANIE Z PODHALA:
Nasz dzisiejszy przepis będzie wymagał ogniska i rożna albo rusztu. Z braku powyższych polecam rumienić pieczeń po zdjęciu przykrycia w postaci papieru do pieczenia bezpośrednio w piekarniku. Przepis pochodzi od pani Wandy, z moimi drobnymi modyfikacjami.
Udziec wieprzowy obrany ze skóry i słoniny (taki udziec można sobie zamówić u rzeźnika) szpikujemy dokładnie nadzieniem złożonym z oleju, miodu, soli, pieprzu, mielonego kminku, czosnku i suszonych śliwek namoczonych w occie balsamicznym. Od siebie dodam, że za pierwszym razem lepiej spróbować z łopatką wieprzową. Wszystkiego jest mniej i łatwiej zapanować nad całością. Szpikowanie powinno polegać na nacięciu nożem całej powierzchni mięsa w odległości nie mniejszej niż co 5cm, a następnie włożeniu w nacięcia nadzienia i wepchnięcia go palcem do środka, szczególnie intensywnie w miejscach łączących się z kością. Tak przygotowany udziec powinien marynować się dobę lub dwie przed pieczeniem. Piec należy pod przykryciem papieru do pieczenia około pół godziny na kilogram, w mniej więcej 180 stopniach, ponieważ każdy piekarnik działa trochę inaczej więc te czasy można modyfikować. Potem należy udziec przenieść na rożen albo grill nad ognisko celem uzyskania chrupiącej skórki albo odkryć mięso z papieru i uzyskać to samo w piekarniku, pod grillem albo z termoobiegiem.
Można też podobnie - a moim zdaniem nawet smaczniej - użyć udźca ze skórą i śłoniną. Tu też polecam za pierwszym razem przygotować to danie z łopatki by się bardziej wprawić.
Dodatki w postaci korniszonów, kiszonych rydzów, konserwowej papryki albo konserwowych prawdziwków, podgrzybków czy maślaków jak najbardziej wskazane. Nawet marynowane pieczarki czy cebulki perłowe albo kapary też się przydadzą.
"Do tego herbata góralska, piwo, biały chleb i duży ostry nóż. Każdy kto przyjdzie na gościnę, ukrawa sobie sam, ile chce. Hej!"
No to Hej!
