Zrobienie wigilii dla ośmiu osób, a następnego dnia obiadu i kolacji dla dwudziestu nie jest już dużym problemem jeśli zastosujemy metody nowoczesnej gastronomii. Wszystko to nie unikając najbardziej pracochłonnych , tradycyjnych dań wigilijnych. A jutro pieczeni wołowej, udek z gęsi, kaczki, przepiórki i bażanta do tego klusek i frytek. Z warzyw tradycyjnie kapucha z grzybami oraz kapucha z grochem (moje dzieci ją uwielbiają) a potem cały arsenał sałatek śródziemnomorskich. Doprawianych szopskim serem z Bułgarii, jeśli nie uda się kupić z sera owczego to na pewno uda się z krowiego. Pomidory powinny być z krajów afrykańskich, hiszpańskie czy holenderskie to sama chemia bez smaku. Polskie też nie są najlepsze. Jednak jak poszperacie po marketach to kupicie pomidory z Algierii, Maroka albo RPA. Do tego świeże zioła (tymianek, rozmaryn) prosto z Kenii i to zbierane wczoraj. Żyć nie umierać. Jeszcze dekadę temu mógł to kupować klient Harrodsa płacąc wielokrotnie więcej niż my dzisiaj. Więc korzystajmy z tego. Do sałatek koniecznie nasz olej lniany. Kupiony z lodówki, a nie półki sklepowej w markecie. A samą sałatę - i to w różnych wersjach - łatwo kupić już umytą i gotową do przygotowania i konsumpcji po otwarciu opakowania.
Oprócz surowców ważne są także technologie podawania produktów gotowych. Powinny być wydawane tak by nie absorbowały naszej aktywności. Nasza aktywność kulinarna powinna kończyć się z chwilą kiedy goście zasiądą do stołu. Do tego służą podgrzewacze i bemary. Ich ceny spadły do takich rozmiarów, że warto w kuchni amatorskiej w nie zainwestować. Podajemy dania gotowe w bemarach gdzieś na stoliku nieopodal, wygłaszamy dłuższą mowę na temat przygotowanych dań, każde danie to powinna być osobna historia z początkiem, środkiem i końcem jak w dobrym scenariuszu. Budujemy napięcie i kilka zdań na temat niewinnej surówki w rodzaju "przyprawiliśmy ją tymiankiem zebranym przedwczoraj z krzaków rosnących u podnóża gór Aberdare w Kenii". Przecież to sama prawda. Gościom szczęka opadnie.
Jak jednak przygotować pierogi, karpia, barszcz z uszkami by zachować wigilijny spokój? Bemar znowu okaże się nieodzowny, wszystko to możemy wcześniej umieścić w podgrzewaczach, problemem jest karp jeśli chcemy by panierowana skórka była chrupiąca, podgrzewacze zniwelują ten efekt. Coś za coś. Dziś krótko o pieczeni wołowej i udkach gęsi, kaczki, przepiórki i bażanta. Pieczeń wołową zamieniłem na bitki wołowe, które można przygotować dwa - trzy dni wcześniej i wystawić na zewnątrz. Odgrzać godzinę przed przyjściem gości i włożyć do bemara. Gorzej z ptactwem. Uciekamy się do sprawdzonej metody przechowywania domowego ptactwa przez zimowy okres we Francji. Przygotowuję confi jakieś dwa tygodnie wcześniej i wkładam do piwnicy. Pół godziny przed przyjściem gości odgrzewam, a potem jeszcze dziesięć minut grilluję - skórą pod grillem - wcierając wcześniej przyprawy w skórę.
Jak zrobić confi? To proste, kupujemy zamrożone nogi ptactwa, które są w naszym zainteresowaniu. Musimy mieć także tłuszcz gęsi, kaczy lub zwykły smalczyk wieprzowy albo masło klarowane. Lub mieszankę tych tłuszczy. Tłuszcz roślinny się nie nadaje. A najnowsze badania dowodzą, że może być nawet w tej konfiguracji szkodliwy. Kiedy już zjemy nasze udka warto ten tłuszcz pomęczyć trochę z cebulą i mięsnymi skrawkami i zrobić smarowidło. Do rozgrzanego tłuszczu wkładamy nogi w kolejności od największej do najmniejszej, gęś nawet na dwie godziny a bażant na trzydzieści minut. Po ugotowaniu w tłuszczu (tłuszcz pokrywa nogi i wolno pyrka) przekładamy nogi do buncloka (gliniane naczynie) i zalewamy tłuszczem. Z tak przygotowanych udek przechowywanych w chłodnym miejscu możemy korzystać przez wiele miesięcy. Confi niczym nie przyprawiamy, dopiero wtedy gdy podgrzewamy przed wydaniem na stół.
Innym wyjściem jest skorzystanie z oferty i kupienie dań wolnogotowanych. To prawdziwa rewolucja w świecie gastronomii , z której dziś możemy także my korzystać bo ofert dań tak przygotowanych w marketach jest sporo. Wykorzystuję się w tej technologii dania przygotowywane w temperaturze, w której ścina się białko (55-80 stopni) ale woda nie wrze i nie odparowuje co powoduje, że dania są soczyste. Osiąga się to wielogodzinnym gotowaniem w odpowiednio spreparowanym, próżniowym opakowaniu. Po schłodzeniu można w tym opakowaniu przechowywać danie w lodówce kilka tygodni i dosłownie tuż przed przybyciem gości odgrzać w piekarniku czy garnku. Można nawet w ten sposób zaserwować w całości gęś albo indyka faszerowanego wysilając się dosłownie pół godziny przed podaniem, no może trochę dłużej jeśli chcemy popracować na dobry sos do tego dania.
Choć w przypadku gęsi zgadzam się w zupełności ze zdaniem ś.p. Piotra Gesslera, że sos do gęsi to tylko tłuszcze spod pieczenia wraz ze wszystkimi smakami w nim zawartymi. W takim sosie kluski mają się znakomicie.
