Sałatka jarzynowa na Górnym Śląsku zawsze była serwowana w uroczyste dni, w święta, urodziny, rocznice ślubu albo inne wyjątkowe okazje. Wymagała sporego wysiłku bo kręcenie majonezu nie zawsze się udawało. Czasami trzeba było ponawiać tę czynność bo poprzedni się "zwarzył". Wiem co to znaczy bo jako bajtel byłem często wyznaczany do lania cienką stróżką oleju kiedy matka kręciła majonez, czasami obrywałem po uszach jak się nie udało, matka zwalała na mnie winę za zbyt szybkie dolewanie. To była prawdziwa praca zbiorowa. Bazą tego dania były ugotowane ziemniaki dostrajane innymi warzywami a czasem też szynką, śledziem czy boczkiem. Jednak droga na eleganckie stoły ziemniaka była pokrętna i pełna sprzeczności.
Anglicy jeszcze półtorej wieku temu mawiali, że kartofle są dobre dla świń i katolików. W porewolucyjnej Francji zdarzały się ponoć przypadki linczu na edukatorach wysłanych z Paryża na wieś, by przekonać miejscowych do jedzenia ziemniaków miast chleba. Zła sława ziemniaka w Europie stopniowo zanikała w drugiej połowie XIX wieku.
Innym niezwykle frapującym tematem jest nazewnictwo sałatki jarzynowej, otóż znana jest ona w większości krajów, w tym w krajach anglosaskich jako sałatka rosyjska. Dlaczego?
Pewnie jeszcze długo bym się nad tym zastanawiał gdyby nie włoski pisarz, kucharz i biznesmen Pellegrino Artusi, najbardziej znany ze swojej, wydanej pod koniec XIX wieku: "Włoskiej sztuki dobrego gotowania". To taka encyklopedia dla każdego włoskiego kucharza. Tam padły tropy, za którymi podążyłem i oto co się okazało.
Posłuchajcie tej historii:
W Moskwie na placu Trubnaya w sklepie tytoniowym w 1864 roku spotykają się kupiec Yakov Pegov z kucharzem Lucienem Oliverem. Obaj kupują tytoń z aromatem bergamotki, aromatem z owocu cytrusowego dosyć powszechnie stosowanego w drogich perfumach. Jak wyglądała rozmowa miedzy nimi? Nie wiemy, możemy tylko snuć domysły. Ilość tematów poruszonych w pierwszej rozmowie między dwoma dżentelmenami nie mogła być obfita. Pewnie szybko ich rozmowa zeszła na sprawy kulinarne. Dość powiedzieć, że wkrótce kupują kamienicę zlokalizowaną nieopodal i otwierają restaurację Hermitage. Restauracja jest bardzo elegancka, ma kilka dużych i kilka mniejszych sal, w tym sale wynajmowane na specjalne, biznesowe spotkania. Niewiele wody upłynęło w Moskwie od otwarcia, a knajpa stała się najbardziej znanym i uczęszczanym moskiewskim lokalem. Tutaj organizuje swoje weselisko Piotr Czajkowski, tutaj swoje imprezy urodzinowe odprawiają: Turgieniew, Dostojewski czy Gorki. Imprezy i zaciszne salki w restauracyjnych pomieszczeniach prowokują różne ekscesy, ale wśród miejscowych policjantów panuje niepisana zasada, aby nie ingerować w to co się dzieje wewnątrz.
Kelnerzy występują w tradycyjnych, rosyjskich strojach i zgodnie z zasadami nie otrzymują żadnego wynagrodzenia. Suma codziennych napiwków jest na koniec dnia równo dzielona na każdego. Szefem kuchni jest Lucien Oliver, a po jego śmierci w 1883 Francuz Duguay, ale w kuchni pracuje nawet kilkudziesięciu kucharzy i ich pomocników. Biznes kręci się do 1917 roku.
Lucien Oliver jest (był) belgijskim kucharzem zakochanym w owocach morza. Po otwarciu Hermitage musiał zmierzyć się z niechęcią rosyjskich klientów do swoich pierwotnych pomysłów, czyli powieleniu dań ze swojej francuskiej karty. Dopiero kiedy myślowo ogarnął słowiańskie, kulinarne przyzwyczajenia, zorientował się, że znajduje się w innej szerokości geograficznej, i że swoją śródziemnomorską kuchnię będzie musiał dostosować do miejscowych smaków, zmienił kartę dań by zadowolić miejscowych klientów. Tak między innymi powstała sałatka Oliver, do dziś najpopularniejsze rosyjskie danie przyrządzane na sylwestra. Odtąd też każda sałatka warzywna z ziemniakami w roli głównej, połączona majonezem, z dodatkami w postaci owoców morza i wędlin, czy bez tych dodatków będzie nazywana w światku kucharskim sałatką rosyjską.
Zanim jednak siądziecie do świątecznego stołu w towarzystwie ulubionych, nierosyjskich sałatek jarzynowych i stoczycie spór o wyższości "kieleckiego" nad "dekoracyjnym" warto jeszcze zaznajomić się z ostatnimi badaniami. Są one niesłychanie krzepiące dla smakoszy naszej sałatki.
Dzisiejsza żywność po procesie przetworzenia jest praktycznie pozbawiona błonnika. Normalnie błonnik przechodzący przez nasz układ pokarmowy nie jest trawiony, bo człowiek nie ma enzymów zdolnych go rozłożyć. Dopiero w jelicie grubym dobierają się do niego bakterie probiotyczne. W wyniku działania bakterii produkowane są kwasy tłuszczowe utrzymujące niskie PH jelit co eliminuje patogenne bakterie odpowiedzialne za nowotwory. Jednocześnie bakterie probiotyczne są dobrze odżywione co zapewnia, że zdolni jesteśmy przyswajać z pożywienia pierwiastki takie jak żelazo, magnez czy wapń. Sporo literatury jest też ostatnio o oddziaływaniu właściwej flory bakteryjne na naszą psychikę. Pojawiły się poradniki dietetyczne, w których dbałość o stan jelita grubego jest najważniejszym przykazaniem. Jeden z zaprzyjaźnionych z rodziną profesorów medycyny leczy swoich pacjentów z depresji między innymi szklanką soku z kiszonej kapusty wypijaną na czczo (toaleta w odwodzie przez najbliższą godzinę wskazana). Czyli jemy błonnik i karmimy w naszym jelicie bakterie probiotyczne, a więc bakterie będące wynikiem fermentacji mlekowej.
A teraz do rzeczy: skrobia ziemniaczana - surowa, też nie jest wchłaniana z przewodu pokarmowego dlatego musimy poddać ją obróbce termicznej. Kiedy jemy ugotowane, ciepłe ziemniaki z wody albo w postaci puree, jako kluski czy frytki to całość zamieniana jest w glukozę i wykorzystana jako materiał energetyczny. Jednak badania pokazały, że jeśli ziemniaki schłodzimy to część skrobi stanie się z powrotem nieprzyswajalna. Jest to tak zwana skrobia zretrogradowana i co najciekawsze, skrobia ta w jelicie grubym staje się po prostu błonnikiem pokarmowym. Dlatego wasze ziemniaki w sałatce jarzynowej nie są zwykłymi ziemniakami. To są świąteczne ziemniaki!!!
SZAŁOT:
Cztery duże, ugotowane i ostudzone ziemniaki kroimy w kostkę albo pół talarki. Dwa wyfiletowane, solone śledzie kroimy w cienkie paski. Jedną czerwoną cebulę kroimy w pół piórka i parzymy na sicie wrzątkiem. Jeden lub dwa ogórki kiszone kroimy w drobne półplasterki. Jeszcze gorące szpyrki z przetopionego wędzonego boczku pokrojonego w kostkę dodajemy na końcu. Mieszamy wszystko dodając dwie łyżki oleju lnianego, dwie łyżki majonezu i dwie łyżki soku z kiszonych ogórków, odrobinę kurkumy i biały lub czarny zmielony pieprz. Ewentualnie dosalamy, jak kto lubi można dodać odrobinę kminku w całości. Mieszamy i odkładamy na noc do lodówki.
Rano odżywiamy siebie i nasze jelita. Oddadzą nam dobrym samopoczuciem, a chandra będzie przechodzić na drugą stronę ulicy jak nas zobaczy.
Alleluja i do przodu!
