Mój mentor - Tadeusz Chmielewski - mawiał nam na zajęciach: "pamiętajcie, na bramie prowadzącej do Hollywood widnieje napis: "scenariuszy ze snami i retrospekcjami nie przyjmujemy" Za oknem był stan wojenny a my marzyliśmy by się wyrwać z tego zadupia więc traktowaliśmy te słowa jak najbardziej poważnie. No ale to tylko niewinna notka, kto mi zabroni?
"Ze złowioną ośmiornicą zszedłem po klatce schodowej ze swojego trzeciego piętra przed blok. Chwyciłem ją za łeb i trzasnąłem mackami o ścianę. Sąsiad się zainteresował, powiedziałem mu, że zrobię ją z grilla, podam z odrobiną cytryny i oliwy na kruchej sałacie z grzanką posmarowaną czosnkiem i kieliszkiem wina. Ponownie trzasnąłem nią kilkakrotnie o mur. Zrobiło się małe zbiegowisko. Powiedziałem, że tak robią kobiety w Grecji, że takie potrzaskane lepiej smakują. Przecież wy też trzaskacie mięso na schabowe albo rolady. Podjechała karetka, zacząłem tłumaczyć sanitariuszom, że ona już nie żyje i że nie da się jej reanimować. Niepotrzebnie przyjechaliście - tłumaczyłem. Nie chcieli słuchać i założyli mi kamizelkę. W tej kamizelce nie mogłem już trzaskać ośmiornicą o ścianę. Zrobiło mi się smutno, bo zanosiło się na to, że będzie gumowata jak stary sandał"
Tak śniłem dziś przed przygotowaniem kolacji. Wczoraj kupiłem świeżą ośmiornicę. Nie będziemy nią trzaskać o ścianę. Przygotujemy ją w szybkowarze, to pewny i sprawdzony sposób. Będzie elementem sałatki. Jeśli kupicie jak ja świeżą ośmiornicę w całości to należy odciąć jej głowę. Łeb może nadać się na wywar do zupy rybnej ze świątecznymi, zamrożonymi łbami karpia będzie w sam raz. A łeb ośmiornicy jak sklep, wśród bezkręgowców największy proporcjonalnie do reszty ciała. Ponoć można ją nauczyć odkręcać butelki. Mnie to nic nie daje, co innego gdyby opanowała korkociąg. Miałaby u mnie pełny etat. Choć powinna mieć osiem ramion to jeszcze nigdy w Polsce nie udało mi się takiej kupić. Moja ma pięć, kiedy zwróciłem uwagę sprzedawczyni ta powiedziała, że ona jest z "warzyw i owoców" na zastępstwie i się nie zna. Doprawdy nie rozumiem tego.
Zanim przejdziemy do gotowania jeszcze jedna delikatna sprawa. Nie wszyscy domownicy znoszą widok tego zwierza. Straszą nim dzieci skuteczniej niż wilkiem a mięso ma przecież wyborne i zdrowe. Na etapie gotowania musicie użyć stymulacji fiskalnej i wysłać domowników na shopping. Dlatego ośmiornica jest droga, droższa od cielęcej polędwicy a dodatkowo w gotowaniu ubędzie jej połowa. Zdecydowanie nie jest to danie na co dzień. Może dla Hiszpana albo Greka, mieszkającego w jakiejś dziurze obok zawijających rano kutrów rybackich jest nadal tania ale dla pozostałych już nie. Ba, są kraje, gdzie jest synonimem luksusu albo rozpasania elit rządzących co - ujawnione przez media - może prowadzić do przegranych wyborów. Nawet nie ośmiornica tylko ośmiorniczki mogą obalić rząd. Co za czasy.
Myjemy ośmiornicę pod bieżącą wodą, wkładamy do szybkowara, zalewamy wodą, dodajemy szklankę białego wytrawnego wina i to co zwyczajowo do rosołu: cebulę, marchewkę, pietruszkę, liść laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz. Gotujemy od 30 do 40 minut w zależności od wielkości ośmiornicy. Bez szybkowara to jakieś 1,5 do 2 godzin. Wyjmujemy i po schłodzeniu kroimy ramiona do pożądanej wielkości, marynujemy w oliwie, soku z cytryny, czosnku i odrobinie sosu worcester.
Mógłbym powiedzieć, że po godzinie marynowania mamy gotowe danie. Jeśli słońce grzeje niemiłosiernie a za oknem ponad trzydzieści stopni, to tak byłoby. Podalibyśmy na stół pieczywo i butelkę wina, rozdzielili ośmiornicę na porcje uważając by każda była obficie polana marynatą, połamalibyśmy się chlebem i wznieśli szklaneczką wina toast za zdrowie gości.
Jednak żyjemy w nieco innym klimacie, w tej części Europy, którą niektórzy - nie bez racji - zwą strefą zgniotu. Życie w tej strefie nastraja melancholijnie, ludzie mają poczucie kruchości swojego losu. Żeby temu zaradzić piją mocniejsze trunki i jedzą więcej węglowodanów. Jak ssaki na jesień zamieniają go w tłuszcz bo nie wiadomo czy dożyją przednówka. Pewnie te odczucia podzielił pewien Belg otwierając dwieście lat temu restaurację w Moskwie. Wiedział, że bez kartofla i wódki jego ośmiornice nikt tu nie kupi. Tak powstała rosyjska sałatka.
Gotujemy warzywa jak na sałatkę jarzynową. Gotujemy też fasolkę szparagową. Kroimy w drobną kostkę czerwoną cebulę i korniszony, mile widziane są też marynowane pieczarki i kapary. Przesmażamy drobno pokrojony wędzony boczek z łyżeczką kminku lub kminu rzymskiego, odstawiamy z ognia, dodajemy dwie łyżki oliwy, łyżkę wędzonej słodkiej papryki i pokrojoną na cienkie plasterki a następnie w ósemki pikantną kiełbasę paprykową, mieszamy. Może być chorizo, może być jakaś odmiana węgierskiego salami lub cokolwiek podobnego, niezły jest kindziuk ale wtedy trzeba trochę sypnąć pikantną papryką w proszku. W dużej misce delikatnie mieszamy wszystkie składniki wraz z kawałkami ośmiornicy z marynatą. Dodajemy jeszcze oliwy, octu jabłkowego, kurkumy i przyprawiamy do smaku. Celowo nie podaję proporcji bo to rzecz gustu. Dla mnie podobnie jak dla Ruskich ważne są kartoszki i dodatkowa porcja kminku. Odstawiamy by smaki się połączyły.
Na półmisku rozkładamy umyte i wysuszone liście sałaty, skrapiamy je cytryną i nakładamy naszą rosyjską sałatkę. Na wierzch kładziemy całe cienkie plastry kiełbasy paprykowej, niepokrojoną fasolkę szparagową, kilka średniej wielkości krewetek, przesmażonych uprzednio na oliwie i czosnku, kilka marynowanych pieczarek w całości, korniszony przekrojone wzdłuż i jajko na twardo pokrojone w ćwiartki. Posypujemy odrobiną słodkiej papryki, skrapiamy oliwą i wydajemy na stół.
Mamy rosyjską sałatkę w wersji light, bez majonezu. Do tego konieczna jest mrożona wódka by potopić smutki z zamieszkiwania w strefie zgniotu. Smacznego.
Komentarze