Zwrot "nawarzyć sobie piwa..." oznacza dokładnie tyle, co coś zrobić i mieć z tego powodu kłopoty...
Jednak chciałbym poruszyć zupełnie inny temat, także wiążący się z warzeniem piwa. Chodzi o jego produkcję.
Tak składa się, że jakieś ćwierć wieku temu współpracowałem z panem, który był wnukiem jednego z żywieckich piwowarów, który pracował jeszcze dla Cesarza Franciszka... Oczywiście, podzielił się on ze mną o pewnych tajnikach produkcji piwa, które znał wprost od swego dziadka.
Wspólnie doszliśmy do przekonania, że współczesne piwo serwowane przez wielkie, międzynarodowe browary, niewiele wspólnego ma z tym napojem.
Podstawowym argumentem, że tak właśnie jest, było odstąpienie od podstawowych zasad produkcji, które decydowały o jakości tego trunku.
https://images.cb2.com/is/image/CB2/wood-beer-holder_re?fmt=jpg&wid=700
Pierwszym z nich była woda używana do produkcji.
W czasach przed I wojną światową każdy zakład piwowarski korzystał z własnego ujęcia wody. Oznaczało to ogromne zróżnicowanie smakowe piwa produkowanego w różnych browarach. O wszystkim lub prawie o wszystkim decydowała jakość smakowa wody stosowanej w przygotowaniu wyrobu. Obecnie o jakości wody decyduje NORMA przemysłowa.
Każda woda, która jest stosowana do celów konsumpcyjnych, musi mieścić się w określonych parametrach technicznych. Oznacza to mniej więcej to samo w przypadku każdej wody używanej w procesie produkcji bez względu na jej miejsce. Zakłady uzdatniania wody muszą stosować normy jakości a to oznacza ujednolicenie jakości wody pod względem smakowym. Jeżeli czegoś w niej brakuje - to zostanie sztucznie dodane a jeżeli czegoś jest więcej - to w procesie uzdatniania wody wszystko co jest dużo lepsze - to zostanie zredukowane do wartości ustalonej normą. Jakże więc w tej sytuacji mówić o zróżnicowanym smaku produktu przygotowanego przez różnych producentów ?
Kolejnym atrybutem jakości jest gleba, na której rośnie jęczmień użyty w procesie warzenia. Przed rozwojem środków transportu do warzenia piwa używano wyłącznie jęczmienia z bardzo dokładnie określonego zasięgu jego uprawy względem browaru. Zwożenie ziarna z większych odległości nie było praktykowane. Obecnie browar nabywa jęczmień po możliwie najniższej cenie - czyli nie zawsze uprawiany w najbardziej dla niego odpowiednich warunkach. Poza tym decyduje maksymalna ilość sprzedaży. Jęczmień z różnych upraw po wymieszaniu nie ma już tak powtarzalnego smaku, jak jęczmień w całości uprawiany w jednym miejscu.
Kolejnym składnikiem produkcji piwa jest chmiel. Szyszki chmielowe także posiadają smak charakterystyczny dla regionu, w którym rośnie. Stosowanie chmielu mieszanego z różnych upraw może wpływać na brak specyfiki miejsca jego uprawy. Podobnie też jest i z winoroślą - zależnie od miejsca uprawy i odmiany możemy uzyskiwać bardzo specyficzny smak owoców.
Tak więc - w obecnych warunkach warzenia piwa, kiedy stosuje się jęczmień z różnych obszarów, kiedy chmiel pochodzi z różnych upraw a woda wodociągowa ma jednakowy smak w każdym miejscu - nawet różnice w procesie warzenia piwa nie są w stanie spowodować różnicy w smaku piwa różnych browarów bo tutaj również normy decydują o procesie.
Często - w pogoni za ilością produktu - skraca się terminy poszczególnych etapów, co powoduje niedojrzałość smakową produktu a pasteryzowanie płynu wstrzymuje nagle pracę drożdży odpowiedzialnych za przetworzenie cukrów w alkohol.
Do tego trzeba przypomnieć o maksymalizacji zysku przy konkurencyjnie niskiej cenie trunku. Większa lub mniejsza ilość wody to rozwodnienie złotego płynu i stosownie mniejszy udział substancji smakowych w piwie. A to chyba jest już zdecydowanym obniżeniem jakości w miarę obniżania ceny trunku.
W nieco innej sytuacji są małe browary rzemieślnicze. One muszą w pełni wykorzystać swoje atuty. Nie są w stanie konkurować z ilością produktu w jednostce czasu. Procedura na to nie pozwala - bo i urządzenia takich browarów mają ograniczoną przepustowość.
Mały browar nie może nabyć surowca w większych ilościach, stąd jęczmień jak i chmiel stosowane w procesie pochodzą z obszaru rolniczego bardziej jednorodnego. Ilość do produkcji jest na tyle mała, że przywiezienie tańszego surowca z większej odległości nie ma tutaj sensu ekonomicznego.
No i woda. Małe browary muszą bardzo starannie liczyć koszty produkcji a woda wodociągowa kosztuje. Zazwyczaj taki browar posiada własne ujęcie wody - a ta - po uzyskaniu przydatności do celów konsumpcyjnych - może mieć bardziej zindywidualizowane walory smakowe.
No i na koniec proces produkcyjny. Jednym z podstawowych surowców są drożdże piwne. Są to organizmy żywe, czyli organizmy żyjące przez dłuższe okresy czasu. Mały browar może we własnym zakresie utrzymywać taką kolonię reprodukcyjną w odróżnieniu od dużych browarów, które likwidują drożdże w procesie pasteryzacji.
Piwa rzemieślnicze mogą być niepasteryzowane - wtedy takie piwo będzie "dojrzewać" nawet wtedy, kiedy zabutelkowane będzie czekać na konsumenta. Ten element również może wpływać na walory smakowe piwa.
Warto też dodać, że piwa z małych browarów z reguły są droższe na rynku piwnym i z tego powodu mogą sprzedawać się znacznie wolniej, niż piwa tańsze. W takiej sytuacji piwo może dłużej pozostawać w kadziach i dłużej dojrzewać. Powoduje to systematyczne zwiększanie się ilości alkoholu w jednostce objętości a sam produkt będzie uzyskiwał specyficzną goryczkę - smak nadawany przez dodatek chmielu i kontakt z dębowymi beczkami, w których piwo oczekuje na butelkowanie.
I tutaj chciałbym polecić piwa takich właśnie browarów. Są to piwa ciemne, dojrzewające i z wyższej półki cenowej. Jednak - kto korzysta z napojów chmielowych od czasu do czasu - na pewno w nich zasmakuje.
Na zakończenie warto dodać, że każde piwo jest już w zasięgu ręki dzięki sprzedaży zdalnej. Można sobie zamówić wybrane trunki z wykorzystaniem dostępu przez internet i w dwa trzy dni od złożenia zamówienia cieszyć się jego smakiem nie wychodząc z domu...
