Warto zastanowić się nad przygotowaniem potraw z pominięciem produktów przygotowywanych przez przemysł. Raczej trudno jest dzisiaj wyobrazić sobie absolutnie kompleksowe przygotowanie potraw w domowym zaciszu, warto jednak pielęgnować zasady kuchni domowej w każdej rodzinie bez względu na okoliczności.
Potrawa, którą dzisiaj zaproponuję, może być wykonana z dowolnego surowca. Ja robię to z karkówki wieprzowej, ale tu można wykorzystać każdy rodzaj mięsa - może to być nie tylko wieprzowina czy wołowina, może to być również konina, mięso kozie czy też owcze a nawet mięso drobiowe. Zasada jest dokładnie ta sama - odpowiedni kawałek mięsa nacieramy solą w ilości ok. 20g/1 kg surowego mięsa. Można dodać też przyprawy.
Ja z zasady ograniczam się wyłącznie do dodatku soli plus 1/3 dodatku cukru (dla szybszego odprowadzenia wody z tkanek) - a jeżeli ktoś chce, to może tutaj również dodać wybrane przyprawy...
Najczęściej będzie to pieprz zmielony lub też pieprz ziołowy. Można dodać czosnek - suszony i granulowany albo też świeży.
Można też dodawać inne przyprawy, by uzyskać inne kompozycje smakowe.
Tak przygotowane mięso zawijam w arkusz papieru pergaminowego i odstawiam w chłodne miejsce na kilka dni. Wskazane jest zaglądanie raz na dobę, by kontrolować wnikanie konserwantu w mięso.
Jak wielkie porcje mięsa możemy w ten sposób przygotować ?
Tu szkoły są różne. Trochę dłużej trwa "dojrzewanie" porcji większej, powyżej 2 kg, ale jeżeli przygotowujemy porcję w granicach 0,5 do 1,2 kg - wtedy czas przygotowania można ograniczyć od kilku godzin do kilku dni.
Po tym okresie mięso należy opłukać i zagotować do miękkości. Takie gotowanie trwa około 2-4 godzin na niewielkim ogniu.
Mięso po wyjęciu z wywaru jest miękkie i rozpada się na włókna. Po ostygnięciu jego smak zachęca do zjedzenia kolejnego kawałeczka... co może skończyć się zjedzeniem całości nazbyt szybko...
Jeżeli jednak zachowamy umiar i pozwolimy ugotowanej porcji mięsa na schłodzenie w chłodziarce, udaje się je roić na bardzo cieniutkie plasterki. Gdy stanowią one dodatek do pieczywa w towarzystwie starannie dobranych warzyw, czeka nas wspaniała uczta...
A wywar... Cóż, tu są zdania różne. Niektórzy wylewają go z uwagi na całą chemię zawartą w procesie przygotowania surowca. Można też zastosować go jako dodatek do zup. Odpowiednio rozcieńczony - nie powinien zaszkodzić, ale też może wzmocnić smak innych potraw.
