Smak kawy dla wielu, w tym i dla mnie, nieodlączny element poranka. Co składa się na smak i aromat bylo i jest obiektem badan od wielu lat. Od lat 30-tych XX wieku starano sie rozdzielić i zidentyfikowac ponad 30 zwiazków odpowiedzialnych za wrazenia smakowe i zapachowe zaparzonej kawy. Jak dotąd odpowiedz na pytanie dlaczego kawa jest gorzka była poza zasięgiem. Kofeina zawarta w kawie nie jest głównym sprawcą goryczy. Przecież kawa zwyczajna i bezkofeinowa są podobnie gorzkie. Więc co? Kilka dni temu na 234. (!) spotkaniu American Chemical Society doniesiono o postepie na tym polu.
Thomas Hoffmann (Technische Universität München) i współpracownicy rozdzielili kawe na frakcje wedlug wielkości cząsteczek zawartych w napoju. Okazało się, że frakcja zawierająca małe czasteczki była najbardziej gorzka. Było to punktem wyjscia do dalszych badań. Dzieki zastosowaniu spektrometrii masowej zidentyfikowano odpowiedzialną substancję jako lakton kwasu chlorogenowego.*
Następnym krokiem było porównanie zawartości laktonu kwasu chlorogenowego w kawie przygotowanej na ziarnach różniących się stopniem uprażenia. Prażenie ziaren kawy uruchamia proces przekształcenia kwasu chlorogenowego w surowych ziarnach w lakton kwasu chlorgenowego. Dluższe prażenie powoduje następnie rozkład laktonu i powstanie fenylidanów. Laktony odpowiadają zatem za delikatną gorycz lekko i średnio prażonej kawy, podczas gdy fenylidany są źródłem mocnej goryczy kawy przygotowanej na mocno prażonych ziarnach.
Co to oznacza? Dla producenta kawy i konsumenta to ulepszone metody obróbki ziaren kawy (oczywiście jeśli komuś będzie się chciało). Dla badaczy: sława odkrywców odpowiedzi na to codzienne zadawane pytanie - "Dlaczego ta kawa taka gorzka? Podaj, proszę, cukier i śmietankę."
źródło: Science, 21.08.07
_______________________________________________________________
*Kwas chlorogenowy jest powszechnie występującym w tkankach roślinnych antyutleniaczem. Z punktu widzenia chemika kwas chlorogenowy to ester kwasu kawowego i kwasu chinowego. Poza owocami kawy, znaleźć go w większych ilościach można w głogu, karczochach czy pokrzywie. Sam kwas chlorogenowy nie jest gorzki. Natomiast laktony to związki chemiczne, estry grup kwasowej i alkoholowej znajdujących się na tej samej cząsteczce, w tym przypadku kwasu chlorogenowego.
"Nauka jest jak seks. Są tego praktyczne skutki, ale nie dlatego to robimy"
Licznik działa od 27.04.07 i naliczył już wizyt.
można do mnie napisać
bromek.etydyny(rolmops)gmail.com
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Kultura
