Jest taka ludowa mądrość kuchenna - że chleb to najbardziej tępi noże, a ziemniak noża nie tępi, tylko wręcz ostrzy. Może nie ostrzy na brzytwę - ale kto miał kiedykolwiek taki kozik używany wyłącznie do obierania ziemniaków ten wie najlepiej, że nie trzeba go nigdy ostrzyć - sam zachowuje względną ostrość, taką akurat do obierania kartoszek. A skoro go nie tępi, to... jednak ostrzy. Nóż jest przez całe lata naostrzony akurat tak, żeby obierać ziemniaki (podobnie wiecznie ostre są siekacze gryzoni - ciągle rosnące i scierane).
Widać struktura tej wodnistej bulwy musi być odmienna od wszystkich innych warzyw, skoro ma ona tak dziwną właściwość. Wydaje mi się, przynajmniej tak na pierwszy rzut oka, że ma ona w porównaniu z innymi warzywami mniej włókna (błonnika) - a za to wypełnia ją w wielkiej części czysta skrobia. I żeby przybliżyć się do rozwiązania tajemnicy ziemniaka - przyjrzyjmy się tej skrobii ziemniaczanej.
Czyli mące kartoflanej. Znamy ją jako surowiec do gotowania krochmali i kisielu oraz jako dodatek do panierek i niektórych ciast, polepszający ich właściwości. Ale nie chodzi mi o te "funkcjonalności", tylko o pewną bardzo osobliwą właściwość fizyczną tego produktu w stanie surowym. Proszę wziąć troche kartoflanki, powiedzmy kopiatą łyżkę, lub dwie - i zamieszać w wodzie. Gdy już opadnie na dno - ciężko ją ruszyć! Zbija się w rodzaj twardego placka, który nie bez oporów ustępuje pod pewnym naciskiem. Odlejmy zatem wodę i zbadajmy rzecz dokładniej.
Z trudem wybieramy "osad" z dna naczynia - i oto rozlewa się nam białą mazią po dłoni! Ale idźmy dalej: gdy zaczniemy tę lukrowatą maź ugniatać palcami - momentalnie stężeje, przestaje się przelewać - i da się ugniatać jak ciasto, czy twarda plastelina. Jest jednak inna od glinki czy plasteliny: gdy tamte ustępują bardziej lub mniej, zależnie od siły nacisku - upłynniona skrobia zdaje się mieć stałą prędkość ściskania, którą trudno jest przekroczyć. Stawia silny opór - czuć jednak, że to nie bezpostaciowa breja, tylko substancja mająca swą strukturę, a co za tym idzie - pewne stałe parametry, jak wymagana siła nacisku i prędkość ściskania; przypomina w tym trochę hydrauliczne spowalniacze do mebli kuchennych (uwielbiam te zabawki). Prawdopodobnie taką skrobię można byłoby do tego rodzaju celów wykorzystać (spowalnianie, amortyzacja) - otwiera się wdzięczne pole dla wynalazców i łowców patentów. Te ciekawe właściwości skrobii ziemniaczanej odpowiadają też prawdopodobnie za nietępiące się nożyki - co sugeruje jeszcze kolejne, przyszłe zastosowania tej osobliwej substancji: czystej skrobii ziemniaczenej rozrobionej wodą.
Oczywiście gdy taką kulkę przestaniemy ugniatać - natychmiast spływa po dłoni błyszczącym, białym lukrem. I znowu - gdy zaczynamy to gnieść i międlić - momentalnie sztywnieje. Zachowuje się wręcz jak coś żywego.
"Radykał, ale sympatyczny" (z filmu) Szczerzy przyjaciele wolności są niezmiennie czymś wyjątkowym. (Lord Acton)
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Technologie
