No właśnie, takiej tradycji nie ma i pewnie nie będzie. Na kazaniu w Boże Ciało ksiądz znów pewnie powie o szacunku, jaki miały dla chleba pokolenia Polaków. Szacunku, który zanika. Sam staram się nie marnować żywności. Z domu wyniosłem zwyczaj suszenia resztek chleba i bułek, bo przecież ktoś je może wykorzystać do karmienia zwierząt. Ale wróćmy do tradycji – na Boże Narodzenie wiele osób kisi buraki na barszcz, dlaczego Boże Ciało nie miałoby się wiązać z podobną tradycją wypiekania chleba na własnym zakwasie? Nawet jeśli ciasto na chleb eucharystyczny nie jest zakwaszane. Mało to prawdopodobne, bo tradycje – pamiętamy finał „Misia” Barei – nie rodzą się z dnia na dzień. A może właśnie tak się rodzą? Karp na wigilijnym stole, to kwestia jednej decyzji PRLowskiego ministra, próbującego jakoś „osłodzić” powojenną biedę. Dziesięć lat temu mało kto organizował przemarsze w dniu Trzech Króli. Jak długo aklimatyzowały się u nas Walentynki? Jakaś nadzieja jest :)
Zakwas
Swego czasu nasłuchałem się trochę o mitycznym zakwasie, który anulował konieczność korzystania z drożdży, był super zdrowy i w ogóle. Postanowiłem spróbować. Najpierw kilka razy czytałem w internecie, jak taki zakwas się robi. No i okazało się to w sumie łatwe – trzeba mieć tylko ciepłe pomieszczenie, wsypać do miski trochę mąki żytniej, rozbabrać z wodą i czekać. Dla pewności co dzień dodawać trochę mąki i trochę wody. Po czterech dniach powinno być gotowe. Jeśli pachnie jabłkami, alkoholem czy czymś kwaśnym jest OK. Jeśli pojawiła się pleśń lub ciemne plamki – wywalić.
Zakwas dodaje się do mąki, wody i zarabia. Na koniec sól do smaku. Z gotowego ciasta oddziela się trochę do słoika, dodaje odrobinę mąki i wody, i do lodówki. Będzie na za tydzień. I tak w kółko. Im zakwas dłużej żyje, tym trudniej go zepsuć. Taki trzymiesięczny dawał najbogatszy zapach.
Zarabianie
Jest na to cała teoria: mąka pszenna wymaga intensywnego urabiania, bo w ten sposób uwalnia się gluten. Mąka żytnia wymaga głównie zakwaszania. Najpierw, z lenistwa, używałem robota kuchennego. Na mikser zakładałem spiralne końcówki i kręciłem. Zdarzało się, że zarabiałem ręcznie i przyznam szczerze – chleb wychodził zdecydowanie lepszy. No cóż, nie na darmo mówi się „bez pracy nie ma kołaczy”.
Ciasto
Znam parę osób, które do ciasta dodają rozmaite ziarna czy otręby. Osobiście preferowałem pewien szlachetny minimalizm – chleb był robiony z mąki żytniej, pszennej (akurat u mnie pół na pół), wody i soli. Taki wypiek przypominał smak z dzieciństwa. Chleb kupowany w małej, prywatnej piekarni(*).
Smak
Technologia „zakwasowa” na tyle determinowała smak chleba, że najlepiej lubiłem go jeść z masłem i odrobiną soli. I niekoniecznie dlatego, że takie właśnie „kanapki” zjadałem jako dziecko najczęściej i mi się dobrze kojarzyły. Dokładanie czegoś więcej zaburzało prosty, acz wyrazisty smak.
Spostrzeżenia (niekoniecznie słuszne)
Po pierwsze: zabawa w wypiekanie chleba wymaga uregulowanego trybu życia. Nie da się tego robić „w przelocie” czy „przy okazji”. Niby nie potrzeba zbyt wiele czasu, bo wszelkie czynności obejmują około godzinę pracy. Ale trzeba do tego dodać nie wiadomo ile czasu na czekanie. Ze względu na kapryśną technologię, nie sposób przewidzieć, kiedy ciasto będzie gotowe do wypieku. Czasami rosło nadzwyczaj szybko; czasami pomimo długiego czekania, robiła się już noc i trzeba było wsadzić ciasto do lodówki, by je upiec rankiem następnego dnia.
Po drugie: młode pokolenie nie bardzo taki chleb lubiło. Pomimo moich perswazji, że to tak właśnie smakuje prawdziwy chleb, dostawałem od swoich dzieci odpowiedzi, że jest po prostu za kwaśny.
Po trzecie: W sprzedaży można często spotkać rozmaite rodzaje chleba „na zakwasie”. Ale tylko raz spotkałem podobny do swojego produkt, za to w porażającej cenie.
I po czwarte (uwaga to nie musi być prawda!): miałem wrażenie, że moją kuchnię opanowały dobrotliwe i pożyteczne bakterie. Otóż, po miesiącu „chlebowania”, pojawił się w kuchni specyficzny zapach kojarzący mi się z mąką czy ciastem. Tłumaczyłem to sobie (choć sam nie bardzo wierzę w te tłumaczenia), że wyhodowane bakterie mlekowe i dzikie drożdże skolonizowały kuchnię, wypierając brzydkie i złośliwe drobnoustroje. Bo w zakwasie, tam w środku, pewnie toczyła się wojna na śmierć i życie między najrozmaitszymi bakteriami, dzikimi drożdżami, pleśnią i innymi grzybami.
* * *
Przerwałem sobotnie wypiekanie i jakoś trudno mi do niego wrócić. Co prawda dwa razy przygotowywałem zakwas – raz się nie udało, bo pojawił się zapach podobny do acetonu, drugi raz wyszedł, ale po miesięcznym odczekaniu w lodówce, bałem się go użyć. Może jeszcze kiedyś się „nawrócę”.
I jeszcze uwaga do (*): Prywatna piekarnia miała niewielki – jak to się dziś mówi – udział w rynku, ale chyba determinowała jakość chleba wypiekanego w państwowym zakładzie. Kiedy pewnego razu na święta, przy wzmożonym popycie na chleb, państwowa piekarnia pozwoliła sobie pójść „na ilość”, długo i powszechnie narzekano (i to zdaje się na „odpowiednim szczeblu”), przez co podobne przypadki więcej się nie zdarzały. Kiedy zacząłem studia w dużym mieście, byłem zaskoczony, że jego mieszkańcy pozwalają sobie wciskać wyrób chlebopododny, jakiego w mojej rodzinnej miejscowości nikt by nie kupił! W żadnym sklepie nie mogłem trafić na przyzwoite pieczywo. Nawet świeżo wypieczony i pachnący chleb, kupiony rano w jakimś prywatnym sklepiku, wieczorem kruszył się przy krojeniu, przypominając watę z trocinami. Taki to był PRL.
