W przeddzień wyjazdu do Żywca żona opowiadała mi o napisie na ścianie browaru, który mijały przed laty, jeżdżąc z Szopienic do Rycerki. W ich świadomości brzmiał „MOCCIVI” i stał się dla niej i jej siostry czymś w rodzaju zaklęcia nadającego specjalną wagę wypowiedzianym później słowom. Napis w rzeczywistości to zapisana rzymskimi cyframi data 1856 – data powstania browaru.
Muzeum to duma browaru. Piwnice, w których przez prawie półtora wieku fermentowało i leżakowało piwo, osuszano kilka lat. Dostaliśmy ponoć najlepszego przewodnika. W pierwszej sali nacisnął coś na ścianie i jego głos zaczął dochodzić zewsząd. Zupełnie jak w dowcipie o tym, jak Wałęsa poszedł zimą na ryby. Wszedł na lód, zaczął wyrąbywać przerębel, nagle zewsząd dobiegł go głos: „Tu nie ma ryb!”. Pomyślał, że mu się wydaje i rąbał dalej, a tu znowu słyszy: „Tu nie ma ryb!”. Padł na kolana i zaczął dziękować Bogu za wiadomość, a głos: „Panie Wałęsa, tu nie ma ryb, mówi kierownik lodowiska!”.
W browarze był staw. Zimą wyrąbywano z niego lód, do chłodzenia piwnic. Chłód jest konieczny do produkcji piwa, podobnie jak ciepło. Wszystko było tak sprytnie wymyślone, że lód starczał do następnej zimy. Później do chłodzenia zaczęto używać maszyn parowych. Może nie tyle maszyn, ile lodówek napędzanych parą. Nie będę się rozpisywał, jak to działało – przewodnik wam to wyjaśni.
Muzeum jest widowiskowe. Waszym dzieciom na pewno się będzie podobać. Wam też, jeżeli będziecie je zwiedzać z myślą, że na końcu czeka szklanka piwa. Na nas nie czekała. Przechodziliśmy trasę w ekspresowym tempie. Choć pewnych etapów nie dało się przyspieszyć. Tak na przykład było z maszyną do podróży w czasie, która miała nas przenieść do XIX wieku. Wyobraźcie sobie trzech dorosłych facetów stojących w niezbyt dużym pomieszczeniu, słuchających komunikatów: przygotowuję tunel czasoprzestrzenny, synchronizuję coś tam, łączę się z czymś tam. Kiedy lampki zgasły i przestała drżeć podłoga, nie stało się nic, poza tym, że się otworzyły drzwi. Prowadziły do pomieszczenia, które udawało ulicę XIX-wiecznego miasteczka. Pan przewodnik kazał nam podejść do ściany, wtedy zabrzęczała niewidzialna butelka, później musieliśmy wejść do bramy, w której obszczekał nas nieistniejący pies.
Pan przewodnik nie miał z nami łatwo i najpierw wyłączył swój głos zewsząd, a później – po tym, jak w pomieszczeniu, które miało udawać podwórko kamienicy z lat 1939-1945 (czarne ściany, nad głową niebo z rzutnika i normalne kamieniczne odgłosy) powiedziałem, że pewnie zaraz przyleci samolot i zrzuci bombę i po chwili przyleciał sztukas, zawył i bombę zrzucił – poddał się zupełnie. I w pomieszczeniu, gdzie w telewizorach troje pracowników browaru, opowiadało wojenne wspomnienia, zapytał: „Słuchacie, czy streszczamy?”.
Kiedy czytam to, co napisałem, nachodzi mnie refleksja, że nie jestem w porządku, bo to muzeum jest naprawdę świetne. Może nie nadaje się specjalnie do tego, żeby w nim urządzać wieczory kawalerskie, ale na rodzinną wycieczkę jest super. Zwłaszcza z dziećmi, bo te powinny się uczyć, że piwo to napój wpisany w historię Europy i że nie jest niczym złym, i że jest zdrowsze niż cola, i że jak trafią kiedyś do kraju, gdzie piwo się jest tańsze niż woda mineralna, to nie powinny się dziwić, bo tam przepisy podatkowe są po prostu normalne.
Żywiec to w ogóle interesujące miejsce. Kiedy dziesięć godzin wcześniej dotarliśmy z fotografem do hotelu, urzędujący w recepcji pan chciał nas (dwóch facetów z brodami) bez mrugnięcia okiem położyć w jednym łóżku z jedną kołdrą.
Nie wiem, czy człowiek z ulicy może zwiedzić czynną część browaru. W każdym razie uważam, że nie powinien odwiedzać małży. Gdyż wykonują one odpowiedzialną pracę i nie powinno się im przeszkadzać. Jak powszechnie wiadomo, mieszkańcy Wielkopolski są odpowiedzialni, oszczędni i pracowici. Wiadomo również, że małże są bardzo wrażliwe na zanieczyszczenie wody. A woda to bardzo ważna rzecz. Zwłaszcza w branży alkoholowej. Jeżeli z wodą jest coś nie tak, to się zamykają. To samo z oknem robi moja szkolona przed wojną na wypadek ataku gazowego babcia (gdy tylko poczuje chemiczny zapach).
Małże, odławiane w jeziorach Wielkopolski, są przywożone do Żywca na trzymiesięczne kontrakty. Przykleja im się do skorupek specjalne czujniki, podłącza do komputera. Po kontrakcie wracają do domu. Więc jeżeli kiedyś wyłowicie w wielkopolskim jeziorze małża ze śladami termokleju na skorupce, podziękujcie mu za odpowiedzialną pracę i wrzućcie go z powrotem do wody.
Warto wyjść na dach warzelni. Jest to najwyższe miejsce w browarze i chyba też w całym Żywcu. Widać stamtąd świetnie baterię tankofermentatorów. Gdyby ktoś kiedyś w Polsce chciał kręcić remake „Archiwum X”, to tam obcy by mogli tworzyć substancję, tę, za pomocą której potem próbowaliby podbić Ziemię. (Świetnym plenerem byłby też zbiornik elektrowni szczytowo-pompowej na górze Żar – widać go z tego miejsca). W warzelni wisi tabliczka „Urząd mieszkalnictwa i rozwoju miast – Budowa roku ’96”. Zastanawiałem, co ma warzelnia do mieszkalnictwa.Ale pewnie chodzi o rozwój miasta.
Muzeum było ciekawe, małże też, widok był interesujący, ale to wszystko nic przy dyrektorze browaru Jerzym Dwornickim. Kiedy mu powiedziałem, że uchodzi za jednego z lepszych specjalistów w branży, poprosił, bym tego nie pisał. Więc nie będę. Pan dyrektor na łódzkiej politechnice studiował fermentację. Od razu zapytałem, ile czasu będzie fermentować moja beczka z jabłkami, którą zostawiłem przed domem na wsi. Ważna informacja: fermentacja wymaga stałej temperatury. Zostawianie beczki przed domem jest głupie. W każdym razie studia przydały się panu dyrektorowi podczas służby w wojsku. Podczas przyjmowania do jednostki sprawdzający dokumenty major zauważył, że ma do czynienia z inżynierem od fermentacji. Zapytał: „Podchorąży, a taką wódkę to trudno zrobić?”. Dyrektor, wtedy inżynier-podchorąży, odpowiedział: „Jest to dość skomplikowany proces”. „A potrafilibyście taką wódkę zrobić? Bo ja próbowałem i jakoś mi nie chciała wyjść”, „Potrafiłbym, mając oczywiście odpowiedni sprzęt i warunki”.
I kiedy koledzy inżyniera-podchorążego się tarzali w błocie, on w Łodzi pozyskiwał odpowiedni sprzęt. Gdy wrócił do jednostki o odpowiednie warunki zadbał obywatel major.
Służba w wojsku nie jest już obowiązkowa, ale dobry fach zawsze się przyda. Wysyłajcie dzieci na studia do Łodzi. W naszej kulturze bez fermentacji ani rusz. Nie wiemy, jak się potoczyła kariera obywatela majora. Wiemy, że dyrektor przez lata pracował w Elblągu. Do Żywca przeniósł się w 2003 roku nie bez wątpliwości. Po pierwsze, żal mu było zostawiać miejsce, w którym spędził tyle lat. Po drugie, w latach 90. EB i Żywiec ostro ze sobą konkurowały i dyrektor obawiał się, że żywieccy piwowarzy mogą go źle przyjąć. Robienie piwa to poważna sprawa. Problemu nie było, a nawet wręcz przeciwnie. Jakiś rok po objęciu nowego stanowiska obchodził okrągłe urodziny. Załoga reprezentowana zgodnie z ustawą przez związki zorganizowała imprezę, na której wręczyła mu strój żywieckiego górala.
Z góralskimi strojami to też jest poważna sprawa, kiedy mój pradziadek bronił doktorat z prawa, chyba jego babka przysłała mu z Zakopanego cyfrowane portki, żeby w Krakowie jak człowiek wyglądał.
Dyrektor załogę traktuje poważnie. Kiedy oprowadzał nas po linii butelkującej, nie dość że musieliśmy się przebrać, to jeszcze wsadzić w uszy zatyczki: – Jak by to wyglądało, gdybym sam uszu nie zatykał, skoro muszą to robić pracownicy? W butelkowni wisiały tablice świetlne, na których pojawiało się: „Dziś pracujemy 842 dzień bez wypadku na linii B”, „Zero tolerancji dla osób spożywających alkohol na terenie zakładu”, „Imieniny Melchiora i Reginy”, „W związku ze zbliżającym się końcem sezonu – podziękowania dla całej załogi” czy „Okulary na nos włóż i zaczynaj pracę już”. Zastanawialiście się, dlaczego hasła związane z BHP są zwykle idiotyczne?
Na tablicach można było przeczytać informacje o stopniu zrealizowania planu, zatrzymaniach linii i inne, których nie byłem w stanie rozgryźć (na przykład – co to jest OPI?). Te tablice to znak wprowadzonego przez dyrektora nowoczesnego systemu zarządzania. Rozmawiając z nim, pomyślałem, że wolałby robić piwo, niż zarządzać zasobami, ale gdy łaziłem po browarze, odniosłem wrażenie, że pracownicy dziś wyłącznie sprawdzają, czy nie zapala się czerwone światełko. Całą pracę wykonali wcześniej, a dziś piwo się robi jakby samo. W gigantycznych ilościach. W sezonie 30 000 hektolitrów dziennie. Hektolitr to sto litrów. Litr to dwie butelki 0,5. Policzcie sobie sami, ile tego jest. Dziennie z browaru wyjeżdża 200 tirów.
W 1868 roku żywiecki browar wyprodukował 30433,5 hektolitra. Trochę się od tego czasu zmieniło. Pojawiła się na przykład technologia High Gravity Brewing. Niezwykle dziś modne jest wieszanie na niej psów. O ile rozumiem, chodzi o to, że podczas fermentacji powstaje coś jakby koncentrat piwa, do którego dodaje się później wodę i dwutlenek węgla. Trwa to zdecydowanie krócej niż metoda tradycyjna, ale się mówi, że piwo nie ma tak głębokiego smaku jak kiedyś. Kiedy powiedziałem to dyrektorowi, popatrzył na mnie z delikatnym politowaniem. – Jak pan myśli, czy dodanie wody ma wpływ na smak piwa? – No chyba ma. – No właśnie. Nie da się inną metodą uzyskać piwa o smaku europejskiego lagera. A taki smak piwa jest najbardziej poszukiwany przez klientów. Największym plusem nowej metody jest powtarzalność. Czyli to, że piwo zawsze smakuje tak samo. Ktoś, kto lubi takie piwo, ma gwarancję, że każda kupiona butelka smakuje identycznie.
– Na butelce jest numer infolinii, klienci mogą tam zgłaszać reklamacje. I na te setki milionów butelek reklamacji jest kilka, na ogół biorących się stąd, że ktoś piwo trzymał przez dwa miesiące na parapecie. Większość ludzi mimo wszystko nie przepada za niespodziankami. Łatwo się mogą zrazić. Biorąc do ręki żywca, mają gwarancję, że piwo powstało w Żywcu (w Polsce nie jest to takie oczywiste, są piwa, które robią w różnych browarach). Że do jego produkcji użyto tej samej co 150 lat temu wody. – Produkujemy w zgodzie z Reinheitsgebot, nasze piwo powstaje wyłącznie z wody, jęczmiennego słodu i chmielu. Zmieniła się tylko technologia. Łączymy tradycję z nowoczesnością.
Tradycja. To ona w Żywcu jest najważniejsza. Browar nigdy nie przerwał produkcji. Postanowiłem, że nie będę opisywał jego historii – poznacie ją lepiej w browarnianym muzeum. Kiedy znajdziecie chwilę, poczytajcie o żywieckich Habsburgach. Niezła lekcja patriotyzmu i odpowiedzialności.
Odpowiedzialności najpierw za poddanych, później – pracowników. Za produkt. Korona na butelce (pierwszy zastrzeżony w Europie znak towarowy) świadczyła o tym, że arcyksiążę gwarantuje swoim honorem jakość piwa. Honorem swoim i rodziny rządzącej czasem połową kontynentu.
Patriotyzmu – w momencie, kiedy trzeba się było określić i żywieccy Habsburgowie oświadczyli, że są Polakami, ponosząc wszystkie konsekwencje tej decyzji. Także wtedy, kiedy do Żywca wkroczyli Niemcy. Warto o tym poczytać w czasach, gdy dla niektórych polskość to nienormalność.
Habsburska korona do dziś znajduje się na butelkach. Wszyscy w Żywcu wiedzą, co ona oznacza, zwłaszcza że potomkowie żywieckich Habsburgów utrzymują kontakt z browarem. W mieście mieszka Maria Altenburg, znana również jako księżna Maria Krystyna Immaculata Elżbieta Renata Alicja Gabriela Habsburg-Lotaryńska. W gabinecie dyrektora wiszą zdjęcia ze spotkań z księżną i jej rodziną. – Nasi Habsburgowie tchnęli w to miejsce ducha – mówił dyrektor.
Fotograf chciał go sfotografować w muzeum, w XIX-wiecznej karczmie, udało nam się przez „przejście służbowe” ominąć maszynę czasu. Niewidzialny pies skonfundował czekającą na wejście do maszyny wycieczkę. Wcześniej fotograf portretuje dyrektora przed wejściem pod MDCCCLVI – datą powstania browaru. Zaklęcie „MOCCIVI”. Duch najwyraźniej działał również na dziewczyny w przejeżdżających samochodach.
Tydzień później jestem w Lipsku. Porsche za pół miliarda euro rozbudowuje tu fabrykę, w której produkuje Cayenne, Panamerę i ma zacząć Macana. Dr Lamla, dyrektor finansowy fabryki, podczas prezentacji mówi o duchu Porsche, kiedy chwilę później jeżdżę po torze Cayenne Turbo, na której wcześniej wieszałem psy (co to za porsche – brzydki SUV, cztery drzwi etc.), dociera do mnie, że mimo iż ten samochód jest zupełnie inny niż Carrera, to jest duchem Porsche przesiąknięty.
Tak jak piwo, o które poprosiłem później w samolocie LOT-u. Puszka żywca, która być może nie jest taka, jak 20 lat temu, ale jest z Żywca, z browaru założonego w 1856 roku przez arcyksięcia Albrechta Fryderyka Habsburga.
Tekst powstał w zeszłym roku, wydrukowany był w nr. 31 „Malemena”, żyły wtedy jeszcze i moja babcia i żywiecka arcyksiężna. Później dowiedziałem się, że historia z MOCCIVI wyglądała nieco inaczej, niż zapamiętała ją moja żona, ale nie będę jej prostował, bo brzmi naprawdę nieźle. Wybacz Marku ;-)
