"Flaki z pulpetamy"- tak tę potrawę nazywał pan Teofil Piecyk, bohater Wiecha (Stefana Wiecheckiego, cudownego barda miasta stołecznego Warszawy, niezrównanego felietonisty), Warszawiak z dziada-pradziada. Naomiast pani Piecykowa, również rodowita warszawianka, jako dobra połowica, przygotowałaby je w sposób najzupełniej poprawny.
Pozwolę sobie przenieść panią Piecykową w czasy nam współczesne, aby jej oszczędzić pracy z oczyszczaniem czterech ksiąg (czyli żołądków krowich). Pozwolimy zacnej matronie kupić gotowe, oczyszczone i pokrojone flaki, schłodzone w torebce - około kilograma. Poza flakami pani Piecykowa nabyć musi kawałek mięsa wołowego z kością, albo - jeszcze lepiej - ogony wołowe. Na tych ogonach należy ugotować esencjonalny rosół z włoszczyzną, podpieczoną w łusce cebulą, ziarnami czarnego pieprzu, kawałeczkiem gałki muszkotołowej, ziela angielskiego, listka laurowego i czosnku. (Uwaga - ogony gotują się długo!). Dobrze jest dodać kawałeczek lubczyku, czyli magi - chodzi o zioło, w żadnym wypadku o przyprawę!.
W dużym garnku flaki zalewa pani Piecykowa gotowym rosołem i gotuje je do miękkości - najprawdopodobniej będzie będzie na to potrzebować czterech godzin.
Pulpety pani Piecykowa robi z mięsa wołowego lub cielęcego (albo mieszanego), zmielonego razem z łojem wołowym. Wiem, jak to brzmi, i dlatego ja nigdy nie robię flaków po warszawsku, bo to prawdziwa bomba kaloryczna. Łój (najlepiej nerkowy) powinien stanowić mniej węcej 1/3 masy mięsnej, a wszystko razem powinno ważyć około 30 dag, przepuszczamy przez maszynkę razem z ząbkiem czosnku. Mielone mięso mieszamy z odrobiną soli, świeżo mielonego pieprzu oraz sporą ilością majeranku (łyżeczka suszonego lub połowę tej ilości drobno ppsiekanego świeżego), dokładnie wyrabiamy i odstawiamy do lodówki na co najmniej 2 godziny.
Pulpety można zrobić również, i jest to już absolutnie wyższa szkoła jazdy, ze szpiku wołowego. Podstawą jest, oczywiście, szpik ... Potwornie kaloryczne, bo szpik jest bardzo tłusty.
Trzecią wersją, za którą nie przepadam, są pulpety z wątróbki. którą trzeba zetrzeć na tarce, przefasować przez sito - reszta jak wyżej. Oczywiście, dodatek łoju wołowego - niezbędny.
W każdym przypadku z masy mięsnej robimy malutkie pulpeciki, wielkości niedużego orzecha włoskiego, i wkładamy do garnka na kilkanaście minut przed końcem gotowania. Ponieważ jednak łatwo się rozpadają, lepiej je osobno ugotować w części rosłu.
Warto zetrzeć na tarce ze dwie marchewki, kawałek selera i pietruszkę i wrzucić do flaków pod koniec gotowania - na ostatnie 5-10 minut. Podkreślam - nie na początek, tylko na koniec gotowania ... Ostatecznie włoszczyznę można wcześniej poddusić na maśle, ale wrzucić - tak czy inaczej - na sam koniec gotowania.
Flaki przyprawiamy majerankiem - dwie łyżki suszonego lub jedna świeżego, drobno pokrojonego, sporą szczyptą świeżo tartej gałki muszkatołowej, łyżeczką tymianku, sporą ilością świeżo mielonego czarnego pieprzu, ja dodaję również łyżeczkę mielonej, słodkiej papryki, ale nie jest to dodatek obowiązkowy.
Parmezan, wbrew obiegowej opinni, nie tylko nie jest niepotrzebny, ale wręcz niepotrzebny.
Poniżej podałam link do przepisu na flaki po warszawsku, które są robione prawie tak, jak ja je robię - ja jednak nie stosuję szumowania (zgodnie ze szkołą Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która kiedyś tryumfalnie oznajmiła, że nauka przyznała jej rację. No, to skoro nauka, to i ja ....). Nie stosuję też żadnych zasmażek, a już zwłaszcza dwie cebule zasmażone w maśle, niechby nawet i klarowanym, wydaje mi się sporą rozrzutnoącią ....
http://chomikuj.pl/Martin832011/Smaki+Polskie+odcinki/Smaki+polskie+-+Flaki+z+pulpetami,1496491115.avi(video)
Inne tematy w dziale Rozmaitości
