Motto:
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Czy zdarzyło się Państwu dyskutować z poważną miną i przejęciem na temat tego, jak powinien być robiony PRAWDZIWY bigos? ... Mnie - owszem. Zbrojna w kulinarne doświadczenie mego Taty, wsparte autoryterem Pani Neli Rubinstein, przedstawiałam swoją własną, jedynie poprawną, wręcz, można powiedzieć - kanoniczną, wersję tej potrawy. I do dziś żyłabym sobie zapewne w błogim przekonaniu, jaka to ja jestem mądra, gdybym nie postanowiła przeszukać swoich książek kucharskich pod kątem barszczu czerwonego, który ostatnio robi się nową modą, czyli z pieczonych buraków. A ponieważ wiem doskonale, że najlepszy na świecie barszcz czerwony robię, a robię go z buraków surowych, ciekawa byłam, skąd ten koncept - wręcz idiotyczny, bo dałam się kiedyś skusić i na próbę upiekłam buraki. Oczywiście, zupa wyszła bardzo słaba.
Rzecz jasna, zarówno nasza Ćwierczakiewiczowa, jak i Kucharka Litewska - Wincenta Zawadzka - robiły barszcz moim sposobem (no dobrze, niech będzie - ja robię ICH sposobem). Toż samo Pani Nela, która jednakowoż zakwasza barszcz octem lub cytryną, podczas gdy ja - wyłącznie kwasem buraczanym. Ala buraki MUSZĄ być surowe ... Natomiast, rzeczywiście, piecze się buraki na jarzynkę, więc może stąd to qui pro quo? ...
Niestety - diabeł mnie podkusił, i skoro już wyciągnęłam "Kucharkę Litewską", którą mam od dawna, ale jakoś z niej nie korzystałam, to zajrzałam do jej przepisu na bigos. Tak z ciekawości, bo np. Ćwierczakiewiczowa, ku mojemu zdumieniu, pod nazwą "bigosik" rozumie potrawę z resztek pieczeni, ale bez kapusty. Zawadzka zresztą również, ale ta druga podaje przepis na potrawę "Kapusta pod nazwą: bigos hultajski". - no, i po prostu szczęka mi opadła ... Oto potrzebne składniki: 1 litr kwaszonej kapusty, parę szklanek bulionu, 1 łyżka mąki, 1 cebula, 2-4 łyżki tłuszczu, 3/4 kilo mięsa wołowego, sól i pieprz.
I to wszystko!
Satysfakcję mam tylko taką, że ja nigdy nie dodawałam do bigosu wina ani przecieru pomidorowego. Ale ... skąd przekonanie, że najlepsze są mięsa różnych rodzajów, w tym tłuste? Kto stworzył legendę o tym, że mięsa powinno się wcześniej upiec? (nota bene - mój Tata zawsze wkładał mięsa surowe, ale była tam i golonka, i żeberka, i iawałek wołowiny ....) Gdzie jabło, majeranek, kminek? Gdzie, w końcu, obowiązkowy dodatek w postaci grzybów suszonych? .... No, i gotowanie przez kilka dni to co - pies? ...
Nic? Naprawdę nic z tych rzeczy? ....
Cóż - chyba nie wypada nie wierzyć Kucharce Litewskiej, w końcu - rodaczce naszego Wieszcza.
Najwyraźniej w świecie bigos to potrawa bardzo prosta, która w wyszukany smakołyk zamieniła się w pamięci stęsknionego za ojczyzną człowieka. Cóż, smaki dzieciństwa .... zawsze potrawy babci są najlepsze pod słońcem!
Podobnie możemy przestać wykłócać się o najlepszy barszcz ukraiński, bo takiego po prostu ... nie ma. Jest natomiast barszcz małorosyjski, który się robi z gotowanych jarzyn, łącznie z burakami, z niewielkiej ilości mięsa i wędliny, a zakwasza się "rosołem" (czyli kwasem) buraczanym. Moi rodzice robili identyczną zupę (oczywiście pod nazwą "barszcz ukraiński"), ale dodawali do niej jeszcze fasolę szparagową lub gotowane ziarna białej.
Kolejny mit to zalewanie suchych ziaren grochu lub fasoli ciepłą wodą, bo w zimnej rzekomo nigdy nie będą miękkie. Wręcz przeciwnie - Kucharka Litewska kładzie nacisk, aby groch zalewać ZIMNĄ wodą ...
Acha - a jeśli ktoś się zastanawiał, jaka jest różnica między bulionem a rosołem, to bulion jest ZAWSZE wołowy, natomiast rosół - z kury, ale z niezbędnym dodatkiem kości wołowych.
Jest pewnie tych przesądów więcej, ake na razie tyle wystarczy.
Komentarze
Pokaż komentarze (89)