Chleb na zakwasie

O chlebie na zakwasie pięknie i z prawdziwym znawstwem napisał Siukum Balala (link poniżej). Wydawałoby się, że nic dodać - nic ująć, ale przecież diabeł tkwi w szczegółach.

Dygresja: ewentualnych czytelników uprasza się o przeczytanie zarówno notki, jak i komentarzy do niej - bo i dowcipne, i materię chlebową znacznie, że tak to ujmę, pogłębiają. Koniec dygresji.

Na wstępie chcę uprzedzić o jednym: domowy chleb nie piecze się po to, by zaoszczędzić. Piecze się, ponieważ o prawdziwie dobry chleb na zakwasie, taki nieoszukany, i w dodatku dokładnie taki, jaki pamiętami z dzieciństwa na wsie, jest piekielnie trudno. W najlepszym razie, jeśli i tak kupujemy ten naj, naj, naj prawdziwszy chleb u małego lokalnego piekarza, to możemy wyjść finansowo na zero - a i to trochę wątpię. Po prostu: dobra jakościowo mąka jest droga.

Czy warto? Tak, oczywiście. Nie jest to trudne ani pracochłonne, za to - niezwykle zdrowe i smaczne. Ja piekę zapas na cały tydzień (chleb na zakwasie doskonale się przechowuje; nie to, co kupny). Takie pieczywo jest bardzo zdrowe: podejrzewane jest nawet o przeciwdziałanie rakowi. Ma też tę zaletę (w odróżnieniu od sklepowego chleba), że powoduje uczucie sytości szybko i na długo. Po prostu - jedna-dwie kromki takiego chleba, z odrobiną czegoś, i przez kilka godzin nie chce się jeść. Polecam więc taki chleb osobom dbającym o linię (ze szczególnym uwzględnieniem nastolatek).

Na  temat pochodzenia zakwasu krążą w społeczeństwie, zwłaszcza internetowym, przeróżne legendy. Jedna z nich jest taka, że można samemu wyhodować zakwas - lekko, łatwo i przyjemnie.

Nie można.

Przynajmniej ani mnie, ani moim znajomym ta sztuka nie udała się nigdy.

Prawda jest taka, że zakwas na chleb rzeczywiście można zrobić samemu, ale zupełnie inaczej, niż jest to bredzone na licznych kanałach YT. Można, zgodnie z poleceniem Ćwierczakiewiczowej, zrobić chleb NA DROŻDŻACH, a z surowej masy uszczknąć kawałek wielkości małej pięści i rozetrzeć ją z mąką na bardzo drobną kaszę. Zużyć od razu albo przechowywać w papierowej lub lnianej torebce. Sprawdziłam - zakwas wychodzi fantastyczny, ale rzecz jest trochę pracochłonna.

Innym sposobem jest poproszenie o zakwas kogoś, kto sam robi chleb na zakwasie - najlepuej od lat. Ja zakwas dostawałam kilkakrotnie, z różnych źródeł, i z powodu wyjazdów doprowadzałam do jego "śmierci", i był to zakwas różnej jakości. Natomiast ten ostatni działa rewelacyjnie, ponieważ pani, od którego go dostałam, piecze chleb nieprzerwanie od wielu już lat. Na pewno ktoś ten zakwas ma - koleżanka w pracy, sąsiadka, ktoś z rodziny? ... Nie ma bata - ktoś musi mieć.

Przepis podany jest w notce Siukuma, ale i tak podam swój, bo wychodzi z niego najpyszniejszy pod słońcem chleb. Mój mąż ocenił, że jest to taki chleb, jaki jego dziadkowie w Lublinie kupowali w pewnej (jednej jedynej, mocno oddalonej) piekarni, w czasach jego dzieciństwa. Mnie on przypomina chleb pytlowy, też zapamiętany z dzieciństwa.

P.s. Na początku się bałam, czy mąż i synek polubią ciemny chleb, ale obawa była bezpodstawna. Pokochali go! jak zresztą wszyscy, którzy mieli szczęście zjeść kawałek takiego przysmaku. Dzieci-niejadki uwielbiają go jakoś szczególnie :)

P.s. 2. Za pierwszym razem warto się trzymać przepisu, ale nie przejmując się szczegółami. Po prostu - ten przepis dostałam dawno, dawno temu, razem z pierwszym zakwasem, i tylko ten mam spisany. Nie zaglądam do niego od lat i od razu powiem, żeby mąkę wzięli Państwo taką, jaką lubią. Ja np. od dawna zrezygnowałam z pszennej na rzecz orkiszowej, ale używam też żytniej i gryczanej - jako domieszkę - tudzież np. mąkę z amarantusa. Kombinacje są absolutnie dowolne.A już typem mąki (500, 1000) to już w ogóle nie warto się przejmować!

P.s. 3. Wiem, że i tak Państwo z tej rady nie skorzystają, ale co tam - i tak powiem: Otóż radzę nie dodawać żadnych ziarenek słonecznika, orzechów, żurawiny czy suszonych pomidorów. Ja wiem, że to jest strasznie kuszące, ale proszę mi wierzyć - lepiej kromkę pieczywa już gotową ozdobić dodolnym dodatkiem. Natomiast jeśli ktoś ma dostęp do liści chrzanu, to dobrze jest ułożyć je na dnie blachy -  dla smaku, aromatu i też wydłużenia świeżości.

Składniki (porcja na blachę keksową długości 35 cm)

1) 30 dag mąki pszennej typu 550

2) 10 dag mąki żyniej razowej typ 2000

3) 15 dag mąki orkiszowej typ 1100

4) 4-5 łyżek płatków owsianych

5) 3-5 łyżek otrąb dowolnych

6) zakwas

7) płaska łyżka soli

8) 2/3 płaskiej lyżki cukru

9) 700 ml surowej ciepłej wody

10) 1 ugotowany i przetarty przez sitko ziemniak (opcjonalnie, ale bardzo wydłuża świeżość)

Sposób wykonania:

Wszystkie składniki suche wymieszać w dużej misce, potem dodać wodę i dokłądnie wymieszać łyżką. Konsystencja ma być bardzo gęsta, ale taka, żeby z pewną perswazją dało się masę wylać do blaszki (wysmarowanej olejem i posypanej mąką). Z gotowej masy odbieramy tyle, żeby napełnić pół słodika po dżemie (chodzi o wielkość - lepiej, żeby był trochę większy, taki ok. 300-400 ml pojemności). To będzie nasz zakwas na przyszłość.

Masę przekładamy do blaszki - powinno jej trochę mniej, niż połowa - ciasto bardzo silnie rośnie! Blaszkę przykrywamy czystą ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu - na przykład na grzejniku. Latem może być parapet południowego okna. Jeśli nie mamy ciepłych grzejników, możemy zrobić tak: do dużego garnka nalewamy wodę (mniej więcej do 1/3 wysokości), na garnku stawiamy duzy talerz, a na talerzu - blaszkę. Obok garnka stawiamy słoik z naszym zakwasem - słoika na razie nie zakręcamy, tylko kładziemy na nim przykrywkę. Woda w garnku cały czas ma być gorąca!

Gdy chleb urośnie (trwa to różnie, w zależności od zakwasu i temperatury - zazwyczaj co najmniej 3-4 godziny, ale należy uważać i często sprawdzać) wstawiamy blaszkę do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 stopni (góra-dół) na 90 minut, a słoik (teraz go zakręcamy) do lodówki. Na 10 minut przed końcem pieczenia dobrze jest posmarować wierzch chleba wodą, co da mu ładną, błyszczącą skórkę.

Wyjąć chleb i zostawić w blaszce na 10-15 minut, po czym wyjąć z blaszki, najlepiej na kratkę - inaczej zaparuje!

Można podwoić proporcje - wtedy czas pieczenia wydłuża się do 105 minut.

 

http://siukumbalala.salon24.pl/604119,chleb-polski-na-zakwasie-2