Idealny pasztet z wątróbek drobiowych

Inspiracją dla tego pasztetu był przepis pani Neli Rubinstein z "Kuchni Neli" - nieskromnie jednak muszę powiedzieć, że od oryginalnego mój jest znacznie lepszy. Znacznie, znacznie, lepszy. Taka jest prawda - a do doskonałości dochodziłam stopniowo. Jest to jeden z tych patentów, które na pewno odmienią Państwa spojrzenie na pasztet i podroby. Piszę tak i wcale nie jestem zażenowana - bo wiem, że to prawda, przyznają to wszyscy, którzy go próbowali, i Państwo też mi to pzyznają.

Pasztet można zrobić w dwóch wersjach: ozdobnej w galarecie lub codziennej, mniej pracochłonnej. Jeśli decydujemy się na galaretkę, to miseczki na kilka godzin wcześniej należy wstawić do zamrażarki.

W oryginalnym przepisie jest mniej sera pleśniowego, za to dodaje się pojemnik serka homogenizowanego, więc można eksperymentować. Nie radzę natomiast używać, jak to proponuje pani Rubinstein, czosnku surowego: choć z pewnością nie należę do wrogów tej przyprawy, to w tym zestawieniu smak czosnku (nawet w minimalnej ilości) przykro dominuje nad całą potrawą. No, i jednak preferuję rosół domowy - nawet jeśli zamiennikiem miałby być Knorr:)

Składniki na pasztet:

pół kilo wątróbek drobiowych (idealnie byłoby choć dorzucić gęsiej lub kaczej, ale jak nie ma, to też nie ma co płakać), 30 dag sera z zieloną pleśnią, 1 średnia cebula, czubata łyżka masła do smażenia, słodka śmietanka (kilka łyżek do pół szklanki, to zależy od wątróbek i sera), ewentualnie oliwa truflowa do smaku, pieprz i ewentualnie sól - ostrożnie, bo ser jest słony!, szczypta suszonego czosnku

Składniki na galaretkę:

szklanka rosołu (ostatecznie może być z kostki), 1 łyżka żelatyny, 2 okrągłe szklane lub porcelanowe miseczki, każda o pojemności 0,5 litra

Wykonanie:

Cebulę obieramy, kroimy niedbale, przesmażamy na maśle przez kilka minut na badzo maleńkim ogniu pod przykryciem. Wówczas dodajemy wątróbkę (oczyszczoną, umytą i osuszoną) i razem z cebulą dusimy na możliwie najmniejszym ogniu, pod przykryciem, do miękkości, ale tak, by pozostały różowe w środku.

Lekko przestudzone wątróbki kroimy dobniej i wrzucamy do malaksera razem z cebulą i masłem, dolewamy kilka łyżek śmietanki (i ewentualnie łyżkę oliwy truflowej) i miksujemy bardzo, bardzo długo - aż znikną wszelkie grudki. Wówczas masę wątrobową przekładamy do miski, a w malakserze zaczynamy miksowanie sera, który wcześniej kruszymy możliwie drobno. Też dolewamy troszkę śmietanki, bo inaczej rzecz się nie uda. Znów miksujemy bardzo długo i dokładnie, po czym ser dokładamy do wątróbki, pieprzymy i dodajemy szczyptę suszonego czosnku. Bardzo dokładnie mieszamy - jeśli natrafimy na grudki, to je odrzucamy lub jeszcze raz miksujemy. Masa musi być idealnie gładka! Próbujemy i ewentualnie dosalamy, układamy w miseczkach, wyrównując powierzchnię. Wstawiamy do lodówki co najmniej na jedną dobę - smaki muszą się przegryźć.

Uwaga: śmietana nie może być bardzo tłusta, bo podcza miksowania wytrąci się masło!

Jeśli mamy zamiar popisać się piekną formą, i to małym kosztem, to ze szklanki rosołu odlewamy ćwierć i rozpuszczamy żelatynę, a potem oba rosoły w małym rondelku pogrzewamy do rozpuszczenia żelatyny (nie wolno doprowadzić do wrzenia!), po czym wywar studzimy. Wówczas wyciągamy z zamrażarki po kolei obie miseczki, do każdej nalewamy po 3 łyżki rosołu z żelatyną i zręcznymi ruchami rozprowadzamy go po całej (WEWNĘTRZNEJ!) powierzchni miseczki, chwilę czekamy i napełniamy miseczki, wyrównujemy powierzchnię. Wierzch pasztetu pokrywamy resztą rossołu.

Przed wyjęciem dobrze jest pasztet na chwilę zanurzyć w gorącej wodzie - choć ja, szczerze mówiąc, nigdy nie miałam problemu z wyciągnięciem go za pomocą noża.

Uwaga - w pierwszej czy drugiej wersji pasztet należy wyjąć z lodówki godzinę wcześniej - inaczej jest bardzo sztywny!