Coraz więcej naukowców przyznaje, że najlepszym paliwem dla ludzkiego organizmu są tłuszcze nasycone i jednonienasycone. Różne wielonienasycone tłuszcze roślinne (w olejach i margarynie), reklamowane od lat 70-tych jako „zdrowe” z uwagi na brak cholesterolu i tłuszczów nasyconych, są tak naprawdę dla człowieka obce i przyczyniają się do powstawania wielu chorób cywilizacyjnych, z chorobami serca na czele. Nie powinno to nikogo dziwić, skoro łój, smalec i masło stosowane były przez ludzi od zarania dziejów, podczas gdy np. taki olej słonecznikowy lub rzepakowy jest produktem sztucznym, powstałym w rezultacie nowoczesnych procesów technologicznych i przemysłowego przetwarzania. Jakiego tłuszczu używać zatem do gotowania? W artykule pt. „5 fats you should be cooking with – but may not be” Chris Kresserzestawił listę swoich ulubionych rodzajów tłuszczów. Każdy z nich jest zdrowy , pozostaje stabilny w wysokich temperaturach, a podana kolejność wynika głównie z upodobań i smakowych autora.
Masło klarowane
Masło klarowane jest bardzo popularne w tradycji hinduskiej, w której – oprócz zastosowań kulinarnych – przypisuje się mu właściwości religijne i lecznicze, zwłaszcza przy chorobach serca. W procesie klarowania masło takie pozbawia się mlecznego białka, laktozy, a także różnych osadów i szumowin. Otrzymuje się wtedy niemal wyłącznie tłuszcz, który jest głównie nasycony. Dzięki temu ghi można podgrzewać do momentu dymienia bez ryzyka przypalenia. Z tego względu sprawdza się znakomicie przy tzw. głębokim smażeniu.
Zdaniem Kressera ghi nadaje się świetnie do zbrązowienia mięsa na patelni, blanszowania warzyw lub do jajecznicy.
Jedna łyżeczka ghi zawiera ok. 8 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 3,7 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 0,5 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Olej kokosowy
Obok ghi olej kokosowy jest jednym z najlepszych tłuszczów do smażenia i pieczenia, ponieważ jest niemal całkowicie nasycony. Ponad 90% oleju kokosowego to nasycone kwasy tłuszczowe. Dzięki temu jest znakomitym paliwem dla ludzkiego organizmu. Jego unikatowość polega na tym, że zawiera wyjątkowy rodzaj tłuszczów nasyconych tzw. trójglicerydy średniołańcuchowe ang. (medium chain triglyceride, MCT). W przeciwieństwie do innych kwasów tłuszczowych, trawienie MCT nie wymaga obecności kwasów żółciowych – tłuszcze te są przyswajane przez organizm człowieka w górnej części jelita cienkiego. Olej kokosowy jest też bogaty w kwas laurynowy, występujący również w mleku kobiet. Ma on działanie antygrzybiczne, antybakteryjne i antywirusowe.
Trzeba pamiętać, żeby stosować olej kokosowy nieprzetworzony, wyciskany na zimno, który ma silnie kokosowy zapach. Jego sztuczna, rafinowana wersja jest niemal bezzapachowa i podobnie do innych przetworzonych olejów roślinnych, dominujących obecnie na rynku, nie nadaje się do spożycia.
Jedna łyżeczka oleju kokosowego zawiera ok. 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 0,3 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i mniej niż 0,1 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
(...)
Przeczytaj cały artykuł w serwisie Nowa Debata
Inne tematy w dziale Technologie
