Wpływ cukru na zdrowie człowieka wydaje się być dzisiaj mało kontrowersyjnym tematem. Minęły już czasy, w których większość dietetyków i lekarzy podpisałaby się ochoczo pod słynnym sloganem reklamowym Melchiora Wańkowicza: „cukier krzepi”. Dzisiaj cukier znalazł się na cenzurowanym - dominuje pogląd, że lepiej spożywać go „z umiarem”. Warto jednak zapytać – dlaczego? Najbardziej powszechny powód jest taki, cukier wnosi do naszej diety „puste kalorie”, których nadmiar, połączony z niedostateczną aktywnością fizyczną, sprawia, że tyjemy. Jednak, jak zauważył Gary Taubes w swoim artykule pt. „Is Sugar Toxic” („Czy cukier jest toksyną”) opublikowanym w „New York Times” w kwietniu 2011, naukowcy coraz częściej wskazują na szkodliwość cukru, która jest zupełnie niezwiązana z jego kalorycznością. Głośno mówi o tym prof. Robert Lustig, znany specjalista ds. otyłości dziecięcej w Szkole Medycznej Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Francisco, będącej jednym z najlepszych wydziałów medycznych w USA. Z uwagi na metaboliczne skutki spożycia cukru Lustig uważa, że powinniśmy myśleć o nim jak o „papierosach i alkoholu – czyli czymś, co może nas zabić.”
29 maja 2009 roku Lustig wygłosił wykład zatytułowany “Sugar: The Bitter Truth” („Gorzka prawda na temat cukru”), który w lipcu pojawił się na portalu YouTube. Jak na 90-minutową prelekcję poświęconą różnym aspektom biochemicznego i fizjologicznego wpływu fruktozy na zdrowie człowieka, cieszy się ona niebywałym zainteresowaniem – do dziś obejrzało ją już ponad 1,7 mln ludzi. Ta popularność wynika z kilku względów: po pierwsze Lustig to uznany na świecie lekarz i badacz, o imponujących kwalifikacjach zawodowych; po drugie jest sprawnym mówcą, który dobrze dobiera i przekonująco prezentuje argumenty. To wszystko sprawia, że ludzie traktują jego tezy poważnie. A Lustig nie owija w bawełnę, dla niego cukier to „toksyna” lub „trucizna” - we wspomnianym wykładzie używa tych określeń aż 13 razy. I wcale nie chodzi o kalorie. „Problem z cukrem nie ma żadnego związku z kaloriami. To trucizna sama w sobie”, mówi.
Jeśli wina cukru polega nie tylko na tym, że dostarcza nam zbędnych kalorii, to mamy poważny problem. Taubes ujmuje go następująco:
Jeśli uznamy, że Lustig ma rację, to nadmierne spożycie cukru jest kluczowym powodem, dla którego liczba otyłych oraz cukrzyków tak gwałtownie wzrosła w ostatnich 30 latach. To nie wszystko. Jego hipoteza ma znacznie poważniejsze implikacje. Jeśli Lustig się nie myli, oznacza to, że spożycie cukru prawdopodobnie wywołuje rozmaite schorzenia przewlekłe, określane mianem schorzeń cywilizacyjnych – choroby serca, nadciśnienie i wiele rodzajów nowotworów.
I dalej:
Jedną rzeczą jest sugerować, co czyni większość dietetyków, że zdrowa dieta powinna zwierać dużo warzyw i owoców, a mniej tłuszczów, czerwonego mięsa, soli, i w ogóle mniej jedzenia. Jednak czymś zupełnie innym jest twierdzić, że jeden konkretny, ulubiony składnik naszej diety może być nie tylko niezdrowym smakołykiem, ale groźną toksyną; że kiedy pieczemy swojemu dziecku tort urodzinowy, lub kiedy dajemy mu lemoniadę w upalny dzień, wyrządzamy mu więcej złego niż dobrego, bez względu na miłość, jaką w to wkładamy.
Dla uniknięcia nieporozumień trzeba w tym miejscu zaznaczyć, że dla Lustiga „cukier” to zarówno sacharoza (cukroza) – tj. cukier buraczany lub trzcinowy, brązowy lub biały - jak i wysokofruktozowy syrop kukurydziany (ang. High Fructose Corn Syrop,
HFCS). To bardzo ważne doprecyzowanie, ponieważ HFCS jest „zapalnikiem naszej nieufności wobec żywności przetworzonej”, jak napisała Marion Nestle, żywieniowiec z Uniwersytetu Nowojorskiego, autorka książki Food Politics.
Ta zmiana poglądów jest stosunkowo nowa i, zdaniem Taubesa, niemal zabawna, jeśli weźmiemy pod uwagę, że w wczesnych latach 80-tych
HFCS zastąpił cukier w napojach gazowanych i innych produktach częściowo dlatego, że w owym czasie cukier miał reputację niezdrowego składnika naszej diety. („Złoczyńca w przebraniu ?”, w 1977 roku pytał w nagłówku „New York Times” i odpowiadał na to pytanie twierdząco). Przemysł spożywczy przedstawiał wysokofruktozowy syrop kukurydziany jako zdrową alternatywę dla cukru i tak też postrzegała go opinia publiczna. HFCS był też tańszy od cukru, co dodatkowo poprawiało jego komercyjne rokowania. Dzisiaj wiatr wieje w przeciwną stronę i cukier przeżywa swój „comeback” jako rzekomo zdrowa alternatywa dla tego szkodliwego syropu z kukurydzy. „Branża za branżą wraca do sacharozy i reklamuje swoje produktu jako ‘Wolne od HCFS’”, napisała Nestle.
Pomimo tego marketingowego rozróżnienia cukier i HFCS są w rzeczywistości niemal identyczne, jeśli chodzi o ich skutki biologiczne, pisze Taubes. „Wysokofruktozowy syrop kukurydziany czy cukier – nie ma różnicy” powiedział Lustig podczas wykładu w San Francisco w grudniu 2010 roku. „Oba są szkodliwe – tak samo szkodliwe i trujące”. Zatem czym się od siebie różnią?
Rafinowany cukier (sacharoza) składa się w połowie z glukozy, a w połowie z fruktozy. Fruktoza, która jest prawie dwukrotnie słodsza od glukozy, odróżnia cukier od innych pokarmów bogatych w węglowodany takich jak chleb lub ziemniaki, które w procesie trawienia zamieniane są wyłącznie w glukozę. Im więcej fruktozy, tym dana substancja jest słodsza. Wysokofruktozowy syrop kukurydziany składa się przeważnie w 55 % z fruktozy , a w pozostałych 45% niemal wyłącznie z glukozy. Wprowadzono go na rynek w roku 1970 i stosowany był w napojach gazowanych, w których miał być nieodróżnialny od cukru. Ponieważ każda z tych dwóch substancji trafia do naszego przewodu pokarmowego jako fruktoza i glukoza, nasz organizm reaguje na nie tak samo. Obie mają identyczne skutki fizjologiczne. W 2010 roku … Luc Tappy, naukowiec ze szwajcarskiego Uniwersytetu w Lozannie, uznawany przez naukowców zajmujących się fruktozą za największy autorytet światowy w tej dziedzinie, stwierdził, iż nie ma „ani jednej przesłanki” sugerującej, że HFCS jest bardziej szkodliwy od innych rodzajów cukru.
Jak metabolizujemy fruktozę i co z tego wynika
Skoro sacharoza i HFCS mają niemal identyczny skład, nie ma sensu pytać o to, który gorszy, ale o to, jakie skutki obie substancje wywołują w naszym organizmie, i w jaki sposób to robią. Zgodnie z „wiedzą powszechną” cukier (tj. sacharoza i HFCS) powoduje próchnicę zębów i jest źródłem „pustych kalorii”, których jemy zbyt dużo, ponieważ tak dobrze smakują. Zgodnie z tą logiką napoje 
słodzone cukrem (w tym napoje słodzone HFCS) są dla nas szkodliwe nie z uwagi na toksyczne właściwości samego cukru, ale dlatego, że ludzie spożywają ich zbyt dużo. Jak zauważa Taubes,
z tego powodu niektóre organizacje rekomendują obecnie zmniejszone spożycie cukru. Przykładem tego są niedawne „Zalecenia Żywieniowe dla Amerykanów” (ang. Dietary Guidelines for Americans) opublikowane przez ministerstwo rolnictwa (ang.US Department of Agriculture), lub wytyczne Amerykańskiego Towarzystwo Kardiologicznego (ang. American Heart Association) upublicznione w sierpniu 2009, których współautorem był Lustig. Rafinowany cukier i HFCS pozbawione są jakichkolwiek protein, witamin, minerałów, antyoksydantów, lub błonnika.
Właściwości cukru sprawiają, że zastępujemy nim inne, bardziej odżywcze pokarmy, albo jemy go w ilościach przekraczających potrzeby energetyczne organizmu. I dlatego tyjemy. Warto dodać, że argument dotyczący “pustych kalorii” jest wygodny, ponieważ pasuje do obowiązującej obecnie energetycznej teorii otyłości. Pozwala „obżarstwem” (i lenistwem) wyjaśnić występowanie otyłości i cukrzycy, czyli dwóch schorzeń związanych ze sobą tak blisko, że występujących czasem pod wspólną nazwą „diabesty” (od słów „obesity” (otyłość) oraz „diabetes” (cukrzyca) – przyp. tłum.). W kontekście ogłoszonego przez siebie programu walki z otyłością pn. „Let’s Move” („Ruszmy się”), Michelle Obama twierdzi, że „nie chodzi o to, żeby demonizować jakąś jedną branżę”. Skoro
wszystkie kalorie są takie same, idzie rzekomo tylko o to, abyśmy więcej się ruszali, mniej jedli, zmniejszyli porcje naszych posiłków i ograniczyli spożycie przekąsek
Jednakże argumenty Lustiga na temat szkodliwości cukru nie mają nic wspólnego ze spożywaniem „pustych kalorii”. Problem tkwi w wyjątkowych właściwościach cukru, a konkretnie w sposobie, w jaki metabolizowana jest zawarta w nim fruktoza. W podobnym duchu biochemicy wypowiadają od dawna, choć rzadko publicznie. Lustig mówi o tym, że w porównaniu z innymi węglowodanami cukier jest “izokaloryczny ale nie izometaboliczny” (w oryg. “isocaloric but not isometabolic”). Jak to rozumieć?
(...)
Przeczytaj cały artykuł w serwisie Nowa Debata
Komentarze
Pokaż komentarze