Franciszek Berentowicz (1877-1965) to legendarna choć nieco zapomniana postać warszawskiej gastronomii. Kształcił się praktycznie, pracując jako kelner w Hotelu Bruhlowskim, Europejskim i Bristolu. Mając 21 był współzałożycielem i członkiem zarządu pierwszego w Polsce stowarzyszenia kelnerów. W latach `20 XX wieku prowadził restaurację w konstancińskim Casino w Parku Zdrojowym, która działała do 1946, kiedy to budynek został przekazany ZMP. Wkrótce zresztą spłonął.
Po wojnie Berentowicz przeniósł restaurację do willi „Wesoła” (zabytkowy budynek przy ul. Piłsudskiego 14 został po 1989 rozebrany przez nowego właściciela, który postawił tam „empirowy” pałacyk), a następnie do budynku przy ul. Zródlanej 6a, niedaleko Tężni Konstancinskich, w którym obecnie mieści się restauracja „Konstancja”.
Kuchnia Berentowicza słynęła na całą Warszawę, a jej clou stanowiły raki z Narwi, sprowadzane z okolic Łap i kurczak po polsku (z nadzieniem).
Ten kurczak przechował się w mojej domowej tradycji kulinarnej pod nazwą „kurczak z nadzionkiem”, przyrządzany przez moją Prababcię, Babcię i Matkę. Nie dam jednak głowy, czy „kurczak z nadzionkiem” był wierną kopią przepisu Berentowicza, czy też wariacją kulinarną na jego temat.
Kurczak powinien być z własnego podwórka, karmiony naturalnie i pozbawiony niesmacznego, hodowlanego tłuszczu. Sprawiony, opłukany i lekko posolony czeka na nadzionko składające się z czerstwych bułek moczonych w mleku i odciśniętych, dużej ilości świeżutkiej pokrojonej natki pietruszki, surowego jaja, niedużego kawałka kurczęcej wątróbki i … sporej garści rodzynek. Niektórzy separują żółtko od białka i to ubijają przed dodaniem. Niektórzy dodają też odrobinę masła do wyrabianego surowego nadzienia. Szczypta soli i tłuczonego pieprzu i faszerujemy kurczaka, zaszywając mu następnie kuper i brzuszysko.
Pieczemy na maśle, najlepiej klarowanym, aż do zbrązowienia skórki kurczaka, która powinna być chrupka.
W okresie PRL piekło się to najczęściej w tzw. prodziżu, co dawało efekt wcale nie gorszy od tradycyjnego piekarnika.
Na gorąco podawano to u mnie w domu z młodymi ziemniakami z wody z masłem i koperkiem oraz mizerią ze słodką śmietaną. Ale sałata maślana ze słodką śmietaną też jest OK.
Idealne danie obiadowe na letnie, gorące popołudnie, ale można też wystudzić i wsadzić do piknikowego koszyka. Z butelką lekkiego i zimnego białego wina…
PS. Nie wiem dlaczego wyłączono komentarze pod notką. Czyżby kurczak po polsku naruszał ciszę wyborczą?
