Powszechnie wiadomo, że jednym z podstawowych obowiązków rasowych celebrytów jest spożywanie ostryg przy każdej sposobnej okazji. Zważywszy zaś, że ci najbardziej znani z tego, że są znani, mają nieskończoną ilość owych sposobności, należy uznać te ekskluzywne mięczaki za ich chleb powszedni. Ta powszedniość ma jednak swoje ograniczenia, bowiem sezon na ostrygi wyznacza „reguła r”. Jeżeli w języku francuskim, lub angielskim nazwa miesiąca nie zawiera tej litery - jakość mięczaków będzie nieszczególna. Krótko mówiąc od maja do końca sierpnia powinniśmy o nich zapomnieć.
Na polskich stronach internetowych można znaleźć dziesiątki opisów otwierania ostryg. Są nawet filmiki instruktarzowe. Znakomitą większość z nich, to swobodne wariacje „na temat”. Skorupka ostrygi jest w nich traktowana mniej więcej tak, jak puszki konserw w słynnej powieści Jerome’a „Trzech panów w łódce”. Autorzy nowatorskich pomysłów nie próbują bowiem dociec - dlaczego muszla jest zamknięta? A zamknięta jest dzięki pracy mięśnia żywej ostrygi. Wystarczy więc ten mięsień przeciąć i… gotowe.
Wsuwamy ostrze niezbyt ostrego noża w szczelinkę w zgrubieniu, znajdującym się mniej więcej w połowie prawie płaskiej krawędzi muszelki i wykonujemy poziome cięcie. Służą do tego specjalne noże do ostryg, zwykle o trójkątnym, dość grubym i krótkim ostrzu. Jednak jak finezyjnym ostrzem otwieramy muszlę - jest mięczakom raczej obojętne.
W ostrydze siedzi zwykle ostryga, ale jak twierdzą „wtajemniczeni”, jej wyjątkowy smak wspomaga odrobina wody morskiej zamknięta w muszelce, której uronić pod żadnym pozorem nie wolno. Proponuję tę wodę wylać do zlewu, to jest bowiem woda pochodząca z płukania mięczaków przed ich sprzedażą. Po wylaniu popłuczyn, ostryga w ciągu kwadransa puści swój własny sok i ten rzeczywiście nadaje jej unikalny smak.
Ostrygi należy obowiązkowo podawać na kruszonym lodzie. Rzeczywiście taka forma się przyjęła, ale racjonalnego powodu dla niej nie ma. Przesadne chłodzenie zmniejsza aromat potrawy. Szczególnie w ochładzaniu przesadzają Amerykanie, którzy ostrygi wręcz zamrażają, odbierając im tym samym, jakąkolwiek wartość kulinarną. Pozostaje jedynie dyskretny, snobistyczny urok i.. nic więcej.
Puryści uważają, że ostryg przyrządzać nie należy i jeść powinno się je na surowo. Zwyczajnie „siorbiemy” (wedle możliwości bezgłośnie) z muszelki, pomagając sobie specjalnym widelczykiem. Możemy też pokropić mięczaka sokiem z cytryny, lub (na francuski sposób) winegretem na szalotkach, albo nawet posypać odrobinką soli i pieprzu. Puryści swoje, ale…
… w okolicach Tarentu, na lagunie, jest jedna z setek w Europie hodowli ostryg i tam właśnie powstała prosta potrawa „ostriche alla tarantina”, czyli ostrygi panierowane bułką z natką pietruszki i lekko podpieczone w piekarniku. Ów sposób przyrządzenia wyznacza kierunek ekscesów kulinarnych, którym poddawane są różne gatunki mięczaków, nie tylko we Włoszech, ale we Francji, Portugalii czy Hiszpanii. Wszędzie tam najczęściej spotkamy je zapiekane w muszlach, na dziesiątki sposobów.
Sezon się zaczął, a więc przepysznych „ekscesów” moim drogim Gościom życzę.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
