Zeszłej jesieni, na jarmarku w konstancińskim Parku Zdrojowym, spróbowałem potrawy, którą była dość gęsta zupa, w niezbyt sympatycznym, szarym kolorze, okraszona odrobiną podsmażonego boczku z cebulą. Ta zgrzebna szarość była jednak tylko jej „barwą ochronną”, bowiem zupa była pyszna. Po pierwszej łyżce właściwie wiedziałem o niej wszystko, ale byłem też zaskoczony, że tak proste danie umknęło przez tyle lat mojej uwadze, chociaż prostotę w przedsięwzięciach kulinarnych, cenię sobie wręcz wyjątkowo.
Gdyby taka zupa była podana w eleganckiej restauracji i w menu figurowała jako „Crème de pommes de terre”, to dołączyłaby do długiej listy rozmaitych zup kremów, na które bywa raz większa, raz mniejsza moda. Oczywiście wtedy byłaby naznaczona na przykład fantazyjnym kleksem ze śmietany i zręcznie wkomponowanym listkiem bazylii. Jednak nie o formę mi chodzi. Zupa była w pewien sposób inspirująca, ponieważ przytłaczająca większość owych kremów (również ziemniaczanych) przyrządzana jest poprzez zmiksowanie ugotowanych warzyw, tymczasem ta była ugotowana z surowych, przetartych ziemniaków.
Pierwszą fazą przygotowania zupy jest lekki rosół lub wywar warzywny, który odcedzamy pozostawiając tylko płyn i do niego właśnie wkładamy starte i odsączone ziemniaki. Całość gotujemy tak długo, aż zawartość garnka straci smak surowizny. Teraz musimy ustalić, czy odpowiada nam konsystencja potrawy. Jeżeli zupa jest zbyt rzadka możemy, dla jej zagęszczenia, dodać trochę skrobi, która się osadzi na dnie z płynu pozostałego po odsączeniu startych ziemniaków. Zupę jeszcze kilka minut gotujemy, od czasu do czasu używając blendera, aby uniknąć powstania kluch.
Sposobów przyprawienia takiego kremu jest bardzo wiele. Ja wersję podstawową podaję właśnie z odrobiną kwaśnej śmietany i zmielonym grubo czarnym pieprzem. Dodaję też tymianek. W wersji jarmarcznej, jak napisałem wcześniej, była ona kraszona boczkiem z cebulą i nosiła przaśno-rubaszną nazwę „sytocha”. Tu muszę dodać, że była to sytocha ze wsi Gassy położonej w pobliżu Konstancina, bowiem w innych miejscach nazwa ta dotyczy potraw nieco inaczej przyrządzonych. Te Gassy są nieformalną stolicą mikroregionu „Łurzyce”, a położonego wzdłuż koryta Wisły i rozciągającego się na lewym brzegu od warszawskich Siekierek do wsi Potycz i na brzegu prawym od Saskiej Kępy do Karczewia. Taka etnograficzna ciekawostka.
Starte (tak jak na placki kartoflane) ziemniaki są inspiracją do wykonanie wielu wariacji na temat zup kremów. Możemy łączyć je z innymi warzywami, na przykład marchwią i selerem, albo tak jak w lombardzkiej „zupie Solferino” (znowu ta Lombardia) z zielonym groszkiem. W tej potrawie jest miejsce dla cebuli, czosnku, tymianku, bazylii, majeranku i czego tylko zapragniemy.
Gotowanie startych warzyw w porównaniu z miksowaniem warzyw już ugotowanych zasadniczo zmienia smak potraw.
Dlatego życząc smacznego, zachęcam moich drogich Czytelników do eksperymentów.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
