Spotkałem się w kuchennej restauracji z szefem kuchni na gotowaniu kwaśnicy. Spotkaliśmy się po raz kolejny przygotowując na sezon wiosenno letni naszą kwaśnicę. Piszę naszą bo jestem współautorem tego przepisu. Gotujemy to od późnego wieczora do rana. Gotowanie nie wymaga większego wysiłku więc robimy to sami bez pomocy kuchcików.
Szef kuchni jest znawcą kuchni góralskiej więc od razu wam powiem, że to co gotujemy i co jest dostępne dla ceprów w kuchni zakopiańskiej to nie kwaśnica tylko kapuśniak. Tradycyjna kwaśnica była gotowana bez kiszonej kapusty albo z jej minimalnym udziałem. To co nadawało smak kwaśnicy to sok z kiszonej kapusty albo wywar. Wywar powstawał z gotowania kiszonej kapusty wykorzystywanej do innych dań. Po odcedzeniu wywar był zamykany w słojach albo glinianych naczyniach i czekał w chłodnym pomieszczeniu na swój czas. Taką kwaśnicę przygotowywano na różne sposoby: z mięsem lub bez. "Kwaśnica jałowa" - danie postne podawano w glinianym garnuszku a do tego opiekane ziemniaki albo moskol. Składnikami tej kwaśnicy był wywar z kiszonej kapusty przyprawiony odrobiną cukru, pieprzu, lubczyku, soli i czosnku.
Wersje postne wzbogacano o namoczony grzybek albo olej lniany. Kiedy dodamy skwarek albo słoniny zrobi się mniej postnie a kiedy pojawi się wędzonka, kiełbasa albo jagnięcina, ogon wołowy albo gęsina, a na końcu kwaterka śmietany to kwaśnica będzie na bogato. Jednak ciągle bez kiszonej kapusty co najwyżej z dodatkiem soku spod kiszenia.
Narody pasterskie z Karpat pochodzą z tej samej madziarskiej rodziny, ci z południowej strony postawili na paprykę i pomidory a ci z północnej na kapustę. Jednak czasami ci z północnej strony - niewątpliwie ciężej doświadczani przez naturę - wędrowali na południe za chlebem i wracali z palacinkami, landrulą, omastą czy bogocami.
Palacinki to naleśniki a pogacze to naleśniki z drożdżami, które po wyrośnięciu zamieniały się w bułeczki do czerwonego wina. Nasze gotowanie kwaśnicy (kapuśniaku) odbywa się w towarzystwie węgierskiego wina więc musieliśmy sobie przygotować do niego zagrychę. "Pogacze" zamienili nasi górale w "bogoce".
BOGOCE ZE SKWARKAMI
Wyrobić ciasto ze szklanki mleka wcześniej zmieszanego z 4 dag drożdży i łyżeczką cukru, 50 dag mąki, 30 dag skwarek z wędzonego boczku, przesmażonej cebulki, dwóch rozbełtanych jajek, szczypty soli, pieprzu i majeranku.
Po wyrobieniu ciasta rozwałkować na grubość palca. Wykrawać szklanką na małe placuszki. Wyłożyć na posmarowaną tłuszczem blachę do wyrośnięcia. Posmarować rozmąconym jajkiem, posypać kminkiem i piec w temperaturze 200 stopni 20-25 minut.
P.S. W naszym gotowaniu kwaśnicy - niekwaśnicy (przepis innym razem - bo w tej chwili mam zakaz udostępniania) pojedliśmy pyszne bogoce i wykorzystaliśmy przepis Wandy Czubernatowej, o której ks. Tischner mówił, że jest najwspanialszą kucharką wśród poetów i najwspanialszą poetką wśród kucharzy.
Na rozchodniaczka wypiliśmy "kacowniczkę wspaniałą" pani Wandy. Czyli wymieszaliśmy szklankę soku z kiszonej kapusty z letnią wodą (pół szklanki), połową łyżeczki cukru i dwoma łyżkami kiszonego barszczu. Bo: "Kto ni mioł kaca, nie wiy, co to smutek"
A naszą karpacka kwaśnicę na wędzonym żebrze z dzika ocenią wkrótce klienci.
Komentarze