Mało nas...

Kiedyś dzieci śpiewały taką piosenkę "Mało nas do pieczenia chleba"...

I to było bardzo poważne przesłanie. Jeszcze we wrześniu 1939 roku produkcja podstawowych produktów spożywczych i przemysłowych odbywała się... na wsi...

Taka była tamta rzeczywistość. To, że było potrzebne jedzenie, to było czymś oczywistym. To w gospodarstwach wiejskich produkowano wszystko, co było potrzebne rodzinie do życia. Zacznijmy od podstawowych produktów spożywczych - zboża... z których młynarze robili mąkę...

Mąka służyła do wypieku przede wszystkim - chleba. Mąka służyła także do produkcji niezbędnej w podstawowym żywieniu. Z mąki pieczono także i produkty deserowe, ta sama mąka służyła do prac kuchennych - kluski, makarony... z mąki robiono ... chociażby klej, niezbędny do nakładania tapet...

Poza zbożami - w ogrodach i na polach uprawiano warzywa. Warzywa także były przedmiotem obrotu na targowiskach - bo tak po prostu było... Ziemniaki - to również produkcja polowa. Część zbóż, ziemniaków wykorzystywano w produkcji przemysłowej - były przerabiane na spirytus lub piwo...

To, co nie kwalifikowało się do spożycia przez ludzi, nie było wyrzucane na śmietnik. Śruta zbożowa była podstawowym dodatkiem w hodowli zwierząt. Podobnie - zagospodarowywano serwatkę, odpady kuchenne a także stosowano wysłodki - jako produkt uboczny przy produkcji cukru...

Tłuszcze - to głównie tłuszcz zwierzęcy (smalec, łój, śmietana, masło) i również roślinny. Powszechnie znany olej z oliwek nie był tak dostępny Polsce, jak olej... lniany... A len - to produkcja i dla celów spożywczych, i dla celów przemysłowych. Łodygi lnu przetwarzano na tkaniny głównie na wsi. Łodygi były uprawiane dla pozyskania włókna lnianego, wykonywani z nich tkaniny, które później bielono - czyli gotowe płaty płótna suszono kilkukrotnie na łąkach, by uzyskać ich piękną biel...

Dopiero wprowadzenie bawełny w pewien sposób ograniczyło produkcję lnu na potrzeby produkcji tkanin. A nasiona - te wykorzystywano do wyciskania oleju lnianego.

Warzywa, mleko, śmietanę, masło oraz sery sprzedawano na targowiskach. Gospodarze w określony dzień udawali się na targ i tam sprzedawali swoje produkty ludności miejskiej.

W tamtym czasie nie było innych środków transportu, niż konny. Dlatego wieś oferowała nie tylko żywność czy surowce naturalne do dalszego przetworzenia, ale również zwierzęta. Ludność miejska potrzebowała koni - które były hodowane na wsi i przygotowane albo do jazdy wierzchem, albo jako pociągowe.

I znowu wracamy do współpracy ludności wiejskiej i miejskiej. Rzemiosło, w zależności od uwarunkowań, było prowadzone albo w obejściach wiejskich (np. kuźnia) albo w zakładach w mieście - szewc, kuśnierz, rymarz...

Tak więc cała lokalna społeczność współpracowała w wytwarzaniu potrzebnych produktów rozprowadzanych w lokalnym środowisku. Gdy dany produkt można było wytworzyć w ilościach większych - był oferowany kupcom - którzy rozprowadzali go na większe odległości. Jednocześnie przywozili towary, których dana społeczność nie była w stanie wytworzyć w warunkach lokalnych...

I tutaj wracamy do wątku głównego - czyli do pieczenia chleba. Obecnie chleb jest pieczony w piekarniach - dużych, w skali przemysłowej i mniejszych - rozprowadzanych w sieciach mniejszych sklepików. Jakość tego produktu jest różna i różne są jego smaki. Bo i różne są techniki produkcji.

W książkach o charakterze wspomnieniowym możemy czytać o całym procesie wypieku - bo taki wypiek musiał zapewnić zapas chleba na cały tydzień a nawet i na miesiąc - bo piece chlebowe były większe i mniejsze. Najpierw rozpalano w nim drewno, a po jego wypaleniu usuwano cały popiół i dopiero wtedy układano w nim bochenki do pieczenia.

Cały proces wypieku odbywał się już bez ognia. Piec powoli oddawał zgromadzone ciepło dojrzewającym bochenkom pieczywa.

Dzisiaj już tak nie jest. Raczej nie używa się pieców opalanych drewnem. Piekarnie korzystają z ogrzewania elektrycznego. Dzięki temu znacznie łatwiej jest przygotować niewielką porcję ciasta i w miarę szybko go upiec nawet w niewielkiej kuchni współczesnego mieszkania.

Niektórzy twierdzą, że to pieczywo jest często zdecydowanie smaczniejsze, niż chleb z dużych piekarni przemysłowych. Poza tym utrzymuje on swoją świeżość znacznie dłużej, niż pieczywo "ze sklepu"...

Specjaliści podają, że taki chleb można upiec nawet w zwykłym piekarniku, w który wyposażone są chyba wszystkie kuchnie w Polsce. Najważniejszym składnikiem jest tutaj mąka - i to jest wielki ukłon w kierunku gospodarzy, którzy produkują ziarno z odmian tradycyjnych. Bo te nowoczesne produkują ziarno wysokoglutenowe.

Ileś lat temu pytałem kilku gospodarzy o ziarno niskoglutenowe. Wyjaśnili mi, że skupy zboża wyżej sobie cenią ziarno o wyższej zawartości glutenu. Piekarze mówili, że mąka z wyższą zawartością glutenu wypieka się znacznie lepiej, niż ta "tradycyjna"... a wiele osób skarży się na "skazę białkową" - której przyczyną jest problem z trawieniem pieczywa z mąki o wyższej zawartości glutenu.

Pytałem również specjalistów od żywienia. Z ich wypowiedzi dowiedziałem się, że człowiek jest przystosowany do trawienia białka, także i glutenu ale tylko do określonej ilości na jednostkę produktu. Gluten powyżej tej ilości nie jest przyswajany przez organizm a nawet może wywoływać różne reakcje, raczej nie służące zdrowiu ...

Wychodzi mi, że warto zastanowić się nad recepturą pieczenia chleba we własnym zakresie, nabyć mąkę dobrej jakości a po udanych próbach pieczenia we własnym zakresie może i zastanowić się nad nabyciem już własnego urządzenia do pieczenia chleba - a z ofert producentów zawsze można wybrać coś dla siebie...