Etapy przygotowania
Kapustę kiszoną pokroić, przełożyć do garnka. Zalać rosołem i sosami z pieczeni. Gotować pod przykryciem na małym ogniu około 50 minut. Grzyby namoczyć w zimnej wodzie. Odstawić na 2 godziny. Ugotować w tej samej wodzie, osączyć i pokroić w paseczki. Wywar z grzybów zachować.
Pieczone mięsa i boczek wędzony pokroić w dużą kostkę. Kiełbasę pokroić w plasterki, a następnie przesmażyć z boczkiem. Cebule obrać, posiekać i podsmażyć na smalcu. Śliwki opłukać, pokroić.
Do gotującej się kapusty partiami dodawać przesmażoną cebulę, grzyby wraz z wywarem, mięsa, kiełbasę oraz boczek, dusić dalej. Włożyć śliwki, ziarna jałowca, ziela angielskiego, pieprzu oraz liść laurowy i goździki. Wlać wino i dusić jeszcze co najmniej godzinę, często mieszając. Ewentualnie dosolić.
PAMIĘTAJ
Jeżeli kapusta wydaje się zbyt kwaśna, wypłucz ją w zimnej wodzie, starannie osącz i odciśnij. Możesz poszatkować, będzie łatwiej mieszać ją w garnku.
Niektórzy, niestety, mylą prawdziwy bigos z kapustą ugotowaną z kiełbasą. W bigosie musi być dużo mięsa – tyle samo lub niewiele mniej niż kapusty.
W przeciwieństwie do kapusty z kiełbasą, bigos nie lubi mącznych zasmażek i tłuszczów roślinnych. Jeżeli jest dobrze odparowany, właściwie nie wymaga zagęszczania.
Dodatek w postaci 1–2 łyżek przecieru pomidorowego spowoduje, że bigos szybciej osiągnie smakową dojrzałość. W kuchni staropolskiej tego dodatku nie stosowano, bo go nie znano.
Nie żałuj pieprzu, bigos bardzo go lubi. Możesz wsypać nawet dwie łyżeczki. Z solą nie szalej, wystarczy drobina, możesz jej nawet wcale nie dodawać. Zwłaszcza jeśli posoloną przecież kapustę kiszoną gotowałaś nie na wodzie, tylko na bulionie.
Ważne jest, by po ugotowaniu wszystkie składniki bigosu tworzyły harmonijną kompozycję smaków i aromatów – żaden nie powinien dominować.
Bigos gotuj w garnku żeliwnym, stalowym lub emaliowanym, nigdy w aluminiowym!
Zanim potrawa się ugotuje, będziesz jeszcze wiele razy odkrywać garnek, mieszać do dna, aby się nie przypalił (zapach spalenizny bardzo zepsułby smak!). W miarę potrzeby dolewaj po odrobinie bulionu lub wody.
Bigos jest tym smaczniejszy, im dłużej stoi i im częściej jest odgrzewany i mocno oziębiany, wręcz przemrażany. Warto od razu ugotować większą ilość.
