Dwa sekrety barszczu czerwonego Kuchennika

Pierwszy sekret to, oczywiście, domowy zakwas. Robi się go tak: kilka buraków trzeba umyć, obrać ze skórki, pokroić na plastry i ułożyć w naczyniu kamionkowym, szklanym lub porcelanowym, dodać główkę czostnku przekrojoną w poprzek i zalać przegotowaną ciepłą solanką - 1 płaska łyżka na dwie (0,25 litra) wody. Jeśli jest w domu czerstwy razowy chleb, to kromka położona na wierzchu (a po upływie 12 godzin - zdjęta) przyspieszy fermentację. Ja lubię dodać jeszcze kilka łodyg suszonego kopru. Trzymać w ciepłym miejscu (np. koło grzejnika). Po upływie 5-7 dni, gdy zakwas czuć kwaskiem, należy go przecedzić i rozlać do szklanych butelek. Można trzymać w lodówce kilka tygodni. Radzę nastawić zakwas za tydzień - na Wigilię będzie akurat. Tylko prawdziwy, domowy, zakwas, da barszczowi głębię smaku i aromatu. Zapomnijcie o soku z cytryny czy ocie - to barbarzyństwo!

(Ostatnio znów przeczytałam (Moje gotowanie, autor: Klaudyna Hebda) przepis na zakwas buraczany bez soli. Litości - tak się nie da! Tak to buraki zgniją, a nie ukiszą!

Drugi sekret - to piękny, rubinowy kolor. Ćwierczakiewiczowa radziła zetrzeć na tarce 1 surowy burak, położyć go na sicie i do wazy wlewać przez to sito. Nie próbowałam, nie wypowiadam się. Kucharka Litewska wolała upiec kilka buraków w skórce i po obraniu i pokrojeniu dodać do wazy (nota bene - nie róbcie barszczu z pieczonych buraków, tylko zawsze z surowych!). Z kolei Tadeusz Olszański, znawca sportu i kulinariów, zdradził, że na Pokuciu tajemnicą pięknego koloru barszczu był ... sok wiśniowy. Może być i słodzony, bo przecież do barszczu daje się sporo cukru, byle był to sok prawdziwy, a nie kupny.

Natomiast ja już dawno odkryłam, że pewien dodatek warzyw suszonych świetnie robi niektórym potrawom. I tak - do rosołu: suszony por, marchew, cebula, seler, a do barszczu czerwonego - oczywiście suszone czerwoe buraki. Z tym, że albo te suszone warzywa włożymy np. zawinięte w gazę, albo potem wywar przecedzimy. I muszę powiedzieć, że połączenie buraków surowych i suszonych oraz kwasu buraczanego daje efekt, od którego gościom przychodzi ochota na dokładkę ...

Sam barszcz to już banał: bierzemy co najmniej kilogram buraków, myjemy, obieramy, kroimy w plastry. W garnku zasypujemy je cukrem - 1-2 łyżki, przykrywamy i odstawiay w ciepłe miejsce na kilka godzin. Dodajemy wywar z gotowanych grzybów, cebulę przekrojoną na pół, kilka ząbków czosnku (ja dodaję do pojemnika z burakami suszonymi trochę majeranku), dolewamy tyle wody, by buraki swobodnie pływały (ale nie za dużo!), i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu do miękkości. Do gotowego barszczu dodajemy tyle zakwasu, by zupa była odpowiednio kwaśna. To ważne, by zachować równowagę smaku słonego, słodkiego i kwaśnego, dlatego zakwas dodajemy po trochu, ciągle próbując. Na koniec doprawiamy pieprzem, ewentualnie solą lub cukrem, i już nie doprowadzamy do wrzenia! To ważne - podprowadzamy pod gotowanie i wyłączamy gaz.