Nie podam przepisu na koguta w winie, bo nie chcę się powtarzać (link u dołu strony). Dwie słynne francuskie potrawki - wołowina po burgundzku oraz kurczak w winie - to po prostu wariacje tej samej potrawy z wykorzystaniem różnych mięs. Jeśli zna się jeden przepis, można go dowolnie modyfikować. Nie ma zresztą jedynie kanonicznej wersji obu potraw, i każdy region stosuje własne pomysły.
Wspólną cechą obu potrawek jest to, że robi się je (jak każde duszone potrawy) z mięs zwierząt starszych, twardych, czasem niemiło pachnących łojem. Po prostu - są to potrawy biorące swój rodowód ze wsi, nie zaś ze stołów arystokracji (co nie znaczy, że gorsze). Powolne duszenie w winie z przyprawami ma dwa zadania: zmiękczyć mięso i usunąć niepożądane aromaty. Dlatego szczecina mi staje na karku, gdy słyszę o duszeniu kurczaka. Kurczak by się rozpadł! Dlatego bierzemy starego ptaka (takiego, jak do rosołu), obsmażamy i zalewamy winem - można pół na pół z rosołem. Dusimy do miękkości, co może potrwać 2-3 godziny. Pod koniec gotowania warto ponownie dodać do potrawy trochę wina, co nada świeżego smaku.
Niektórzy wcześniej mięso marynują w winie, aby nadać mu więcej smaku. Oczywiście, można tak robić. Ja tego nie praktykuję, ponieważ nasiąknięte płynem mięso gorzej się obsmaża. Natomiast warto koguta czy wołowinę w winie przygotować wcześniej (nawet 1-2 dni przed podaniem), schłodzić, przykryć i przechować w lodówce, a wtedy smaki wystarczająco się przegryzą. Jest to nawet bardzo wskazane, gdyż podnosi smak potrawki.
Na koniec uwaga: nieprawdą jest, że do wołowiny po burgundzku nadaje się tylko burgund. Wiele win jest odpowiednich, byle były to wyraziste, aromatyczne i dobre trunki - absolutnie nie muszą zaś być drogie. To samo dotyczy wina do koguta.
I uwaga ostatnia: do tej potrawy nie nadaje się mięso kur z szybkiego tuczu - po prostu zbyt wcześnie się rozpadnie. Mięso ze sklepów ekologicznych jest bardzo drogie i nie zawsze naprawdę dobrej jakości. Można się jednak na lokalnych targowiskach rozejrzeć za ptactwem "od baby". Idealnie byłoby trafić na koguta, zwłaszcza takiego, który swą ziemską służbę odbył już chwalebnie, co gwarantuje odpowienią żylastość. Warto wtedy wiedzieć, że taki kogut kulinarnie ceniony jest o wiele niżej od młodych kur i odpowiednio się targować.
No i, wbrew zapowiedziom (bo po lekturze "Smacznej Polski" widzę taką konieczność nawet w odniesieniu do niektórych kucharzy) dodam naprawdę ostatnią rzecz: to nieprawda, że "kurczak zagrodowy" czy z wolnego wybiegu piecze się krócej, niż taki z hipermarketu. Jest to herezja tak potworna, że jej głosicieli należałoby palić na stosie! Wiejski drób zawsze będzie mieć mięso nieco lub nawet sporo twardsze, niż przemysłowo tuczonych kurczaków, za to jest to mięso karmione dobrą paszą i nie faszerowane lekarstwami, tudzież mamy ten komfort, że zwierzak widział w swym krótkim życiu słońce. Natomiast trzeba podkreślić (co jakoś jest starannie zaniedbywane), że ptactwo z wolnego wybiegu stwarza niebezpieczeństwo zarażenia pewnymi chorobami, którymi nie ryzykujemy w przypadku chowu przemysłowego.
Cóż - coś za coś, a wybór należy do nas.
http://odchudzanie.salon24.pl/614309,boeuf-bourguignon
Komentarze
Pokaż komentarze (8)