Na temat aktualnego występowania grzybów w Polsce są sprzeczne doniesienia, a - niestety - nie jestem w stanie sama tego sprawdzić. Kilka dni temu, gdy wyjeżdżałam z Polski w kierunku południa, widziałam przy drodze sporo grzybiarzy - były tam kurki, prawdziwki, koźlarze ... Zakładam więc, że albo wysyp jest już wszędzie, albo (w centralnej Polsce) niedługo się zacznie, śmiało mogę więc podać przepis na potrawę z dzieciństwa: jedną z ulubionych, bo sezonowych. Od razu uprzedzę, że nie dość, że przepis wymaga użycia grzybów leśnych, to jeszcze musi ich być co najmniej kilka rodzajów. Ideałem jest zmieszanie (w dowolnych proporcjach) kurek, prawdziwków, koźlarzy, osaków (koźlarzy czerwonych), zielonych gołąbków, podgrzybków, prośnianek (gąsek szarych i zielonych) ... Nie nadają się do tej potrawy kanie (duszone są twarde i niesmaczne), za to niewielki dodatek shitake, choć to grzyby hodowlane, bardzo pożądany.
Oczywiście nie jest łatwo o taką różnorodność: raz, że w poszczególnych lasach występuje różne rodzaje, to jeszcze termin ich występowania jest zróżnicowany - niemniej jest w roku taki okres, kiedy jedne się kończą, a drugie już zaczynają - no i trzeba trochę przebiec się po różnych lasach. Efekt jest murowany: potrawa smakuje tak, że tylko podpisu pięciogwiazdkowego mistrza kuchni brakuje, by żądać za nią kosmicznych pieniędzy! Zwłaszcza, że grzybów powinno być bardzo dużo: na cztery osoby dwa kilo świeżych to minimum - bo przecież, jeśli coś nawet zostanie, to możemy zjeść na kolację lub śniadanie na grzance albo jako dodatek do omletu czy jajecznicy.
Oprócz grzybów, umytych, osączonych i pokrojonych, potrzebujemy wyłącznie: kawałka selera (korzenia lub naciowego), cebuli (obranej, pokrojonej w drobną kostkę), tłuszczu do smażenia (może być domowy smalec albo klarowane masło; ostatecznie olej), śmietanki, zielonej pietruszki, umytej, osuszonej i drobno pokrojonej, oraz soli i pieprzu do smaku.
Na tłuszczu szklimy cebulę (nie brązowimy jej, absolutnie - taki czyn jest zagrożony wykluczeniem z konsumpcji!), dorzucamy grzyby, seler, szczyptę soli i dusimy pod przykrywką dość długo. Godzinę, nawet dłużej. Proszę się nie sugerować radami kucharzy, którzy w kuchni używają głównie pieczarek i boczniaków: grzyby są ciężkostrawne, a niedogotowane mogą być bardzo szkodliwe. Dusimy co najmniej godzinę - proszę mi wierzyć, żołądek będzie za ten czas wdzięczny! Do gotowych grzybów dolewamy śmietankę (nie kwaśną śmietanę, tylko słodką śmietankę), doprowadzamy do wrzenia i dogotowujemy na małym ogniu tak, aby płyn się zredukował do odpowiedniej gęstości, po czym doprawiamy o smaku, wrzucamy pietruszkę - i możemy podawać. Najlepiej z gotowanymi tłuczonymi ziemniakami.
Ja wiem, że teraz jest taka moda, żeby cały płyn spod grzybów odparować, i ja się zgadzam, że przy niektórych przepisach jest to konieczne (np. zupa zyskuje w ten sposób na intensywności smaku). Jednak w przypadku tej potrawy sos, w którym możemy maczać bagietkę albo ziemniaki, jest bardzo istotny, więc odparowanie grzybów jest niewskazane.
W domu moich rodziców taka potrawka z grzybów, wraz z gotowanymi tłuczonymi ziemniakami, stanowiła kompletny obiad w sezonie grzybowym. Uczulam tylko, aby - jeśli coś zostanie z obiadów - szybko potrawę wystudzić i schować do lodówki.
