Że się ochłodziło, to widać gołym okiem. Że zima się zbliża milowymi krokami - też. W sadach opadły już ostatnie jabłka, chłopi w większości skosili tradycyjne polskie zboże, czyli kukurydzę (co zazwyczaj dzieje się w listopadzie), zimowity przekwitają ... a ja czuję nawrót namiętności. Jak co roku, choć zwykle dzieje się to dwa miesiące później.
Bo ja kocham śledzie!
Nie powiem, bo lubię ryby wszelakie. Nawet wędzonym łososiem nie pogardzę (choć wolę gravlaxa), nie cierpię jedynie tzw. ryby maślanej, niezwykle popularnej niegdyś na polskim rynku, a obecnie chyba skutecznie przepłoszonej przez inteligentnych klientów. Unikam też pangi i tilapii, bo to straszne tfu. Sama nie wiem, czy gorzej smakuje, czy pachnie ...
No, ale makrela może być pod każdą postacią, szprotki to ulubiona przekąska trzpiotki, sieje i sielawy --- duet doskonały - akceptuję na śniadanie, obiad i kolację. Nie pogardzę smażoną miruną ani solą gotowaną na parze, byle z sosem holenderskim. Dorsze, choć niektórzy nie cierpią, po prostu uwielbiam.
Mogłabym tak długo wymieniać, gdyby nie to, że "jesień, ach to ty" puka do mych drzwi, co rozpoznaję nieomylnie po zapachu śledzia. Zapachu, który mnie zniewala!
Domyślam się, że pierwsze jesienne szarugi uruchamiają jakieś procesy chemiczne w moim organizmie, czego wynikiem jest niepowstrzymana ochota na śledzia. Słowo daję, że ani razy w ciąży nie miałam aż takich zachcianek, jak od wielu lat na punkcie jesiennego śledzia! Właśnie śledzia - w pierwszych dniach jesieni w odstawkę wchodzą inne ryby, o owocach morza już nawet nie wspomnę przez grzeczność nie wspomnę. No i przez kilka najbliższych tygodni będę zmuszona do kupowania śledzi w ilościach hurtowych.
Mam to chyba w spadku po ojcu, którego pamiętam z dzieciństwa, jak cierpliwie, metodycznie i precyzyjnie rozbierał, począwszy od pierwszych smutnych dni jesiennych, tłuste śledzie kupione w wiejskim sklepiku prosto z beczki, z głową i wnętrznościami. Dom pachniał ostro i przenikliwie, a ja obserwowałam ukochanego tatusia, jak z całych ryb, magicznym zupełnie sposobem, tworzył szklane arcydzieła po brzegi naładowane kawałkami ryby, plastrami cebuli, wypełnione olejem, gdzieniegdzie aromatyzowane listkiem bobkowym, z rzadka zielem angielskim, ziarenkami pieprzu, a to wszystko - uzupełnione kroplami cytryny. Gdy takie śledzie przegryzły się w lodówce przez kilka dni, można było je jeść z chlebem, gotowanymi ziemniakami albo w sałatkach -- najprostsza chyba to gotowane w mundurkach ziemniaki, obrane, a do tego śledzie i cebula plus majonez albo sos śmietanowy. Albo, dajmy na to, przemielone w maszynce do mięsa można było wyrobić z ziemniaczanym pure i jajkami i zrobić budyń śledziowy ... przez niektórych zwany forszmakiem.
Z wymoczonych śledzi, po usunięciu skóry i ości, robi się rewelacyjnego kotlety rybne.
Oczywiście, pozostaje kwestia wykorzystania mleczka i ikry ze śledzia, i to bywa kwestia bardzo drażliwa. Jako dziecko kochałam ikrę, a nie przepadałam za mleczem, które - jak dla mnie - miało dziwną konsystencję, więc z ojcem, który za ikrą nie przepadał, nie robiliśmy sobie konkurencji (zwłaszcza, że mama i siostra wyrodziły się z rodziny i mięty do śledzi nie czuły zupełnie). Dziś mlecz chętnie wykorzystuję np. jako składnik dresingów, do smażenia, jako dodatek do sałatek - śmietana zmiksowana z mleczem, z dodatkiem soli, cukru i soku z cytryny, to bardzo klasyczne przykrycie wigilijnego śledzia w śmietanie.
O śledziu "po japońsku", od którego każdy szanujący się Japończyk dostałby zawału serca (a był to niekwestionowany hit PRL, wytworny król zimnego bufetu, duma najlepszych restauracji i popisowe danie wielu pań domu, które dzięki niemu właśnie rozsławiły swą kuchnię), pisałam niedawno. Znacznie już dawniej pisałam o paście zwanej taramasalata, którą w zasadzie powinno się robić z jajeczek dorsza, ale ze śledziowych (można je uwędzić w domu, o czym napiszę niebawem) wychodzi o wiele lepsza. Naprawdę!
Bociany w tym roku bardzo wcześniej odleciały do ciepłych krajów, a mój organizm wcześnie jak nigdy dotąd dopomina się świeżej dostawy ryby, o której Tuwim kiedyś napisał, że byłby najlepszą pod słońcem zakąską, gdyby nie był tak tani. Może jeszcze łososiowi śledź nie dorównał, ale tani jak śledź na pewno już nie jest - ale najlepszą zakąską, przekąską i daniem głównym pozostał i pewnie będzie nam królować do końca świata i o jeden dzień dłużej.
Bo śledź, szanowni Państwo, na to po prostu zasługuje!
