Shoti - smak dzieciństwa

Każdy z nas, ludzi już niemłodych, nosi w pamięci smaki dzieciństwa. Nie jest to zależne od płci ani wykształcenia. Tak już jest. Może to być zapamiętany z przedszkola smak mannej kaszy z sokiem malinowym, bądź babciny chłodnik, czy landrynki dziadka w papierowym woreczku, sklejone tak mocno, że dziadek musiał walić tym o ławkę, by odłupać wnukowi kawałek najsmaczniejszej landryny na świecie. Takiej landryny jakiej dziś już nigdzie nie znajdziesz. Moim zapamiętanym smakiem późniego dzieciństwa były pszenne " bułki z przedziałkiem " w cenie 50 groszy. Cena 50 groszy, z naszej ówczesnej perspektywy, była ceną odwieczną. Bo te bułki kosztowały zawsze tyle samo, równe 50 gr. Najpierw w niepamięć - w związku z nieznanym nam zjawiskiem, czyli inflacją - odeszła cena bułek, a wraz z " upolepszaczowieniem " polskiego piekarnictwa i z wprowadzeniem opalanych gazem piekarniczych pieców konwejerowych, odeszła w siną dal " bułka z przedziałkiem " Jej smak, miąższość, zapach, jej naturalna, utrzymująca się długo świeżość pozostała mglistym wspomnieniem. Smak tej bułki był niepowtarzalny i nie do podrobienia, to wrycie się w pamięć miało związek z inną moją pasją, czyli ostrym jaraniem " Sportów " Długa przerwa to był czas na " calaka " W czasie przerw krótkich paliliśmy jak tow. Gomułka Władysław. Czyli jeden papieros w fifce na dwóch ósmoklasistów. A długa przerwa i " calak " był dla nas tym czym dla Francuza jest Dejeneur spożywany między 12:00 - 14:00. Ale jakie to Dejeneur kiedy nuczuciel rosyjskiego za punkt honoru postawił sobie wytępienie w szkole tego zgubnego nałogu. Potrafił zaskoczyć lepiej niż ruska rozwiedka, mimo rozstawianych czujek zawsze ktoś kopa lub plaskacza oberwał, łamanie uczniowskich swobód demokratycznych sprawiło, że życie w szkole stało się nieznośne. Wówczas z odsieczą przyszła " bułka z przedziałkiem " Tego nam w socjalizmie zabronić nie mogli. Na nagabywanie dlaczego na dużej przerwie opuszczamy teren szkoły, odpowiedź była standardowa - przepraszamy, ale drugie śniadanie należy się nam jak psu micha. Szybki pięciominutowy sprint do piekarnii. Jeszcze szybsze zamówienie " bułki z przedziałkiem " oraz kefiru i pęd w stronę banku, ale nie po pieniądze, tylko w taki bezpieczny wyłom w murze mogący pomieścić czterech chłopaków z VIIIa. Tam jurysdykcja tego gada od rosyjskiego nie sięgała. Tam mieliśmy swoje " dejeneur " z Augustowskiej Fabryki Tytoniu, a potem już niespiesznie, opychając się tą cudowaną bułką, zapijajac kefirkiem wracaliśmy do szkoły tuż przed dzwonkiem. A kto może zabronić dziecku smacznej bułki i zdrowego kefirku ? Lata przeleciały, do smaku papierosa wracać nie chcę, bo i po co ? Owoc niezakazany i ogólnie dostępny przestaje smakować. Tylko tej bułki za 50 groszy brakowało mi niezmiennie.

Sądziłem, że nigdy już nie skosztuję smaku dzieciństwa. A tu masz babo placek, poleciałem do Tbilisi, idę ulicą i czuje zapach mojej piekarni. Poszedłem za moim " gruzińskim " nosem. I jak mawiają klasycy - Bingo ! W piwnicy pieką chleb w dziwnym piecu, a i chleb jeszcze dziwniejszy, jakiś wrzecionowaty, niespotykany nigdzie indziej. No i ten cudowny zapach.

Natychmiast rozmówiłem się z piekarzem, pozwolił patrzeć sobie na ręce, potem kupiłem jeden bochen chleba shoti za 1 lari. Jedno lari to jest nic. Nie znaczy nic, a kupisz za to smak dzieciństwa. Po urwaniu kęsa, gorącego jeszcze, kolejne - Bingo ! To jest ten smak. To jest to ciasto, to jest piec opalany węglem, te same stare - powie ktoś - zacofane dziś technologie. Ale jaki chleb.

Gruzinski chleb shoti wypiekany jest w specjalnym, pionowym piecu, zwanym tone. Spryt piekarza, prędkość formowania wrzecionowatych bochenków, lepienia do ścian pieca i równoczesnego wyciągania upieczonych już chlebów, wprost niezwykła. Stwierdzam, ze pieczenie chleba w Gruzji to rodzaj sportu. Nie rzemiosła. No i ten smak ciepłego jeszcze shoti. Późnym wieczorem butelka wina z winiarni Khareba i adżarskie chaczapuri. Czy mozna żądać od życia więcej ?

Piec tone to piękny przykład przenikania się kultur, kulturowych pożyczek. Ten sam piec w Armenii nazywa się tonir, w Azerbejdżanie tendir, a w kuchni indyjskiego subkontynentu, to bardzo popularne w UK tandoori. Tonir armeński służy do wypiekania lavasha, to również dla Ormian święty chleb. Jednak shoti przebił wszystko z czym miałem do czynienia do tej pory. Patrzenie na ręce piekarza to uczta dla oczu i duszy. Jak on tym ciastem żongluje, potem rzut na coś w rodzaju matrycy, ciasto jest tak plastyczne, że w czterech ruchach zostaje rozpięte na matrycy i powstaje ów przedziwny wrzecionowaty kształt. Niektórzy dostrzegają w tym łódź. A potem wprawny ruch ręki i ciasto ląduje na obrzeżach pieca. W tej samej sekundzie inny, upieczony już chleb wyskakuje z pieca. Niezwykłe i smaczne.