Jest słoneczne, leniwe popołudnie. Na obiad były peklowane żeberka wieprzowe, duszone w cebuli z dodatkiem piwa i podane z gotowanymi batatami zamiast ziemniaków. Teraz kufel pilznera i beztroska sjesta. Myśli zwalniają swój bieg…Trwaj chwilo!
Żeberka wieprzowe. Danie międzynarodowe przyrządzane na wiele sposobów, ale jeżeli w przepisie brak jest peklowania, lepiej o nim zapomnieć. Peklowanie daje cudowną kruchość i piękną barwę mięsa, której nie osiągnie się innymi metodami. Nasze żeberka poleżały sobie w zalewie prawie dziesięć dni. Leżakowanie odbywało się w szklanym naczyniu w temperaturze około 3 0C w lodówce. I na tym polega cała sztuka.
Przy okazji chcę się cofnąć jeszcze raz do mojej notki o wołowinie dojrzewającej. Jeden z komentatorów upierał się, że wołowina sezonowana w lodówce na pewno się zepsuje, straszył bakteriami gnilnymi i czymś tam jeszcze. Jednak doświadczenie takiemu straszeniu przeczy, w dodatku wieloletnie doświadczenie. Kiedy bowiem wołowina może się zepsuć? Wtedy, kiedy nie jest zachowany odpowiedni reżim higieniczny, lodówka nie jest myta i odkażana wystarczająco często i są w niej przechowywane jakieś inne łatwo psujące się produkty.
Jeszcze jedna sprawa. Czy do tatara dodaje się wody? Podobno jacyś luminarze sztuki kulinarnej dodają, dlatego że… No właśnie – dlaczego? Odrobinę zimnej wody dodaje się do sosu tatarskiego, aby go wybielić (według starego przepisu). Trochę wody dodaje się do masy mięsnej na kotlety mielone, żeby je spulchnić. Nie jest to zawsze konieczne. Wszystko zależy od konsystencji. Woda w tatrze jest zbędna, chyba że chodzi o kieszeń restauratora. Kilogram wody po 200 złotych, to jest całkiem niezły interes.
Wracam do żeberek. Po peklowaniu żeberka podsmażamy na patelni i dusimy z dodatkiem wody i sporej ilości przesmażonej lekko cebuli. Możemy dodać różne przyprawy, a ja pozostaję przy chili, jałowcu, pieprzu czarnym, liściu laurowym, zielu angielskim i soli. No i oczywiście łyżce kremu z winogron na balsamicznym occie. Do żeberek znakomicie pasują bataty. Te słodkie ziemniaki, obecnie łatwe do dostania, mają wiele zalet i warto chyba będzie o nich napisać szerzej. U mnie w domu są używane od wielu lat.
Powoli zapominamy o żeberkach… Mimo prostoty, to danie jest naprawdę pyszne. Zresztą jakby tak nazwać je „Côtes de porc braisées avec…”, to jest taka Europa, że szkoda gadać. Rzeczywiście szkoda.
Na niebie jakby więcej chmurek. Może przyjdzie upragniony deszcz? Zbiorniki w ogrodzie prawie puste.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
