To nie wieś tylko miasto rozwinęło sztukę tworzenia wyrobów mięsnych. Wieśniacy byli zbyt ubodzy by jadać mięso, sprzedawali je a sami żywili się tym co pozostało w gospodarstwie. Pod koniec XIV wieku Paryż liczył około stu tysięcy ludności, tamtejsi rzeźnicy dostarczali mieszkańcom tygodniowo (wg "Gospodarza paryskiego", za "Historia naturalna i moralna jedzenia" M.Toussaint - Samat) 3130 baranów, 512 wołów, 528 świń i około 300 cieląt. Obejmowało to także dwór królewski i arystokrację rozlokowaną wokół Paryża. Cech rzeźników miał wyłączność na zabijanie zwierząt hodowlanych. Działo się tak ze względów podatkowych i higienicznych. Podobnie było w większości miast średniowiecznej Europy. Z czasem wyodrębnił się osobny cech masarzy, początkowo znacznie słabszy i uzależniony od rzeźników, bo masarze nie mieli prawa samodzielnie zabijać zwierzęta. Nie oni więc decydowali kto na kogo pracował i kto zgarniał większe marże. W wielu miastach osobny cech stanowili też sprzedawcy drobiu i dziczyzny.
Solenie, peklowanie i końcowe wędzenie mięsa to zasługa barbarzyńców, czyli ludów północy nazwanych tak przez Rzymian pewnie dlatego, że nie potrafili ich okiełznać. Słowa mają moc stwórczą, więc barbarzyńcy w końcu zapragnęli być barbarzyńcami i złupili Rzym. Galowie szybko poznali się na "barbarzyńskiej kuchni" i pokochali wędzonki. Wędliniarze (masarze) zaopatrywali się w szynki na specjalnie organizowanych targach. Jeden z największych był na dziedzińcu przed katedrą Notre-Dame. Wędzone szynki, kiełbaski i inne wędzonki stanowiły o rosnącej sile cechu i w końcu wygranej wojnie z rzeźnikami. Słowo bekon wymawiamy z angielska, a powinniśmy z francuska. "Bakko" czyli szynka pochodzi z języka frankijskiego.
Tuż przed rewolucją w Paryżu mieszka prawie pół miliona ludzi, a spożycie mięsa na głowę mieszkańca sięga 80 kilogramów rocznie, tyle ile mniej więcej dziś w Polsce. Nikt na razie nie myśli o gilotynie. Mięso i jego przetwory oraz białe pieczywo są oznaką bogactwa i świadczą o pozycji społecznej. Duże brzuchy są mile widziane. Bagietki jeszcze nie wynaleziono ale podagrę jak najbardziej.
Polacy nie gęsi też swoje wędzonki mają. Jednak u nas ze względu na słabość ośrodków miejskich wzorce w zakresie kuchni narzucały dwory szlacheckie i ziemiańskie. Dziś przepis na: "kiełbasę na potrawę" Jadwigi Izdebskiej, z moimi drobnymi modyfikacjami. Podaję za "Polska kuchnia i spiżarnia" Warszawa 1905.
Wędzoną kiełbasę umieszczamy ciasno w rondlu. Mogą być różne, mieszane kiełbaski, nawet kawałek grubej parówki. Zalewamy piwem z odrobiną wody, tylko tak aby przykryć kiełbasę. Gotujemy 15 minut na bardzo małym ogniu. Na patelni obok smażymy na maśle cebulę pokrojoną w drobną kostkę, kiedy cebula się zeszkli dodajemy łyżkę mąki i robimy zasmażkę, rozprowadzamy ją piwem z gotowania kiełbasy, dodajemy łyżkę cukru, łyżkę sosu sojowego, łyżkę octu balsamicznego, łyżkę sosu worcester i łyżkę musztardy francuskiej. Polewamy sosem duże kawałki pokrojonej ukośnie kiełbasy, posypujemy drobno siekanym korniszonem i podajemy z tłuczonymi kartoflami. Jak macie jakieś pikle w słoiku z lata to kiełbaski się nie obrażą. Smacznego!
