26 obserwujących
247 notek
476k odsłon
  1461   0

Oliver, hekele i szałot."Hermitage" - najważniejsza knajpa przedrewolucyjnej Moskwy

pixabay
pixabay

Żeby coś kompetentnego napisać o jednym z najważniejszych dań naszego wielkanocnego stołu musimy cofnąć się do przedrewolucyjnej Moskwy. Na placu Trubnaya w sklepie tytoniowym w 1864 roku spotykają się kupiec Yakov Pegov z kucharzem Lucienem Oliverem. Obaj kupują tytoń z aromatem bergamotki, aromatem z owocu cytrusowego dosyć powszechnie stosowanym w drogich perfumach. Jak wyglądała rozmowa miedzy nimi? Nie wiemy. Dość powiedzieć, że wkrótce kupują kamienicę zlokalizowaną nieopodal i otwierają restaurację Hermitage. Restauracja jest bardzo elegancka, ma kilka dużych i mniejszych sali, w tym sale wynajmowane na specjalne, biznesowe spotkania. Niewiele wody upłynęło w Moskwie, a knajpa stała się najbardziej znanym i uczęszczanym moskiewskim lokalem. Tutaj organizuje swoje weselisko Piotr Czajkowski, tutaj swoje imprezy urodzinowe odprawiają: Turgieniew, Dostojewski czy Gorki. Imprezy i zaciszne salki w restauracyjnych pomieszczeniach prowokują różne ekscesy, ale wśród miejscowych policjantów panuje niepisana zasada, aby nie ingerować w to co się dzieje wewnątrz.

Kelnerzy występują w tradycyjnych, rosyjskich strojach i zgodnie z zasadami nie otrzymują żadnego wynagrodzenia. Suma codziennych napiwków jest na koniec dnia równo dzielona na każdego. Szefem kuchni jest Lucien Oliver, a po jego śmierci w 1883 Francuz Duguay, ale w kuchni pracuje nawet kilkudziesięciu kucharzy, pomocników. Biznes kręci się do 1917 roku.

Lucien Oliver jest (był) belgijskim kucharzem zakochanym w owocach morza. Po otwarciu Hermitage musiał zmierzyć się z niechęcią rosyjskich klientów do swoich pierwotnych pomysłów, czyli powieleniu dań ze swojej francuskiej karty. Dopiero kiedy myślowo ogarnął słowiańskie, kulinarne przyzwyczajenia, zorientował się, że znajduje się w innej szerokości geograficznej, i że swoją śródziemnomorską kuchnię będzie musiał dostosować do miejscowych smaków, wtedy osiągnął sukces. Tak powstała sałatka Oliver, do dziś najpopularniejsze rosyjskie danie przyrządzane na sylwestra.

image

Sałatka śledziowa hekele jest tradycyjną śląską sałatką serwowaną przed głównym daniem.

Skład: 4 płaty śledziowe (wymoczone w mleku), dwie cebule, 4 ogórki kiszone, 8szt. jajek ugotowanych na twardo, 1 łyżka musztardy Dijon, 2 łyżki musztardy francuskiej, łyżeczka młotkowanego czarnego pieprzu, łyżka oleju lnianego.

Wszystkie składniki drobno kroimy, mieszamy i odkładamy by smaki się przegryzły na dwie godziny do lodówki. Potem jeszcze raz dokładnie mieszamy i serwujemy w temperaturze pokojowej.

image

Inną sałatkę znaną  na Śląsku jest szałot śledziowy. Do składników znanych z hekele dodajemy kartofle i boczek. Ziemniaki gotujemy w  łupinach. Boczek kroimy w drobną kostkę i wytapiamy na patelni. Drobno pokrojone kartofle po obraniu i skwarki boczku po odsączeniu z tłuszczu mieszamy z pozostałymi składnikami. Hekele to danie postne i na beztydzień, szałot na niedzielę i święta.

Na Górnym Śląsku a konkretnie w woj. opolskim, daniem wpisanym od 2006 roku na listę produktów tradycyjnych w kategorii: "Gotowe dania i potrawy" jest "kartoffelsalat". To danie otwiera nam wrota do zachodniej Europy, poprzez śląskie hekele i szałoty,  i niejako domyka moskiewskie wynalazki Olivera, ale o tym w Wielki Tydzień. Tam w końcu o polskiej sałatce i słusznych domysłach niektórych dlaczego w świecie znana jest jako rosyjska.










































Lubię to! Skomentuj26 Napisz notkę Zgłoś nadużycie

Więcej na ten temat

Komentarze

Inne tematy w dziale Rozmaitości