Pomagałem zaprzyjaźnionemu restauratorowi w przygotowaniu kiełbasy z dzika. Minimum środków wyrazu: tylko sól i jałowiec, no i dym z gruszy. W jednej wersji 20% dodatku wieprzowiny, w drugiej 50%. Potem degustacja i wybór właściwego wariantu. Działo się to niedaleko Jędrzejowa, w okolicach słynących z jakości mleka i białych serów śmietankowych. Jednak jeżdżąc po terenie zauważyłem, że coraz mniej gospodarzy wyprowadza bydło na pastwiska. Jak mi tłumaczono większy uzysk mleka daje krowa, która całe życie stoi w jednym miejscu i nie ogląda słońca.
Marne to nasze życie jeśli godzimy się z takimi rozwiązaniami. W końcu my - serkożercy i mięsożercy - odpowiadamy za te zwierzęta. Wcale nie trzeba wiele by to zmienić, wystarczy chcieć. No ale biznes jest biznes, wielkie koncerny spożywcze ocieplają swój wizerunek dotując organizacje broniące nietoperze i myszy, a z drugiej strony dbają by zwierzęta, które bezwzględnie eksploatują miały "komfort" życia w ciszy i zapomnieniu.
W Dani, gdzie wstrzymano budowę gazociągu w trosce o nietoperze i myszy drzewne wystrzelano wszystkie dziki. Właśnie w ubiegłym tygodniu strzelono ostatniego dzika, bo zagrażał wielkim hodowcom tuczników roznosząc niebezpieczne dla nich choroby. Gdzie byli ekolodzy? Byli na budowie Baltic Pipe troszcząc się o grupkę nietoperzy, które być może będą musiały się przeprowadzić w inne miejsce po wycince drzew pod korytarz gazociągu.
Czy świat zwariował? Czy wegetarianie nie mają racji, że traktowanie zwierząt przez ludzi jest wystarczającym powodem by nie jeść mięsa?
Wprowadziliśmy do menu nowa pozycję: pieczona kiełbasa z dzika z cebulką, puree ziemniaczanym i buraczkami. Poprosiłem by dopisać w karcie, że tego Dania nie mogą zamawiać obywatele danii. Niech spadają na drzewo myszy straszyć.
Przepis na pieczeń z dzika Jadwigi Izdebskiej, z "Polska kuchnia i spiżarnia" Warszawa 1905.
"Kawałek od łopatki lub szynki zalać przestudzonym octem, przygotowanym z korzeniami i z kwaterką wina czerwonego i pozostawić tak na kilka dni. Na pół godziny przed pieczeniem posolić i dusić w rądlu, podlewając tym sosem, w którym mięso się marynowało. Gdy pieczeń będzie miękka, osypać ją mąką, sos przecedzić, zaprawić śmietaną i poddusić jeszcze chwilę. Podaje się do tego buraczki, marynowane rydze, grzybki itp."
Mimo, że rądle zamieniły się w rondle to przepis jest nadal bardzo atrakcyjny. Użyjcie octu balsamicznego jako dodatek do zwykłego, do pieczenia warto wrzucić ziarna jałowca. Mój dzik tak lubi jałowiec jak ja kwaterki wina.
