Niedawno na salonie ukazała się notka znanej blogerki o rosole, autorka stwierdziła: "Najpopularniejszym obecnie rosołem w Polsce jest bez wątpienia ramen - myślę, że z tym akurat nikt polemizować nie ma zamiaru"
Ponieważ mieszkam w średniej wielkości mieście (ok. 100 tys. mieszkańców) ale większość swojego czasu ze względów zawodowych spędzam w małych miasteczkach albo na wsiach więc muszę jednak podjąć polemikę, bo tam danie to jest nieobecne. Tradycyjny rosół z makaronem albo rosół z kołdunami - tak, szczególnie ten ostatni ze względu na nadreprezentację ukraińskich, kobiecych sił w kuchniach różnych barów i zajazdów. Tak poszukiwane przeze mnie jeszcze dwadzieścia lat temu domowe pierogi są dziś w prawie każdej przydrożnej knajpie. Ramen jest nieobecny, ale także nieznany. O ile burgery z szarpaną wieprzowiną, risotto albo krewetki w tempurze można znaleźć w menu różnych wyszynków to ramenu się nie uświadczy.
Rozumiem, że autorka miała na myśli duże i bardzo duże polskie miasta. Pewnie tak jest, że tam rosołu z nudlami już nikt nie zamawia, a ramen tak.
Swego czasu sporo podróżowałem po dalekowschodniej Azji. Lubię ich kuchnię i sporo przypraw a także technik kulinarnych wykorzystuję na co dzień. Jednak ramen nie jest rosołem w naszym znaczeniu tego słowa, bo jego istota nie tkwi w wywarze z mięsa. Posłuchajcie:
Dziś o ramenie, japońskim rosole z nudlami. My Polacy uważamy - i słusznie - że w dziedzinie zup narody anglosaskie mają nam niewiele do zaoferowania. Kraje południa Europy podobnie. Co innego Azjaci. Tu kryje się prawdziwy potencjał. Europa to mały pikuś. Pokażę wam dziś japoński ramen. Niby nic, bo to rosół z nudlami, inni by powiedzieli rosół z makaronem, a jeszcze inni rosół z kluskami, ale czy aby na pewno?
No właśnie, niby nic, a kładą cały świat na łopatki. Jeśli myślicie, że to chodzi o różnorodność mięsiwa użytego do otrzymania wywaru to nie macie racji. Podobnie jak u nas używają mięsa drobiowego, wołowego, wieprzowego w przeróżnych proporcjach, jedni pieczą dodatkowo kości w piekarniku inni nie. Więc nie o to chodzi. Czyli makaron? Nie, nie tędy droga, klasyką dla ramenu jest makaron z mąki pszennej. Czyli dodatki? Tak, dodatki robią różnicę. Co oni tam serwują do swojego rosołu? Na przykład: białą rzodkiew, pędy bambusa, szczypior, jajo na miękko albo jajo w koszulce z płynnym żółtkiem, wodorosty wakame krojone w cienkie paski, marynowany imbir, chashu (duszony boczek w słodko słonej zalewie), grzyby mun krojone w paski, kukurydzę, kiełki soi, pulpety z mięsa z kurczaka lub wieprzowe, glony nori, kapustę pekińską lub pak choi, kawałki kurczaka lub wołowiny krótko przesmażone wcześniej z czosnkiem itd. W każdej odmianie kuchni japońskiej serwuje się inne dodatki. W naszych rosołach z makaronem jest podobnie: jedni dodają siekaną, gotowana marchewkę, inni nie. Jedni sypią pietruszkę, inni lubczyk. Jedni sieką mięso wołowe z wywaru, inni nie. Na końcu musimy się przyznać, że tych mnogości dodatków jak oni, nie mamy. Nawet jak wkręcimy tam seler, cebulę czy korzeń pietruszki. Albo wciśniemy goździk do cebuli, to na tym polu nie mamy szans.
W Japonii rozpowszechnione są bary Ramanya, te zwykłe w niewielkich mieścinach, goszczą podejrzanych osobników przeważnie płci męskiej. Pachną gorącym smalcem i serwują za nasze dwie dychy obiadowy ramen. Te pozostałe wciśnięte gdzieś pomiędzy tokijskie wieżowce spraszają korpoludków, też przeważnie płci męskiej i za stówę serwują to samo w bardziej urozmaiconym wydaniu. Jedna rzecz jest wspólna. W tych barach faceci spożywają ramen w milczeniu. Siedzą nachyleni nad miskami, pałeczkami napędzają makaron do ust, a potem siorbią z misek. Nikt nie gada, siorbać i mlaskać wolno. Siorbanie i mlaskanie to oprawa muzyczna do ramenu. Ramen to pięciolinia, a odgłosy z brzucha głodnych korpoludków i mafiosów to nuty.
Więc co z tym ramenem? Na czym polega jego jego siła i wyjątkowośc?
W kuchni japońskiej przyjmuje się, że zupy składają się z następujących składników: makaronu, wywaru , tare, dodatków i olejów smakowych. Poza olejami smakowymi (oleje chili, czosnkowe i inne) omówiliśmy w tej notce już wszystko. Prawie wszystko, nie powiedzieliśmy nic o tare. Co to takiego? Ki diabeł to wymyślił i po co?
Tare to sos. Jak widzicie bez zołzy daleko nie zajedziemy. W naszej kulturze zołza to przeważnie "zasmażka" z jakimś smakiem, w kuchni azjatyckiej jest inaczej. To bardziej przyprawy niż sosy. Sos sojowy jest przykładem, ale zaraz dalej biegną sosy z suszonych krewetek, sardeli, albo grzybów shitake, sosy z fermentowanej soi, sosy z wodorostu kombu, fermentowanej pasty z czarnej fasoli, sosy z "bonito"- suszonych i podwędzanych, wcześniej sfermentowanych - płatków tuńczyka lub z katsuobushi, też z tuńczyka. Jednym słowem tare to sos z fermentowanych grzybów, wodorostów, roślin strączkowych, ryb lub skorupiaków. Do wyboru do koloru.
Na końcu wam poradzę. W tajemnicy przed wszystkimi udajcie się do jakiegoś przybytku, przeważnie zwanego u nas "kuchnie świata" i tam kupcie: sos rybny, sos ostrygowy albo hoisin sauce, nie mówiąc już o sojowym. Zakonspirujcie je głęboko i nikomu nie pokazujcie. Nie dzielcie się z nikim wiedzą, którą tutaj pozyskaliście. Dzielcie się smakami. Powolutku, kropla po kropli. Smak po smaku. A jak was zapytają skąd to bogactwo wzruszcie ramionami. Nie po to czytaliście tę notkę by inni zaraz o tym wiedzieli. Niech spadają.
...................................................................................................................................................................................................
P.S. Tekst o ramenie pochodzi z mojego felietonu z 2018 roku
