W Holandii byłem kilka razy, w czasach Roku Polskiego raz, a potem w latach dziewięćdziesiątych kilkukrotnie. Były to czasy kiedy Rembrandt czy Bruegel, a także katedry bardziej zajmowały mój czas niż kuchnia. Zapamiętałem tylko dziwny zwyczaj jedzenia frytek z majonezem. Matias był dla mnie zwykłym śledziem a kuchnia holenderska podobnie jak język czymś odległym i niezrozumiałym.
Jednak piętnaście lat temu pojawił się w naszej rodzinie Holender. Holender jak to Holender, rudy i piegowaty, konkretny i rzeczowy, odzywał się równie często jak zwierzęta (raz w roku na wigilię) jednak w kuchni okazał się moim wielkim sprzymierzeńcem. Kochał mięso jak ja, co przy postępującym wegetariańskim zidioceniu większości rodziny było mi bardzo na rękę. Jednak w jednym elemencie kuchennego rzemiosła mi podpadł. Otóż nie jadał zup bo twierdził, że on wody nie jada.
No i co mu zrobisz? Jak mu tu podsunąć najlepszą zupę świata czyli żur żeniaty? Albo krupnik na kościach ze schabu? Nie mówiąc o kapuśniakach na wędzonce, barszczach ukraińskich, ogórkowej czy pomidorowej? Grochówce i kwaśnicy, fasolowej, kartoflanej czy rosołach a latem chłodniku z botwinki? Nie było na to sposobu. Holender wydawał mi się ułomnym człowiekiem.
Aż wreszcie powiedziałem do niego, że oddaję mu moją kuchnię, wyjeżdżam na jeden dzień i ma przygotować na wieczór zupę holenderską dla pięciu głodnych, niewegetariańskich, polskich obywateli!
Kiedy przybliżaliśmy się do domu padła propozycja by przed daniem Holendra zjeść po hot - dogu. Stanowczo odmówiłem i oto głodni zawitaliśmy na kolację.
Ponoć słowo "Snert" brzmi po holendersku śmiesznie. Jak śmiesznie tego nie jestem w stanie wytłumaczyć, słowo to oznacza tradycyjną, holenderską grochówkę. To co ma wspólnego z polską to to, że jest ulubionym daniem wojska. Może Holendrzy mają tyle samo śmiesznych anegdot po zjedzeniu grochówki co my? A może śmieszność tego słowa oznacza co innego?
Pierwsza różnica z naszymi grochówkami to taka, że Holendrzy gotują ją z zielonego, suszonego grochu więc ich grochówka ma zielony kolor. Jest tak gęsta, że postawiona łyżka nie opadnie. Już widać, że trzeba uważać by jej nie przypalić. Następna różnica to ilość mięsnych składników, mama mojego Holendra używa dziewięciu. Reszta to drobiazgi.
Jedliśmy i uszy nam się trzęsły. Potem każdy poprosił o dokładkę. Gadaliśmy tyle co Holender, dopiero na koniec wytoczyliśmy butelkę holenderskiej jałowcówki i języki nam się rozwiązały, zaczęliśmy dociskać Holendra o przepis. Zupa ta tradycyjnie jest serwowana w Nowy Rok.
Przepis na Snert czyli Erwtesoep specjalnie dla czytelników Męskiego Gotowania:
Suszony zielony groch w towarzystwie niepeklowanej golonki i pręgi wołowej gotujemy trzy - cztery godziny w obecności liści laurowych, ziela angielskiego, kilku goździków i rozmarynu. Wyjmujemy mięso i przyprawy, i dodajemy pokrojone warzywa: seler naciowy, por, marchewkę, pietruszkę, ziemniaki, korzeń selera i kolejną porcję suszonego, zielonego grochy. Gotujemy do miękkości warzyw i grochu. Piętnaście minut przed końcem wrzucamy wędzony boczek, kiełbasę surową (może być biała) i kiełbasę wędzoną, wszystko w całości. Wyławiamy kiełbasy i wędzonkę.
Kroimy mięso, kiełbasy i boczek. Dodajemy do naszej zupy i przyprawiamy solą, gałką muszkatołową, majerankiem i białym pieprzem. Gotujemy dla wymieszania smaków uważając żeby nie przypalić. W wielu holenderskich domach podaje się to danie po odgrzaniu następnego dnia.
Do tej grochówki Holendrzy podają swój żytni chleb, który nasz Holender przyrównał do pumpernikla. Kroją go na trójkąty a na wierzch kładą plastry boczku. Ten boczek zwie się "Katenspekiem" i rozpływa się w ustach. Inaczej niż u nas gotują surowy boczek a dopiero potem go wędzą na buczynie z dodatkiem szyszek jałowca, goździków i świeżego rozmarynu.
Raz do roku w Groningen odbywa się Puchar Świata Zupy Grochowej. Obiecałem Holendrowi, że po opublikowaniu jego przepisu ani ja, ani moi czytelnicy tam nie wystartują.
